Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания

Организация работы доготовочных цехов

Производственная программа и режим работы доготовочных цехов. Технологические линии для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы. Организация работы цеха обработки зелени. Холодный цех: группировка оборудования, общее руководство, разделение труда.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	доклад
Язык	русский
Дата добавления	17.08.2013
Размер файла	14,3 K

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы доготовочных цехов

доготовочный холодный цех

Организация работы доготовочных цехов

Поскольку централизованное производство полуфабрикатов изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих полуфабрикаты.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.

Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой.

Организация работы цеха обработки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая — из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

Организация работы цеха обработки зелени

На доготовочных предприятиях общественного питания средний мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зелёного лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зелёного лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения на них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Организация труда работников цеха обработки зелени аналогична организации труда работников овощного цеха средней или малой мощности.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех должен быть расположен в одном их наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей к моечной столовой посуды.

Оборудование группируют в линии в зависимости от видов рабочих мест.

Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением.

Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОБ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют 2 рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами настольными, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарём.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.

На предприятиях малой мощности в холодном цехе может быть организовано рабочее место по нарезке хлеба. Здесь устанавливается стол производственный, шкаф для хлеба, нож для хлеба.

На предприятиях питания реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством через бригадиров, работающих через день.

На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда.

Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд.

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных.

По окончании рабочей смены, повара за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчёт о реализации блюд за день.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011

Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009

Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.

дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик».

курсовая работа [1,4 M], добавлен 01.08.2013

Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.

презентация [22,4 K], добавлен 17.08.2013

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.

Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) — завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.

Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.

Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.

Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют две технологические линии:

* для приготовления холодных блюд и закусок;

* для приготовления сладких блюд и напитков.

Организация работы горячего цеха

Назначение горячего цеха — тепловая кулинарная обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Особое место в структуре помещений ресторана занимают складские помещения, в которых хранят сырья для приготовления блюд. Для каждого вида продуктов имеются специальные кладовые, где они хранятся в определенной таре. Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Сроки хранения сырья зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых зон, климатических условий данной местности. Сроки хранения сырья в складских помещениях приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Сроки хранения продуктов питания

Продукты	Сроки хранения, дни
Мясные	2 – 3
Рыбные	1 – 3
Молочно — жировые	1 – 3
Гастрономические	2 – 5
Молоко	0,5
Овощи	5 – 10
Зелень
Фрукты, ягоды	1 – 2
Хлебобулочные изделия

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха ресторана, а также в финалы и буфеты на основе требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждается директором. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает накладную, подписанную главным бухгалтером и директором ресторана, а после отпуска товаров – кладовщиком, получившим товар.

Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собствен­ного производства и предприятий-доготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, — это калибровоч­ные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, карто­фелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.

Мясной цех. Назначение его — производство полуфабрика­тов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический про­цесс обработки рыбы включает следующие виды операций: от­таивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка раз­нообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрика­ты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подго­тавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех обо­рудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой хо­лодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросково­родками, холодильными шкафами, стел лажами/-производствен­ными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществля­емые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответ­ствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструмен­ты. Технологические условия производства требуют оснаще­ния этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав поме­щений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предпри­ятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, посту­пившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вы­мытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная — свя­зующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчита­ны на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток,поло­тенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наимено­ваниям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатер­тей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а так­же гладильными досками и столами.

Сервизная служит для хранения и выдачи официантам сто­ловой посуды из фарфора, стекла, металла, .столовых прибо­ров. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стелла­жами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения по­суды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения — обязательная принадлежность лю­бого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-техничес­кого оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Контрольные вопросы

1. На какие группы условно можно разделить поступающие на предприятия общественного питания продукты?

2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи – это ….

3. Совокупность приемов кулинарной обработки называется — …?

Литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 — 107 с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)

4. Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов нД:

«Феникс», 2004. – 352с.

5.Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, — М.:Приор-издат,2006. – 112с.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Организация работы доготовочных цехов

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывание свежих грибов, соленья и т. др.).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машина.

в Зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно немного уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезка овощных полуфабрикатов и т. др.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.

Рис. 14. в Размещение оборудования в доготовочной цеха:

1″ 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлители; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7,8 — моечные ванны.

Организация работы горячего цеха

Общие сведения.

Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, горячий цех или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.

При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд должны быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.

В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.

В закусочных на 75 и более мест, работающих на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.

Для выпуска продукции высокого качества в горячем цехе следует проводить специализацию работников. В зависимости от объема производства выделяется определенное их количество для приготовления первых блюд: крупные предприятия организуют суповое отделение, средние — бригаду поваров, которые готовят первые блюда, мелкие поручают их приготовления определенным работникам.

Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.

Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование размешивают тремя параллельными линиями: в средней части цеха на одной линии устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработки. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы, функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.

В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривания, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры — от 60 до 300°С) оптимален для жарки мяса покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая вытекание сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жарки, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, которые имеют три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность приготовления, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с блюдами. Причем качество их не изменится.

Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: МЖ 2/3, 2/3, 4ЧЗИ И/И, 5вМ 1/1, 7ЄК 1/1, 1(КЗК 1/1, 1

Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения

Тема: Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.

Цель: способствовать формированию знаний об организации работы доготовочных цехов.

Задачи:

1. Рассмотреть организацию работы холодного цеха

2. Рассмотреть организацию работы горячего цеха

3. Рассмотреть характеристику основных видов оборудования доготовочных цехов предприятий питания

К доготовочным цехам предприятия питания относятся горячий и холодный цехи. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Здесь проводится термическая обработка полуфабрикатов; готовятся первые и вторые блюда, гарниры, напитки; осуществляется термическая обработка полуфабрикатов для дальнейшего приготовления холодных блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение (белые и красные и масса производных от них). В среднем по величине и мощности предприятий питания могут быть организованы линии по производству: бульонов, первых, вторых блюд, гарниров.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники, пароконвектоматы (в них готовят сейчас все блюда, гарниры), специальное оборудование для варки яиц, сосисок, риса, комплекты специальной термостойкой посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Электроплиты располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Горячий цех начинает свою работу за 2-4 часа до открытия торгового зала. Продукция выпускается партиями с учетом потоков потребителей.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассерованные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало. При обслуживании официантами блюда порционируют на горячем цехе сразу.

При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало.

Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В холодном цехе выпускаются холодные блюда и напитки, холодные супы. Ассортимент зависит от типа предприятия питания и могут быть выделены специализированные линии: по производству холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов, заливных блюд, холодных супов, десертов и напитков. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов — повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную. Температура подачи супов 10-12 гр.

Холодный цех должен быть расположен окнами на северную сторону (предохранять от солнечных лучей) или северно-восточную, цех должен иметь хорошее освещение.

Контрольные вопросы:

1 Организация работы доготовочных цехов (холодного и горячего цехов)

2 Классификация оборудования предприятий питания.

3 Характеристика основных видов механического, теплового, холодильного, подъемно-транспортного и торгового оборудования доготовочных цехов предприятий питания

Доготовочный цех (горячий цех)

Горячий цех — это незаменимый элемент в цеховой структуре предприятия индустрии общественного питания. В данном цехе осуществляются приготовление горячих блюд, напитков (иногда кондитерских изделий, при отсутствии кондитерского цеха) и тепловая обработка сырья, необходимого для приготовления холодных и сладких блюд.

Горячий цех является последней стадией всего процесса приготовления блюд — именно отсюда они поступают на реализацию в торговый зал предприятия питания. Поэтому обычно данный цех располагается непосредственно рядом с торговым залом.

Для выполнения процесса реализации блюд горячий цех должен располагаться так, чтобы иметь оперативное сообщение с заготовочным и холодным цехами, складами сырья и моечными.

Режим работы цеха должен быть организован таким образом, чтобы занятые на производстве повара приступали к своим обязанностям не менее чем за два часа до начала работы торгового зала предприятия индустрии питания.

В горячем цехе устанавливается следующее оборудование: плиты, жаровни, пищеварочные котлы, электрические сковороды и фритюрницы, холодильники, пароконвектоматы и т.д. Также устанавливаются специальные столы и стеллажи. Оборудование должно соответствовать нормам оснащения помещений производства питания и подбирается под организованный режим работы предприятия, количество посадочных мест и форму обслуживания.

Устанавливается данное оборудование по принципу секционного модулирования в зависимости от вида приготовляемых блюд. Этот способ позволяет сэкономить время на приготовление блюд и силы работников производства.

В горячем цеху принято выделять два основных отделения: соусное и суповое. Первое предназначено для изготовления собственно соусов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков. Во втором производится приготовление первых блюд (бульонов, заправочных супов, крем-супов и т.д.). Как правило, в соусном отделении занято вдвое больше работников, чем в суповом.

Соусное отделение оформляется в виде двух линий оборудования. В первой линии проводятся тепловая обработка, приготовление блюд из мясного, овощного и рыбного сырья и приготовление гарниров и соусов. В этой линии используются плита, фритюрница, электросковорода, жарочный шкаф и специализированные столы. На второй линии организуются дополнительные операции. Она оснащается специальными столами с моечной, шкафом, охлаждаемым отсеком и т.д. Они используются для подготовки сырья к тепловой обработке и порционирования блюд. В случае если предприятие обладает крупными масштабами производства, то может сформироваться и третья линия, использующаяся для варки гарниров в крупных котлах.

После ознакомления с производственной программой повара соусного отделения получают необходимое сырье и подбирают инвентарь. В отделении применяется следующая посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни.

Соусное отделение располагает следующим набором видов термической обработки продукции общественного питания: жарка и пассерование, варка, тушение, припускание, бланширование, запекание.

Процесс приготовления блюд в суповом отделении делится на две стадии: приготовление бульона для супов и приготовление самих супов.

Рабочее место для приготовления бульонов на крупных предприятиях питания с большим клиентопотоком оснащается стационарными котлами, расположенными в линию, над которыми устанавливается дополнительная вытяжная система для регулирования температуры и влажности. К котлам подводится система подачи горячей и холодной воды. Рядом с котлами обычно устанавливаются производственные столы для дополнительных операций.

Бульоны, приготовляемые в горячем цехе, делятся на куриный, рыбный, грибной, костный и мясокостный.

Для приготовления супов используются те же самые котлы, поэтому после того как был приготовлен бульон, котлы должны быть протерты и очищены. Помимо котлов место приготовления супов должно включать в себя линии теплового (плиты и электросковороды) и немеханического (секционные столы) оборудования.

Накануне рабочего дня повара знакомятся с ассортиментом первых блюд. В начале дня, исходя из ассортимента, повара обеспечиваются необходимым сырьем и инвентарем, после чего приступают к обработке сырья. Очередность варки различных супов определяются трудоемкостью их приготовления и затраченным временем на обработку продуктов. К некоторым бульонам приготовляются мучные изделия, для которых организуют отдельные рабочие места.

В суповом отделении организуются следующие рабочие места: готовка бульонов, готовка супов, порционирование, приготовление гарниров к супам.

В горячем цехе принципиально важно соблюдать технику безопасности и правила охраны труда, где среди важнейших следует отметить следующие:

• • только после полной остановки технологического оборудования и отключения его от источников электропитания (или газа) можно приступать к разборке, смазыванию и чистке оборудования;
• • не ранее чем через 5 минут после окончания подачи пара или электроэнергии допускается открывать крышки котлов и выливать их содержимое. При этом открывать крышки котлов следует таким образом, чтобы пар выходил с противоположной стороны от повара, осуществляющего данную операцию;
• • не допускается снимать котлы в одиночку с горячей жидкостью, если их вес составляет 15 и более кг (это необходимо делать только вдвоем);
• • у поваров должна быть обязательно специальная обувь, изготовленная из легко моющегося, не впитывающего запаха материала и имеющего подошву с высокой устойчивостью к скольжению. Обувь не может иметь тканевых элементов и деталей, легко подвергающихся окислению. Обувь обязательно должна иметь закрытый нос, чтобы не бояться кипятка и падения ножей, и закрытый задник или поддерживающий ремешок, чтобы не соскальзывать с ног поваров.

Работа доготовочного цеха предприятия.

Организация работы доготовочного цеха предприяти, где была пройдена практика, характеризуется определенными технологическими процессами, направленными чаще всего на обработку и подготовку, как сырья, так и полуфабрикатной продукции. Доготовочный цех представляет собой не отдельное помещение на данной предприятии, а специально-отведенное для этого рабочее место, которое обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем. На более крупных предприятиях, которые занимаются производством полуфабрикатных кулинарных изделий, доготовочный цех представляет собой отдельное помещение более обширных размеров с более усовершенствованием и механизированным оборудованием для выпуска большого объема продукции.

Производственная программа доготовочного цеха – это всегда меню – требование на определенный день или более долгий срок, разработанное технологами данного предприятия. Режим и мощность работы доготовочного цеха напрямую зависит от объема реализованной продукции, от потока потребителей и т.д.

Организация и принцип работы доготовочного цеха над полуфабрикатами.

Доготовочный цех предназначен в большей мере для конечной доработки и приготовления полуфабрикатной продукции перед тем, как она будет готова к употреблению. В доготовочном цехе существуют отдельные рабочие места для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т.д., которое производится с помощью горячего оборудования, например плит в горячем цехе.

Доготовочный цех на данном предприятии подразделяется на два основных вида – горячий и холодный. Их основная и главная роль заключается в конечной доработке кулинарной продукции, то есть ее приготовление перед реализацией и выпуском.

Работа холодного цеха характеризуется приготовлением и порционированием холодных закусок, салатов, охладительных напитков, определенных десертов. Также, в этом цехе происходит конечное оформление и украшение готовых блюд перед их подачей. Расположение данного цеха находится на близком расстоянии от горячего цеха, а также оснащен моечным оборудованием и имеет естественное освещение. В качестве оборудования, в холодном цехе применяются холодильные шкафы (холодильники), камеры и т.д. Приготовление «холодной» продукции должно осуществляться перед ее выпуском для потребителей и не должна храниться долгое время. Организация работы холодного цеха включает в себя две основные линии производства:

1)Приготовление сладкой кулинарной продукции;

2)Приготовление холодных закусок и блюд.

Основной ролью горячего цеха, является конечная термическая обработка сырой или полуфабрикатной кулинарной продукции, то есть приготовление и оформление блюд перед подачей. В этом цеху работают над приготовлением первых и вторых блюд, различные соусы, гарниры, напитки. Горячий цех должен иметь удобное расположение и доступ ко многим цехам – заготовочному, холодному, а также к линии раздачи.

Следовательно, доготовочный цех на данном предприятии – это неотъемлемая совокупность технологических процессов с целью приготовления и реализации блюд для потребителей.

Количественный и качественный состав работников доготовочного цеха зависит от объема реализуемой продукции и режима работы цеха, но чаще всего на предприятиях общественного питания типа столовых, количественный состав работников составляет не более двух поваров, так как количество потребителей в день не превышает 100-150 человек. При этом, каждый повар обеспечен рабочим местом и необходимым оборудованием и инвентарем.

Сроки и реализации и хранения блюд зависят от качества изделия, из которого далее будет готовиться блюдо. За срок хранения продукции отвечает работник, принимающий продукты или мясные изделия при их завозе на предприятие. Срок хранения изделия или продукта показывает специальный ярлык, находящийся на партии определенного вида продукции, как скоропортящегося, так и нет.

Санитарные правила и распорядки также существует и для доготовочного цеха, например, речь идет о том, что: «Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарное изделие». И также, существует много санитарно – эпидемологических требований по использованию оборудования и нвентаря на данном типе предприятия общественного питания.

Можно сказать, что на предприятии, где была пройдена производственная практика, соблюдаются санитарные нормы и правила на достаточно высоком уровне.

Продукты и кулинарные изделия, прошедшие первичную обработку и поступающие в доготовочный цех, подвергаются правильной термической обработке, а также дальнейшей ее реализации в приготовлении блюда, то есть за этим ведется полный контроль со стороны поваров, работающих в данном цехе.

Техническая оснащенность данного предприятия оборудованием соответствует техническим критериям мощности и трудоемкости для реализации план – меню на любой срок.

План помещения холодного цеха:

Схема 1. План холодного цеха.

1 – холодильный шкаф; 2 – мусорное ведро; 3,4 – столы производственные; 5 – моечная ванна; 6 – раковина производственная; 7 — стол малый производственный; 8 – весы настольные электрические.

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 449 ; Мы поможем в написании вашей работы!