Гигиена питания мясо птицы
Гигиеническая характеристика мяса
Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.
Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% . Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.
Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.
Мясо содержит витамины В1 В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.
Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.
С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.
При обнаружении более 3 финн на площади 40 см 2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.
При количестве финн меньше трех на площади 40 см 2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.
Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.
Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Мясо может быть фактором передачи инфекционных заболеваний: сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.
Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).
По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.
Гигиена питания мясо птицы
Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.
Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.
Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, — это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.
К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды: коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.
С возрастом коллаген превращается в так называемый «зрелый» коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных — бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.
При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глютин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника.
Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые — это гликоген, глюкоза и молочная кислота.
При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.
Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.
Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).
Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.
Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту — олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.
В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.
Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия — 54 мг/100 г мяса.
Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фосфора и в 10 раз больше железа, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.
Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B12, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.
Высоким содержанием витаминов отличаются и другие внутренние органы: почки, сердце, желудок. Особенно в этом отношении выделяется язык оленя. В языке оленя содержатся в большом количестве все витамины и даже такой, не свойственный животным продуктам витамин, как аскорбиновая кислота.
Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:
— соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;
— соотношением жира и мышечной ткани.
Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.
Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:
— белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;
— более темное, более жирное мясо гусей и уток.
В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).
Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).
В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.
Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.
По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.
Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина — до 430 мг, ансерина — 770 мг и креатина — 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.
Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гистидина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.
Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1 : 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.
Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6 : 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.
Мясо птицы
Это ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.
Химический состав мяса варьирует в зависимости от вида птицы, породы, возраста, упитанности и других факторов.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Менее у них развита также и внутримышечная соединительная ткань, она не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда рассредотачивается между крупными мышечными пучками.
Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Мышцы у птицы различают по цвету (белое и красное мясо). У кур, индеек и цесарок белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — остальные. У гусей и уток в грудных мышцах имеются белые и красные волокна. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное мясо сочнее по сравнению с белым.
Птица разных видов отличается скоростью роста, мясной продуктивностью и качеством мяса. Быстрее других (в абсолютных показателях) происходит увеличение живой массы у гусят, затем у индюшат и утят. В месячном возрасте гусята весят на 75% больше, чей индюшата, почти в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята.
Широкое распространение в производстве мяса птицы получили цыплята-бройлеры, обладающие высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным и сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости. Их мясо обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Бройлеры в 1,5 — 2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира (12%), тогда как в гусином и утином мясе жира до 38 — 40%. Жир бройлеров содержит больше ненасыщенных, чем насыщенных жирных кислот. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани. Мясо индеек характеризуется низким содержанием жира, холестерина. Оно богато витаминами (группы В и др.). Большая часть в мышечной ткани индеек принадлежит белому мясу. Мясо индеек имеет особый привкус, свойственный мясу дичи (рябчика, фазана и др.).
Мясо уток обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность его на 5 — 10% ниже, чем бройлеров.
Гуси также обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (до 40 ч50%), который по своим достоинствам превосходит куриный. В нем нет холестерина. Он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской промышленности. Точка плавления гусиного жира 26 — 34°С, тогда как утиного 34 — 38°С, а куриного — 33 — 40°С.
При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов.
Отличительная особенность цесарок — невысокая скороспелость и легкий костяк. Тушки цесарок имеют высокий выход съедобных частей, тонкий и нежирный кожный покров. Сухих веществ в мясе цесарок на 30% больше, чем в мясе кур. Их мясо отличается своеобразным привкусом дичи.
Мясо перепелов имеет нежную консистенцию, сочность, аромат, хорошие вкусовые качества. Оно относится к деликатесной диетической продукции.
Качество мяса птицы зависит от направления продуктивности и породы птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста и большей живой массой, хорошими мясными формами телосложения, мясо их более сочное и вкусное.
Тушки самцов более костисты. Количество съедобных частей, мышц у самок несколько больше, чем самцов. Диаметр мышечных волокон больше у самцов. В мясе самцов выше содержание влаги и ниже жира, а в мясе самок — белка. Мясо петушков менее сочно, чем курочек.
С возрастом у птицы, как и у других животных, увеличивается относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. Однако ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что приводит к снижению биологической полноценности мяса. Снижается количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, снижается нежность и сочность мяса. Интенсивность аромата и вкуса мяса усиливается.
Оптимальный срок выращивания молодняка на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек — до 17, уток — до 7, гусей — до 9, цесарок — до 12, перепелят — до 9 недель.
Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мяса птицы, является кормление. Птица нуждается в повышенном количестве белка и прежде всего в незаменимых аминокислотах.
Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры животного и растительного происхождения. Регулируя энергопротеиновое отношение в рационах птицы, можно получить тушки с оптимальным содержанием белка и жира.
Важное значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормосмеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Однако их надо исключать из рациона птицы не менее, чем за неделю до убоя, чтобы избежать остаточных их количеств в мясе. Это также относится к рыбьему жиру и рыбной муке.
Тушки с желтой окраской пользуются большим спросом. Получить такие тушки можно, используя для кормления птицы желтую кукурузу, травяную муку, особенно люцерновую.
При клеточном содержании рост молодняка птицы проходит интенсивнее, чем при напольном, тушки получаются более жирными. Клеточное содержание предпочтительнее для гусей, выращиваемых с целью получения печени.
На качестве мяса птицы сказывается плотность ее посадки. Нежелательна излишне высокая концентрация поголовья на небольших площадях.
Для получения качественного мяса также необходимо поддерживать в птичниках оптимальные параметры микроклимата (температуру, влажность, освещенность, газовый состав, запыленность), не создавать излишнего шума. Недопустимы и другие стрессы.
Качество мяса птицы может изменяться также под влиянием различных факторов технологии переработки, которая включает предубойную выдержку птицы, отлов, транспортировку, первичную обработку, потрошение, охлаждение, формовку, упаковку, замораживание, хранение. Для соблюдения указанных правил необходимо строго придерживаться соответствующих наставлений и указаний.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Гигиена питания мясо птицы
Глава IX. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов
Мясо и мясные продукты
Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Мясо не приедается, из него можно приготовить разнообразные изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Оно усваивается организмом на 92-97%, создает продолжительное ощущение сытости и особое чувство удовлетворения едой.
Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши.
Белков в мясе 13-18%, а количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, меньше 1%. Из минеральных веществ мясо содержит довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа (2-3 мг%). В мясе имеется небольшое количество витаминов группы В (табл. 30).
Таблица 30. Таблица химического состава мясных, рыбных, молочных продуктов и жиров. Содержание пищевых веществ в съедобной части пищевых продуктов (из ‘Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов’. М., 1961)
( Примечание. Звездочкой помечены данные, взятые из различных литературных источников.)
Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества вместе с солями фосфора и кальция обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании, повышающего аппетит и тонус у больных. В то же время калорийность тарелки бульона ничтожна — 20-30 ккал. Мясная пища повышает возбудимость коры больших полушарий головного мозга (И. П. Разенков).
Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфекционных заболеваний и гельминтозов. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя скота и до реализации готовой пищи.
Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.
К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые и неутомленные животные. При утомлении и истощении животных может произойти прижизненное инфицирование мышечной ткани микроорганизмами, проникшими в кровь через стенки кишечника. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром, рожей, энтеритами, септикопиемией, инфекционным абортом, а также животных вынужденного убоя рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на месте убоя.
Убой больных животных производят в специально выделенном помещении (санитарная бойня) или в общем, но в конце рабочего дня. После убоя этих животных помещение дезинфицируют.
Убой должен обеспечить наилучшее обескровливание, а правильная разделка туши — предупредить инфицирование мяса.
Непосредственно после убоя мясо при варке плохо разваривается и дает малонаваристый бульон. Для пищевых целей используется созревшее мясо, т. е. выдержанное в остывочном отделении, где оно охлаждается и созревает в течение 1-2 суток. Благодаря действию ферментов в мясе происходит накопление азотистых экстрактивных веществ, неорганических фосфорных соединений и молочной кислоты, разрыхляющей соединительную ткань. Созревшее мясо лучше разваривается, оно ароматнее, вкуснее, слабо щелочная реакция его переходит в слабокислую. По мере созревания повышаются сокогонные свойства мяса и облегчается переваривание его в желудке. На поверхности туши из свертывающихся белков образуется «корочка подсыхания», которая предохраняет мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои.
Для обеспечения необходимых санитарных условий убойный пункт должен иметь комплекс помещений (для убоя, остывочную, для обработки кишок и шкур, для ветеринарного осмотра, ледник или холодильную камеру), снабжаться достаточным количеством доброкачественной воды, иметь рациональные сооружения для удаления и обезвреживания сточных вод и других отбросов, содержаться в чистоте. В нем не должно быть грызунов и мух.
После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др.
Финны являются пузырчатой (личиночной) стадией развития ленточных глистов, бычьего и свиного солитера. Финны располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины («крупка»). При употреблении плохо проваренного или недостаточно прожаренного мяса, в котором сохранились жизнеспособные финны, человек инвазируется солитером, паразитирующим в тонких кишках.
Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания провариванием, крепким посолом или замораживанием до -12° внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см 2 ) мясо подлежит технической утилизации.
Трихинеллез. Тяжелым видом гельминтоза человека является трихинеллез.
Инкапсулированные трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц свиней. Эти животные заражаются при поедании трупов крыс, кротов и других животных, переболевших трихинеллезом (рис. 78). Трихинеллы, находящиеся в инкапсулированном состоянии в мышцах, сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.
Рис. 78. Жизненный цикл трихинеллы: 1 — крыса, больная трихинеллезом; 2 — труп крысы, погибшей от трихинеллеза; 3 — свинья, заразившаяся трихинеллезом в результате поедания трупа крысы; 4 — человек, заразившийся трихинеллезом после потребления зараженной свинины; а — кишечная трихинелла, освободившаяся в желудке от капсулы; б — инкапсулированная трихинелла в мышцах (крысы, свиньи, человека)
Человек заболевает трихинеллезом, если съедает недостаточно проваренное свиное мясо трихинеллезных животных. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками такого мяса. Известны случаи заболеваний и после поедания чистого сала, что объясняется жировым перерождением ранее инфицированных мышц. У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже дать смертельный исход.
Для предупреждения трихинеллеза необходимо после убоя исследовать мясо на присутствие в нем трихинелл и проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому для трихинеллоскопии кусочки мышц размером в 3-4 мм расплющивают между толстыми стеклами специального компрессориума и рассматривают с увеличением в 60-100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению. В последнее время все большее распространение получают проекционные трихинеллоскопы, облегчающие обнаружение трихинелл в мясе (рис. 79).
Рис. 79. Проекционный трихинеллоскоп
На колхозных рынках поступающее мясо подлежит обязательному контролю на имеющихся здесь мясоконтрольных станциях. Условно годное мясо обезвреживают на местах убоя провариванием небольшими кусками (не более 8 см) в течение 2 1 /2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не менее +80°, при этом цвет говядины на разрезе серый, а стекающий сок — бесцветный.
Некоторые виды условно годного мяса обезвреживают при солении (и выдерживании до 60 суток) или замораживании. Сало обезвреживают перетапливанием.
Мясо является хорошей средой для микроорганизмов, которые разлагают органические соединения с образованием газообразных продуктов с неприятным запахом. Поэтому мясо относится к скоропортящимся продуктам. Особенно быстро подвергаются порче субпродукты — легкие, печень, селезенка и др. В числе микроорганизмов, инфицирующих мясо, могут быть и патогенные, в частности сальмонеллы.
Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его транспортировки, хранения и кулинарной обработки.
Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют преимущественно замораживание, стерилизацию в банках и соление.
Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4°) и не более 1-2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колбасы, срок хранения которых не должен превышать 12-24 часов.
Полукопченые колбасы (украинская, киевская, польская) после варки подвергают копчению, а затем высушиванию, что удлиняет срок их хранения. Особой стойкостью в хранении отличаются твердокопченые колбасы (московская и др.). Они содержат всего до 30% воды и поэтому сохраняются несколько месяцев.
Для сохранения красной окраски, свойственной колбасным изделиям, в фарш вводят нитраты и нитриты; содержание последних не должно превышать 20 мг%. Выполненные в последние годы гигиенические исследования на животных выявили, что употребление в пищу колбасных изделий, содержащих нитраты, нитриты и продукты их превращения, вызывает образование метгемоглобина, что может неблагоприятно отражаться на функции сердца и центральной нервной системы. Предложено в ближайшие годы изменить технологию колбас, обеспечив необходимую окраску безвредными для организма веществами.
Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов
При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органо- лептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.
Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с воз- можностью передачи человеку от больного животного возбудителей зоонозных инфекций и сальмонеллеза. Опасность представляют также животные — бактерио- носители. Инфицирование мяса может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате неблагоприятных условий содержа- ния. Кроме этого, при оценке мяса учитывается опасность заражения человека различными паразитарными заболеваниями (биогельминтозами).
В связи с этим, мясо и мясопродукты всех видов животных подлежат обяза- тельной ветеринарно-санитарной экспертизе. После полной экспертизы туши и внутренних органов мясо клеймят. Пригодное для пищевых целей мясо клеймят клеймом с фиолетовым цветом. Мясо, подлежащее обезвреживанию, клеймят красным цветом, при этом указывается вид обезвреживания: проварка, на консер- вы, на мясные хлеба и т.д. На мясо, непригодное для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».
Предприятиям общественного питания разрешается принимать мясо только с ветеринарным фиолетовым клеймом овальной формы и сопроводительным ве- теринарным свидетельством.
Мясо является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов. Оно может быть инфицировано в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробиальных отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависит от многих фак- торов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, техно- логии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной об- работки и хранения.
При проведении гигиенической экспертизы мяса оценивают его органолеп- тические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, состояние жира и кост- ного мозга, качество бульона при варке). Свежее мясо имеет розовый, светло- красный или красный цвет, на разрезе поверхность влажная, консистенция упру- гая (ямка), запах приятный, свежий, жир белый с желтоватым оттенком, бульон прозрачный и ароматный (лабораторная работа).
Для объективной оценки свежести мяса определяют количество летучих жирных кислот и количество продуктов первичного распада белков. Оценить свежесть мяса можно также бактериоскопичесим методом (по количеству бакте- рий и степени распада мышечной ткани (в свежем мясе микрофлора отсутствует, следов распада нет).
Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов исполь- зуются микробиологические исследования (определение КМАФАнМ в 1 г про- дукта, отсутствие БГКП и патогенной микрофлоры).
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микрофлоры в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов
прямо пропорциональны степени измельчения мяса. Вследствие этого микробио- логические нормативы для мелкокусковых выше, чем для крупнокусковы полу- фабрикатов, а рубленных выше, чем мелкокусковых.
Субпродукты также являются опасным в эпидемиологическом отношении продуктом вследствие их повышенной обсемененности и благоприятных условий для размножения. Согласно санитарным правилам в охлажденных и заморожен- ных субпродуктах не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, другие микробиологические показатели не нормируются.
Присутствие в мясе, мясопродуктах и субпродуктах антибиотиков и стиму- ляторов роста животных не допускается, содержание остаточных количеств пес- тицидов не должно превышать 0,1 мг/кг.
Из колбасных изделий наиболее опасными являются колбасы вареные, что связано с рядом особенностей их состава и производства. Так, в качестве сырья наряду с мясом в их производстве могут использоваться субпродукты, кровь или продукты из нее, а иногда обезвреженное условно-годное мясо. Микроорганизмы в колбасный фарш могут также вноситься и со специями, водой, пищевыми до- бавками, оболочками и др. материалом. Кроме этого, многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (куттеров, фаршемешалок, волч- ков) способствуют распространению микробов по всей массе фарша. Неправиль- ные условия хранения вареных колбас (при высокой влажности) также способст- вует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих ммик- роорганизмов. Так, в этих изделиях создаются анаэробные условия благоприят- ные для стаффилакоков и спорообразующих бактерий из рода клостирдий (боту- линовой палочки, палочки перфрингенс). Поэтому, гигиеническая оценка колбас- ных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолепти- ческая оценка свежести колбасных изделий обычно довольна результативна. Но так как в колбасах создаются анаэробные условия благоприятные для размноже- ния спорообразующих бактерий необходимо контролировать их отсутствие (микробиологический анализ). При обнаружении в колбасных изделиях повы- шенного содержания кишечной палочки, протейной палочки или патогенной микрофлоры, продукцию утилизируют.
При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролиро- вать содержание нитритов (ПДК 50 мг/кг) и других добавок, применяемых при их изготовлении. При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенза-
пирен и нитрозамины, обладающие канцерогенным действием. Необходимо сле- дить за их ПДК (для бензапирена – 0,001 мг/кг, нитрозаминов – 0,002 мг/кг).
В современных условиях, при широком использовании в производстве кол- басных изделий генетически модифицированного соевого белка (более 0,9 %), на этикетке изделия должна быть соответствующая информация.
Эпидемиологическая роль мяса птицы связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, орнитозом, листериозом и др инфекционными за- болеваниями, передающимися человеку. В санитарно-эпидимиологическом от- ношении полупотрошенные тушки значительно уступают тушкам полного по- трошения. Наиболее опасными являются мясо водоплавающих птиц, наиболее часто обсемененных сальмонеллами (они должны поступать на предприятия пи- тания только полностью потрошенными). Каждая партия птицы должна сопрово- ждаться ветеринарным свидетельством или справкой. Здоровая птица должна быть клейменной (на наружной поверхности голени птицы ставят электрическое клеймо). Однако, упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки, не клей- мят.
Поступающая на производство птица должна отвечать гигиеническим тре- бованиям и действующим нормативам, как по микробиологическим показателям, так и по содержанию токсических элементов, антибиотиков и радионуклидов (СанПиН).
Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов
Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо — важный источник макро- и микро- элементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.
При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.
Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные — бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.
При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболевания-ми, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист не-обходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист про-стейших.
Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществля-ет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных живот-ных, получением продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринар-ными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инст-рукцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.
Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета раз-мером 40 х 60 мм наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке — надпись «госветнадзор». Клеймо становится каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25*40 мм.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации.
На мясо, подлежащее к обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно — эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись «Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы» «На мясные хлеба ». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.
На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».
Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного свидетельства.
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быт инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условии хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробных пищевых отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.
Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стресса у животных происходит снижение защитных функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляемости организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.
Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.
Особое значение в процессе убоя имеет проведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.
Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую безопасность мяса. При задержки этой операции более 30 мин после убоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно-кишечного тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массовое инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.
Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса — это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.
Оценка мяса и субпродуктов животных. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности.
Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса, на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная упругая — ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего — ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.
У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая — ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Для объективной оценки свежести мяса используются методы определения количества летучих жирных кислот, реже, продуктов первичного распада белков.
Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.
При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается.
Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопро-дуктов, прежде всего, используются микробиологические иссле-дования — определение КМАФАнМ в колониеобразующих еди-ницах в 1 г продукта (КОЕ/r), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать пато-генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес (табл. 8).
Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мяса. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Вследствие этого микробиологические нормативы для мелкокусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.
Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов
Масса продукта (г), в которой не допускается наличие
