Использование мяса индейки в питание в дошкольных учреждениях

Приложение N 11. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю — после тепловой обработки;

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты — треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба,

судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные — в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150° Т — после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

— сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый — для питания детей дошкольного возраста);

— сметана (10%, 15% жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10% жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное;

рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

— маргарин ограниченно для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— шоколад и шоколадные конфеты — не чаще одного раза в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

— овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) — с учетом индивидуальной переносимости;

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная — в эндемичных по содержанию йода районах.

Требования к специализированной пищевой продукции (мясной продукции), предназначенной для детского питания

В целях сохранения и укрепления здоровья детей, организации безопасного, рационального и адекватного питания к качеству и безопасности пищевой продукции для детей, находящейся в обороте, предъявляются обязательные требования.

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее — TP ТС 021/2011) пищевая продукция для детского питания – это специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Для указанной категории продукции в статье 7 ТС 021/2011, приложениях 1, 2, 3, 4, 5 к ТС 021/2011 определены общие требования безопасности (микробиологические нормативы, гигиенические требования, допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90, требования к непереработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения).

В соответствии с частью 10 статьи 7 ТС 021/2011производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Положениями частей 1, 5, 7, 8, 9, 11, 12 статьи 8 TP ТС 021/2011 к специализированной пищевой продукции, предназначенной для детского питания, установлены требования безопасности.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО;

При производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно Приложению к 10 TP ТС 021/2011:

Химическое название вещества (определение дано с учетом продуктов распада)

Дисульфотон (в сумме — дисульфотон, сульфоксид дисульфотона и сульфон дисульфотона, выраженный по дисульфотон)

Фенсульфотон (в сумме — фенсульфотон, его кислородный аналог и их сульфоны, выраженные по фенсульфотону)

Фентин, выраженный по трифенилтин-катиону

Галоксифоп (в сумме — галоксифоп, его соли и эфиры, включая конъюгаты, выраженные по галоксифопу)

Гептахлор и транс-гептахлора эпоксид, выраженный по гептахлору

Тербуфос (в сумме — тербуфос, его сульфоксид и сульфон, выраженный по тербуфосу)

Альдрин и диэлдрин, выраженный по диалдрину

Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:

— этилового спирта более 0,2 процента;

— ядер абрикосовой косточки;

— подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

— соевая мука (кроме изолята и концентрата соевого белка);

— зерно и продукты его переработки, зараженные вредителями и загрязненные посторонними примесями и вредителями;

— продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

— мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

— субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

— говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 процентов;

— свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 32 процентов;

— баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;

— тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории;

— блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

— мясо быков, хряков и тощих животных;

— яйца и мясо водоплавающих птиц;

— масло сливочное соленое;

— растительные масла — хлопковое, кунжутное;

— растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

— пряности (за исключением укропа, петрушки, сельдерея, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, корицы, ванили, кориандра, гвоздики, лаврового листа, а также лука, чеснока, содержание которых устанавливается изготовителем);

— яичный порошок (для скоропортящейся пищевой продукции);

— гидрогенизированные масла и жиры, жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот;

— жгучие специи (перец, хрен, горчица);

— майонез, майонезные соусы, соусы на основе растительных масел, кремы на основе растительных масел, жиры специального назначения, фритюрный жир.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

— продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

— мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

— блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

— говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов;

— свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 процентов;

— баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;

— мясо быков, хряков и тощих животных;

— субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

— яйца и мясо водоплавающих птиц;

— растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

— растительные масла: хлопковое;

— гидрогенизированные масла и жиры;

— жгучие специи (перец, хрен, горчица).

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста допускается использование витаминов и минеральных солей, установленных в Приложении 9 к настоящему техническому регламенту.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и для детей старше 4 месяцев — также ванилин.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) устанавливает требования к мясной продукции мясной продукции для детского питания.

В п. 4 ТР ТС 034/2013 указано, что действие данного технического регламента распространяется на специализированную мясную продукцию и продукты убоя для детского питания.

Согласно II главе ТР ТС 034/2013 введены понятия:

— мясная продукция для детского питания — мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребенка соответствующего возраста;

— продукты убоя для детского питания — продукты убоя, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания;

— мясная продукция — пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

— продукт убоя — непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье;

В соответствии с требованиями статьи 4 ТР ТС 021/2011:

пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Исходя из вышеизложенного, продуктами убоя для детского питания являются
не переработанные (обработанные) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, в том числе их части, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания, т.е. не подвергнутые тепловой обработке, копчению, консервированию, созреванию, сквашиванию, посолу, сушки, маринованию, концентрированию, экстракции, экструзии или сочетанию этих процессов, за исключением замораживания и охлаждения.

В соответствии с требованиями п. 15. ТР ТС 034/2013 микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции для детского питания должны соответствовать требованиям согласно приложениям № 1 — 3 ТР ТС 034/2013.

В соответствии с п.16. не допускается присутствие бенз(а)пирена в мясной продукции для детского питания.

Физико-химические показатели мясной продукции для детского питания установлены требованиями п. 17. и приложения № 4 к ТР ТС 034/2013.

Мясные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста

Критерии и показатели пищевой ценности в 100 г продукта

СанПиН-2021 – ответы на вопросы

1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.

Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.

В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.

Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:

На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.

Нормативные требования

1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?

Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.

2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?

Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.

3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?

В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).

4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?

Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.

5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?

Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.

6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?

Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.

7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?

Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.

8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?

В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)

9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?

В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.

Питание детей

1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?

Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.

2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?

Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.

3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?

Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.

4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?

Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?

Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.

6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?

Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)

Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.

8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?

СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.

9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)

В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.

10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?

Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.

11. Кто должен составлять индивидуальное меню?

Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.

12. В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?

Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.

13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?

К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.

Требования к пищеблоку

1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.

2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.

3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?

В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.

4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.

В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.

Рекомендуемые продукты для питания детей

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных учреждениях.

(приложение № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще,

чем 1-2 раза в неделю — после тепловой обработки;

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты — треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные — в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 0 Т — после термической

обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной

— сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания

детей дошкольного возраста);

— сметана (10%, 15% жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок,

кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10% жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное;

рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

— маргарин ограниченно для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— шоколад и шоколадные конфеты — не чаще одного раза в 2 недели;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с

минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

-овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста

цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец

сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек

зеленый, фасоль стручковая.

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением

клубники, в том числе быстрозамороженные);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной

— тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) — с учетом индивидуальной

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска

(осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и

искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

— рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) — не чаще 1 раза в 2 недели.

Мясо индейки: как ввести в прикорм малыша

Детское питание. С какого мяса лучше начинать

• Белое и красное мясо индейки: в чем разница
• Когда и как вводить мясо индейки в прикорм
• Пюре из баночки или собственного приготовления?

Ваш малыш с удовольствием ест каши, овощные и фруктовые пюре? Самое время предложить ему мясной прикорм. Лучший выбор для знакомства грудничка с мясом — индейка. О том, как правильно ввести его в рацион малыша, читайте в нашем материале.

Основное преимущество мяса индейки — гипоаллергенность. Это мясо обладает более низким аллергенным потенциалом по сравнению с курицей и говядиной. А еще индейка содержит большое количество белка (в 100 г — 24 г белка, тогда как в курице — 20 г), что важно для растущего организма малыша. «Кроме этого, индейка по сравнению с курицей содержит больше меди, — рассказывает Любовь Чернова, врач-педиатр, детский гастроэнтеролог Детской клиники МЕДСИ на Пироговской. — Она помогает поддерживать антиоксидантную защиту организма, способствует развитию нервной системы, синтезу миелина (оболочек нервных волокон) и меланина (пигмента кожи). Также медь обеспечивает прочность соединительной ткани, что очень важно для детей первых лет жизни. Ведь именно на этот возраст приходится период их активного роста».

Белое и красное мясо индейки: в чем разница

Белое мясо индейки — это грудки и крылышки, красное — ноги и бедра. «Темный цвет мяса обусловлен большим содержанием белка миоглобина, — комментирует Любовь Чернова. — Это веществопридает мясу красно-коричневый оттенок. Миоглобин обеспечивает транспорт и хранение кислорода в мышцах. Поэтому красный цвет имеют более активные мышечные группы».

Белое и красное мясо индейки отличаются по содержанию белка и жира. Так на 100 г продукта в красном мясе содержится до 8 г жира, в то время как в белом — всего 4 г. Соответственно, и калорийность красного мяса индейки выше. Содержание белка в белом мясе на 100 г составляет около 30 г, а в красном — 28 г.

Имеются различия и в содержании питательных веществ. Так, красное мясо, по сравнению с белым, содержит значительно больше жизненно важных микроэлементов — цинка, селена, железа и витаминов группы В — В1, В2, В9:

• селен входит в состав антиоксидантных ферментов, обеспечивая процессы клеточной защиты от токсических продуктов обмена.
• цинк важен для процессов клеточного деления и роста, синтеза белков. Он способствует хорошему физическому развитию, регулирует иммунные функции.
• железо обеспечивает поддержание достаточного уровня гемоглобина и тканевое дыхание, входит в состав ряда ферментов и белков.
• витамины группы В необходимы для синтеза нейромедиаторов — веществ, которые обеспечивают процессы обмена информацией между нейронами, нормализуя процессы в нервной системе. Они также нужны для регуляции активности гормонов и поддержания иммунитета.

С какого вида мяса индейки начать прикорм? Здесь все очень индивидуально! «Если, например, есть необходимость увеличить энергетическую ценность пищи и потребление цинка у ребенка с недостаточной массой тела, то красное мясо индейки может быть лучшим вариантом, — рассказывает Любовь Чернова. — Если у ребенка напротив, избыточная масса тела и необходим контроль веса, то лучше вводить в рацион белое мясо индейки».

Мясо индейки — источник аминокислоты триптофан, из которого в организме синтезируется мелатонин (гормон сна). А значит, спокойный и крепкий сон вашему карапузу будет обеспечен.

Когда и как вводить мясо индейки в прикорм

Предлагать малышу индейку следует в возрасте 6-7 месяцев. В этом возрасте ребенок развивается очень активно и запасы железа, которые малыш накопил в период внутриутробного развития и в период грудного вскармливания,истощаются. Плюс ко всему почки малыша уже готовы выводить продукты расщепления животного белка.

Прикорм мясным пюре из индейки начинайте с порции в 3–5 г (это 1/2 чайной ложки). Постепенно, в течение двух недель доведите порцию до рекомендованной по возрасту суточной нормы. Вы можете предложить малышу прикорм в чистом виде или же добавить его в уже любимые им овощные пюре. Еще один вариант — разбавьте пюре смесью или грудным молоком.

Знакомить ребенка с новым продуктом желательно за завтраком (второе кормление). Так у вас будет возможность понаблюдать за реакцией малыша на новинку. Пока кроха не привыкнет к мясному прикорму, давайте его после кормления грудным молоком или смесью.

С года-полутора малыши полностью переходят на «взрослый стол». В этом возрасте детям можно давать индейку, приготовленную на пару, отварную или запеченную.

Пюре из баночки или собственного приготовления?

Многие педиатры рекомендуют для первого прикорма мясные пюре из индейки промышленного приготовления. И, с одной стороны, в этом есть свой резон. В этом случае вы будете уверены в качестве продукта. Однако, если приобрести качественную индейку, то приготовить мясное пюре самостоятельно вам не составит никакого труда.

Для первого прикорма отлично подойдет мясо индейки компании «Индилайт». Его качествосоответствует всем строгим правилам, которым должны соответствовать продукты для детского питания:

• Процесс производства мяса начинается с выращивания зерновых для откорма птицы. Заканчивается цикл — переработкой и упаковкой продукции. Так удается контролировать качество и безопасность мяса индейки на всех этапах производства.
• Мясо охлаждается воздухом, без использования воды и обеззараживающих веществ. Это дает возможность сохранить его сочность и мягкость.
• Обработка мяса занимает всего лишь 8 часов. Такая скорость позволяет доставлять свежую индюшатину в торговые точки каждое утро.

А готовить мясо индейки для детского пюре удобнее всего в мультиварке. Залейте 100 г филе 500 мл воды, выставьте режим «на пару» и время — 40 минут. Готовое мясо измельчите в блендере и добавьте к мясу небольшое количество воды. Можете добавить немного грудного молока или смеси для искусственного вскармливания. Хранить такое пюре в холодильнике можно не дольше суток.

Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Какое мясо и в каком количестве рекомендуется давать детям в ДОУ

Отвечает эксперт РИПИ Татьяна Еременко.

О пользе мяса

Мясо и мясные блюда в рационе детей поставляют следующие незаменимые компоненты:

• Полноценный по аминокислотному составу белок животного происхождения.
• Гемовое железо, которое эффективно усваивается и необходимо для кроветворения.
• Витамины В1, В2, В6, В12 и др. В печени много витамина А.
• Микроэлементы цинк, магний и другие.

Ещё во всех продуктах животного происхождения содержится холестерин. Он также необходим детям для роста, развития и синтеза гормонов.

О белке в мясе

Мясные блюда содержат белок.

Белок – это самый важный нутриент для роста и развития ребёнка, поставляющий нужные аминокислоты. Белок животного происхождения хорошо усваивается. Детям необходимо регулярное поступление белка вместе с пищей. Из этого белка организм получает незаменимые аминокислоты, которые необходимы для синтеза собственных белков, обеспечивающих все процессы жизнедеятельности человека. Если ребёнок-вегетарианец в силу определённых причин, или не переносит какой-либо вид животного белка вследствие пищевой аллергии, то врач-диетолог должен грамотно расписать его рацион, чтобы полноценно компенсировать другими растительными белковыми продуктами недостаток животного белка.

По международным рекомендациям белковые продукты растительного или животного происхождения должны занимать не меньше четверти объёма порции.

В методических рекомендациях по организации питания обучающихся (МР 2.4.0179-20.) приводятся примеры 10-дневных циклических меню завтраков и обедов школьников (с понедельника по пятницу). Те или иные белковые продукты есть в каждом приёме пищи, что очень важно. Обратите на это внимание при анализе меню ваших детей в ДОУ.

О количестве мяса для детей

Суточная потребность детей в белках приведена в Приложении 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ	1-3 ЛЕТ	3-7 ЛЕТ	7-11 ЛЕТ	12 ЛЕТ И СТАРШЕ
БЕЛКИ (Г/СУТ)	42	54	77	90

Данные по достаточному количеству мяса в рационе приведены в Приложении 7 СанПиНа в списке продуктов минимальных суточных наборов для детей.

ПЕРЕЧЕНЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (ИТОГО ЗА СУТКИ), Г	1-3 ЛЕТ	3-7 ЛЕТ	7-11 ЛЕТ	12 ЛЕТ И СТАРШЕ
МЯСО 1-Й КАТЕГОРИИ	50	55	70	78
СУБПРОДУКТЫ (ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК, СЕРДЦЕ)	20	25	30	40
ПТИЦА (КУРЫ, ЦЫПЛЯТА-БРОЙЛЕРЫ, ИНДЕЙКА ПОТРОШЕНАЯ, 1 КАТ.)	20	24	35	53

Масса порций приготовленных блюд приведена в Приложении 9 СанПиНа.

БЛЮДО ГОТОВОЕ МАССА ПОРЦИЙ, Г	1-3 ЛЕТ	3-7 ЛЕТ	7-11 ЛЕТ	12 ЛЕТ И СТАРШЕ
МЯСНОЕ БЛЮДО В КОМБИНАЦИИ С ДРУГИМИ НА ЗАВТРАК	130-150	150-200	150-200	200-250
ВТОРОЕ БЛЮДО (МЯСНОЕ ИЛИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ) НА ОБЕД	50-60	70-80	90-120	100-120

Мясные и другие блюда по массе должны соответствовать возрастным нормам. Заметим, что положенная суточная порция мяса – не на все 100% состоит из белка.

К примеру, в суточном наборе школьников старше 12 лет предусматривается 78 г мяса. Если это говядина 1 категории, то в 100 г продукта содержится 18 г белка (ГОСТ 54754-2011), значит в куске массой 78 г белка будет 14 г, что составляет 15,6% от суточной потребности детей такого возраста.

Хорошо, если вашему ребёнку столько мяса и достанется, как положено по нормативным документам, но не меньше.

При организации питания детей не допускается мясная продукция

Сырье (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
• Непотрошеная птица.
• Мясо диких животных и водоплавающих птиц.

Дополнительные требования к сырью из cтатьи 8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

• продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию
• мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки
• коллагенсодержащее сырье из мяса птицы
• блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев
• говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани более 20 процентов
• свинина жилованная с массовой долей жировой ткани более 70 процентов
• баранина жилованная с массовой долей жировой ткани более 9 процентов
• мясо быков, хряков и тощих животных

Готовые изделия и блюда (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные
• Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления
• Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты
• Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря
• Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди
• Макароны по-флотски (с фаршем), паштеты, блинчики с мясом
• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы

Из какого мяса должны изготавливаться продукты для детей

Основные параметры контроля биологической и химической безопасности мяса и продуктов из него для детского питания приведены в ТР ТС 021/2011 и в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Ртуть, свинец, антибиотики, пестициды, патогенные микроорганизмы и другие загрязнители строго контролируются в сырье, мясных полуфабрикатах, различных изделиях из мяса.

Согласно СанПиНу для питания детей должно использоваться мясо и потрошеная птица 1 категории (прим.: понятие «категории» для птицы в действующем ГОСТ 31962-2013 заменено на «сорт»). Определение категории говядины – ГОСТ 34120-2017, птицы – ГОСТ 31962-2013. 1 категория мяса обозначает достаточную степень упитанности, что означает, использование мяса с высокой пищевой ценностью. Помимо документов, контролирующих безопасность, мясо для питания детей должно соответствовать следующим документам:

• ГОСТ Р 54754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания»
• ГОСТ 31799-2012 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия»
• ГОСТ 52820-2007 «Мясо индейки для детского питания. Технические условия»
• ГОСТ 31465-2012 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 52306-2005 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия»

Чем можно заменить говядину

Какие продукты заменяют говядину по пищевой ценности (Приложение 11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20), на 100 г:

• мясо кролика – 96 г
• печень говяжья – 116 г
• мясо птицы – 97 г
• рыба треска – 125 г
• творог 9% – 120 г
• баранина 2 кат – 97 г
• конина 1 кат – 104 г
• мясо лося (мясо с ферм) – 95 г
• оленина (мясо с ферм) – 104 г
• консервы мясные – 120 г

О приготовлении мясных блюд

Способы приготовления мясного исключают блюда, жареные во фритюре и не прошедшие тепловую обработку, а также использование следующего:

Для приготовления мясных блюд рекомендуется использовать щадящие способы кулинарной обработки: тушение, варку, приготовление на пару, запекание, пассерование, припускание. Притом блюда рекомендуется недосаливать (соль – не более 5г/сутки по ВОЗ): формировать у детей пищевые привычки к низко солевому рациону.

Права родителей

На нашу Горячую линию, организованную в рамках президентского гранта, приходят вопросы от родителей школьников и детей, посещающих детский сад. Приведем несколько цитат из их обращений:

«Скудное меню, ужин никогда не бывает с мясными блюдами — иногда с рыбными, чаще каши и т.п. Иногда на ужин могут давать только отварной картофель с солёными огурцами.»

«Отсутствует мясо (говядина) в меню. «

Жалобы на качественный состав и недостаточные порции мясных блюд должны рассматриваться как грубое нарушение Принципов здорового питания (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», статья 2.1) и намеренную качественную и количественную фальсификацию продуктов для детей работниками общественного питания.

Последствия такой фальсификации:

• экономический ущерб: вы не получаете оплаченную услугу в полном объёме
• ущерб здоровью ребёнка: недостаточное поступление с едой полезных нутриентов

Активные родители могут исправить ситуацию с питанием в ДОУ в случаях любых жалоб детей на качество или количество блюд в школьном меню. Вот алгоритм действий в помощь.