Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии

Квалификационные тесты по специальности «Диетология»

Выбрать один или несколько правильных ответов

Приказ об организации лечебного питания в лечебно —

профилактических учреждениях:

1. № 530 от 5.05.1984 г.

2. № 330 от 5.08.2003 г.

Ответственность за организацию питания в ЛПУ несет:

3.лечащий врач 4.врач – диетолог 5. диет сестра

Инструкция по учету продуктов питания в ЛПУ утверждена приказом МЗ :

1. №530 от 5.05.1984 г

2. № 330 от 5.08.2003 г

Полная материальная ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания в ЛПУ возлагается на:

1.главного врача 2. врача диетолога 3.диетсестру

4. зав. складом (кладовщика)

5. За продукты питания, находящиеся на пищеблоке ЛПУ, полную материальную ответственность несет:

6. Продукты питания, используемые в ЛПУ на лечебные цели, относятся на статью:

9- « продукты питания»

10 — «приобретение медикаментов»

7. Сведения о назначенных диетах палатная медсестра ежедневно вносит в:

2. меню — раскладку

8. Сведения о наличии больных, состоящих на питании на 9 часов утра,

подаются диетсестре:

старшими медсестрами отделений

главной медицинской сестрой

9. Основной документ для приготовлении пищи на кухне и выдачи на отделения является:

2. меню — раскладка 3.заявка на питание 4. ежедневное теню

5. таблица химического состава блюд

10. Предварительную проверку качества продуктов питания производит при их приемке на склад:

3.зав.складом 4. шеф – повар

11. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии:

диетсестры или диетврача

12. Перед закладкой в котел продукты питания на пищеблоке:

13. Контроль соблюдения технологии приготовления диетических блюд осуществляет:

3.зав.производством ( шеф — повар) 4. дежурный врач

14. Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам:

2 выхода готовой продукции

15. Получает и доставляет

больных на отделения:

2. диетсестра пищеблока

4. дежурная медсестра

16. Раздача готовой пищи больным с момента ее приготовления должна быть не позднее:

Температура горячих блюд при раздаче должна быть:

Температура холодных блюд при раздаче :

19. Вторые блюда и гарниры для питания больных при раздаче должны меть температуру не ниже:

передачи по диетам

3.совет по питанию

21. Состав и количество пищевых продуктов, используемых течение суток – это:

2. пищевой рацион

Режим питания здорового человека:

Суточная потребность здорового человека в углеводах:

Пищевые рационы и режимы питания, специально составленные с лечебной и профилактической целью это:

.Основные лечебные диеты имеют номера:

.В ЛПУ врач — диетолог составляет по основным диетам:

1.7-дневное плановое меню

рекомендации по питанию

заявку на продукты

27. Потребность в энергии у больных, находящихся на постельном режиме:

2. не изменяется

28. Режим питания во всех ЛПУ применяется, как:

29. Диетический режим больного зависит от:

2. стадии заболевания

3.характера и стадии заболевания

4. состояния больного, характера и стадии болезни

Суточная потребность в воде здорового человека:

Режим питания больного с язвенной болезнью:

32. Механические щажение пищеварительного тракта достигается исключением из рациона:

2. грубых продуктов

3.продуктов, вызывающих усиление секреции

33. Больному с почечной недостаточностью рекомендуется в диете:

уменьшение жидкости и белка

увеличение жидкости и белка

уменьшение белка, но увеличение жидкости 4. увеличение белка , но уменьшение жидкости 5. дробное питание малыми порциям

34. Парентеральное питание — это введение:

пюреобразных и жидких блюд

смесей определенного состава

питательных веществ, минуя желудочно — кишечный тракт

Основной документ организации лечебного питания в лечебно- профилактическом учреждении:

.семидневное сводное меню

.сведения о наличии больных, состоящих на питании

.ведомость на выдачу продуктов

Картотеку блюд утверждает:

2.заведующий производством 3.заведующий пищеблоком 4.главный врач

Утверждает меню-раскладку в лечебно-профилактическом учреждении:

2.заведующий производством 3.заведующий пищеблоком 4.главный врач

За организацию лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении отвечают:

1.заведующий отделением 2.врач-диетолог 3.главврач

.зам. главврача по лечебной работе

.зам. главврача по административно-хозяйственной работе

Документ по организации лечебного питания, утверждаемый главным врачом ежедневно — это:

.ведомость на выдачу продуктов 3.сведения о наличии больных 4.меню-раскладка

5.требования по получению продуктов со склада на пищеблок

Председателем в Совете по лечебному питанию является:

.зам. главврача по лечебной части

.зам. главврача по АХЧ

Контролирует работу пищеблока:

1.дежурный врач 2.врач-диетолог 3.главврач 4.лечащий врач 5.зам. производством

Ответственным по лечебному питанию является:

1.зав. производством 2.зав. пищеблоком 3.диетолог 4.главврач

5.зам. главврача по лечебной работе

На пищеблоке меню-раскладку составляет:

1.диетолог 2.диетсестра 3.повар 4.зав.производством 5.калькулятор

Закладка продуктов в котел производится в присутствии:

1.зав. производством 2.повара 3.диетсестры 4.дежурного врача 5.главврача

За ведение бракеражного журнала несет ответственность:

1.диетсестра 2.диетолог 3.дежурный врач 4.зав.производством 5.главврач

Ответственность за организацию лечебного питания в отделении несет:

1.буфетчица 2.ст.мед.сестра 3.зав.отделением 4.сестра-хозяйка 5.лечащий врач

Ответственность за питание зондовых больных в отделении несет:

.ст. мед. сестра отделения 3.постовая мед. сестра отделения 4.буфетчица

Питание постельных больных осуществляет:

.ст. мед. сестра 3.постовая мед. сестра 4.дежурный врач

Контроль за питанием постельного больного в отделении возлагается на:

1.зав. отделением 2.ст. мед. сестру 3.постовую мед. сестру 4.главврача 5.дежурного врача

Диету больному при поступлении определяет:

ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Диетология: Руководство

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

• 1
• 2
• 3
• 4
• » .
• 230

Под редакцией А. Ю. Барановского

Издание посвящается 25-летию кафедры гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской медицинской академии последипломного образования

Под редакцией А. Ю. Барановского

Е. И. Ткаченко, профессор, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой пропедевтики внутренних болезней Санкт-Петербургской государственной медицинской академии имени И. И. Мечникова, главный гастроэнтеролог Санкт-Петербурга;

А. А. Крылов, профессор, доктор медицинских наук.

Барановский Андрей Юрьевич – заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии СПбМ АПО, доктор медицинских наук, профессор

Кондрашина Элина Александровна – ассистент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Назаренко Людмила Ивановна – профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, доктор медицинских наук

Пак Светлана Феликсовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Петров Дмитрий Павлович – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Протопопова Ольга Борисовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Райхельсон Карина Леонидовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Хорошилов Игорь Евгеньевич – профессор кафедры анестезиологии и реаниматологии СПбМАПО, доктор медицинских наук

Щукина Оксана Борисовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Список основных сокращений

АГ – артериальная гипертензия

АД – артериальное давление

БАД – биологически активные добавки к пище

Б ЭН – белково- энергетическая недостаточность

ГМ И – генетически модифицированные источники

ГЭРБ – гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь

Ж КТ – желудочно-кишечный тракт

И Б С – ишемическая болезнь сердца

ИВЛ – искусственная вентиляция легких

И М Т – индекс массы тела

КЖС – кожно-жировая складка

КЖСТ – кожно-жировая складка над трицепсом

КФА – коэффициент физической активности

КЩР – кислотно-щелочное равновесие

ЛПВП – липопротеиды высокой плотности

ЛПНП – липопротеиды низкой плотности

МКЦ – микрокристаллическая целлюлоза

РМТ – рекомендуемая масса тела

НЖК – ненасыщенные жирные кислоты

НТГ – нарушенная толерантность к глюкозе

ОП – окружность плеча

ОМП – окружность мышц плеча

ОПН – острая почечная недостаточность

О ЦП – объем циркулирующей плазмы

ПД – перитонеальный диализ

ПЖ – поджелудочная железа

ПП – парентеральное питание

ПТГ – проба на толерантность глюкозы

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ПНИ – прогностический нутриционный индекс

ПРЗ – профессиональные заболевания

ПХЭС – постхолецистэктомический синдром

РА – ревматоидный артрит

РДСВ – респираторный дистресс-синдром взрослых

РДТ – разгрузочно-диетическая терапия

РЗ – ревматические заболевания

РЭ – расход энергии

РМТ – рекомендуемая масса тела

СДДП – специфическое динамическое действие пищи

СД – сахарный диабет

СЦТ (МСТ) – среднецепочечные триглицериды

ТТГ – тиреотропный гормон

ТМТ – тощая масса тела

ТО В – тотальный объем воды

УОО – уровень основного обмена

X Е – хлебная единица

ХОБЛ – хронические обструктивные заболевания легких

ХПН – хроническая почечная недостаточность

ЦНС – центральная нервная система

ЭП – энтеральное питание

За короткое время, прошедшее с момента выхода в свет 1-го издания «Руководства по диетологии», к радости авторов и издательства книга оказалась в высшей степени востребованной как специалистами в области питания больного и здорового человека, так и населением России. В течение короткого времени руководство исчезло с прилавков книжных магазинов и стало в полном смысле библиографической редкостью.

Помимо положительных отзывов на свой труд мы получили массу просьб и пожеланий о 2-м, а затем о 3-м издании руководства для врачей по диетологии. Это смогло реализоваться благодаря новым возможностям издательства «Питер» и творческому энтузиазму авторского коллектива.

Тематика нового руководства по диетологии существенно отличается от предыдущего широтой вопросов и проблем, обсуждаемых в книге. Второе издание руководства по диетологии выходит в свет основательно дополненным. Стремясь не отставать от развивающейся диетологической науки, мы основательно переработали многие главы и внесли в них новые сведения.

Порядок изложения приведен в соответствие с современной программой преподавания диетологии. Мы стремились сделать книгу максимально доступной для читательского восприятия, поэтому глубину изложения научных вопросов мы, как нам кажется, адаптировали не только к уровню базисной подготовки практического врача, но и постарались в определенной мере сделать понятной заинтересованному читателю без медицинского образования. Именно поэтому в настоящем руководстве читатель сможет найти доступные для понимания и восприятия научные обоснования использования лечебного питания в клинической медицине. Вместе с тем, в новом издании мы расширили и углубили разделы, посвященные научным основам диетологии с изложением фундаментальных теорий питания человека, регуляторных (иммунных, эндокринных и др.) нарушений в генезе формирования патологии ассимиляции пищи, диетотерапии при многих заболеваниях.

Хочется думать, что в этой книге нам удалось добиться главного, а именно четкого изложения основополагающих принципов современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. Во всех без исключения разделах настоящего издания авторы дают рекомендации использования диетотерапии в комплексном лечении заболеваний как с использованием опыта современной диетологии, так и на основании богатого собственного клинического опыта и результатов научной деятельности коллектива кафедры гастроэнтерологии и диетологии Санкт- Петербургской академии последипломного образования.

Благодарим М. Г. Буланову за участие в подготовке главы 44 руководства.

Глава 1 Краткий исторический очерк. Современная диетология

Высокий уровень развития современной диетологии в большинстве стран мира является следствием интенсивных поисков врачей и ученых наиболее совершенных и эффективных средств и методов лечения больных с использованием соответствующих диет, продуктов питания и добавок. Ознакомиться с этапами развития диетологии в историческом аспекте важно каждому клиницисту, применяющему в своей лечебной работе принципы и возможности диетотерапии, для более глубокого осмысления достижений науки о питании больного человека, для максимального использования опыта предшествующих поколений врачей в собственной терапевтической деятельности.

Большое значение питанию больного человека, как терапевтическому средству, врачи придавали еще в древние времена. В старинных рукописях, служащих первоисточниками изучения истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных. Как отмечено в сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, прекрасно понимали важное гигиеническое значение питания. Поэтому наиболее дальновидные и прогрессивные представители этих народов стремились регулировать вопросы питания. Достаточно просто это регулирование в те времена осуществлялось путем введения религиозных канонов, запрещавших использовать некоторые пищевые продукты, а также периодическими ограничениями питания в известные времена года. Данный вид «разгрузочной терапии» людей с избыточным общим питанием несомненно мог способствовать улучшению процессов обмена веществ.

Связь здоровья населения с условиями и качеством питания понимали многие древнейшие народы. Выдающиеся ученые древних времен немало внимания уделяли вопросам питания и особенно

Диетология: Руководство (115 стр.)

Функциональные обязанности сотрудников ЛПУ при организации лечебного питания

Ответственность за организацию питания в больнице возложена па руководителя учреждения и его заместителя по лечебной части. Они должны:

1) постоянно контролировать работу пищеблока не реже 1 раза в неделю, фиксируя результаты снятия проб в соответствующем журнале;

2) отвечать за правильное расходование денежных средств на питание;

3) контролировать дифференцированное назначение питания в отделениях в зависимости от основного и сопутствующего заболевания;

4) утверждать план работы совета по лечебному питанию и ежедневное меню-раскладку;

5) контролировать продовольственное снабжение;

6) рассматривать и утверждать планы реконструкции и ремонта помещений пищеблока и оснащения его оборудованием;

7) ежедневно принимать доклад дежурного врача о состоянии лечебного питания в больнице и мерах, принятых по устранению недостатков;

8) постоянно контролировать качество лечебного питания путём снятия проб на пищеблоке;

9) утверждать планы повышения квалификации персонала больницы по вопросам лечебного питания.

Меню-раскладка является основным юридическим документом, на основании которого расходуются продукты и денежные средства. Главный врач накануне выдачи питания больным утверждает меню-раскладку. Особое внимание уделяется соответствию питания характеристике диет, правильному расходованию продуктов и денежных средств. Не допускается отклонение последних более чем на З%.

Административную ответственность за лечебное питание несёт дежурный врач. Он обязан при приёме больных назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений. За 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу, взвешивает порционные блюда, определяет санитарное состояние пищеблока и делает запись в журнале проб готовой пищи. При обнаружении недостатков дежурный врач должен принять самые решительные меры, вплоть до запрещения выдачи пищи. Он обязан поставить в известность руководство больницы обо всех нарушениях и принять меры к их устранению.

Заведующий отделением обязан:

– проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделений;

– периодически посещать столовую отделения во время приёма пищи больными;

– следить за соблюдением в отделении режима питания;

– во время обхода контролировать правильность назначения лечебного питания ординаторами;

– контролировать рекомендации больным при выписке (пользование памятками, калькуляторами и др.).

Ординатор отделения обязан:

– корректировать питание с учётом физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболеваний;

– лекарственные средства должны назначаться только в комплексе с лечебным питанием;

– при недостаточной эффективности больничного питания дать рекомендации по его улучшению за счёт передач;

– проводить санитарно-просветительскую работу по диетотерапии.

Старшая медицинская сестра отделения несёт ответственность за работу

буфетной и столовой, контролирует работу раздатчиц и сестры-хозяйки по материальному обеспечению питания больных. Она обязана следить за соблюдением санитарно-гигиенических требований раздачи и приёма пищи больными, контролировать работу постовых сестёр по кормлению больных, находящихся на постельном режиме.

Питание тяжелобольных осуществляют палатные медицинские сёстры. В отделении должны быть специальные поильники, приспособления к ним для введения пищи в полость рта. Питание больных через зонд проводится под контролем врача.

Раздатчицы или буфетчицы отделений должны овладеть культурой обслуживания больных, соблюдать санитарно-гигиенические требования хранения и раздачи пищи, правила личной гигиены.

Материально-техническое обеспечение организации лечебного питания возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части , которому подчинён весь персонал кухни, продовольственного склада и калькуляторы. Он отвечает за перебойное снабжение больницы продуктами питания в соответствии с меню-раскладкой, оснащение пищеблока современным технологическим оборудованием, подбор, расстановку кадров и выполнение обязанностей персоналом продовольственного склада, кухни, обеспечение буфетных и столовых отделений соответствующим инвентарём и оборудованием.

Приказом также оговариваются должностные обязанности работников пищеблока.

Порядок выписки питания для больных в ЛПУ

1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога (см. приложение 8).

Если должность врача-диетолога отсутствует, то выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.

2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.

3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме № 1-84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.

4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в ЛПУ, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма № 22-МЗ).

5. На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме № 44-МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

6. На основании итоговых данных формы № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45-МЗ в двух экземплярах.

7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23-M3 («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы № 45-МЗ.

9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме № 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

11. На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

Порядок контроля за качеством готовой пищи в ЛПУ

1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.

Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %;

б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.

3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма № 6-лп).

—>МБДОУ «Центр развития ребенка – детский сад № 8 «Огонек» —>

Среда, 29.09.2021, 12:55

Здоровье детей в ДОУ невозможно обеспечить без рационального питания. Питание является необходимым условием гармоничного роста дошкольников, их физического и нервно-психического развития, устойчивости организма к воздействиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему питательными веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией. Питание в МБДОУ «ЦРР — детский сад № 8 «Огонек» организуется в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Пищевые продукты (продовольственное сырье), поставляются в ДОУ соответственно требованиям нормативных документов по показателям безопасности. Все поступающие продукты имеют удостоверения качества и безопасности на продукцию; декларацию соответствии или сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, ветеринарное свидетельство. Все поступающие продукты обязательно визуально подвергаются первичному осмотру. Он включает в себя: целостность упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах). Продукты принимаются при наличии сертификата качества и накладной. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности. Имеется достаточное количество холодильного оборудования.

В ДОУ используется цикличное 10-ти дневное меню с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания. На основании цикличного меню ежедневно составляется меню — требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей двух возрастных категорий с 1,5 года до 3 лет и от 3 до 8 лет. Проводится расчет и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного набора продуктов питания. Закладка продуктов в котел производится в присутствии членов бракеражной комиссии.

Питание в детском саду удовлетворяет физические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. В примерном меню содержание белков обеспечивает 12 -15% от калорийности рациона, жиров 30 — 32% и углеводов 55 — 58%. При составлении примерного меню руководствуются распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи. В промежутке между завтраком и обедом организуется дополнительный прием пищи — второй завтрак, включающий сок или свежие фрукты. Завтрак состоит из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), хлеба пшеничного со сливочным маслом и горячего напитка. Обед включает закуску (салат или порционные овощи), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает рыбные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты, кондитерские изделия и горячие напитки.

В ДОУ создана бракеражная комиссия в целях контроля над качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 20 минут до начала раздачи готовой пищи, по результатам органолептической оценки и степени готовности блюда дает разрешение к реализации блюда. Результаты бракеражной пробы заносятся в «Бракеражный журнал готовой продукции».

Ежедневно поваром отбирается суточная проба готовой продукции в объёме: порционные блюда — в полном объёме, остальные — не менее чем 100гр., которая хранится 48 часов в холодильнике.

При раздаче готовой пищи с пищеблока старшая медсестра проверяет санитарное состояние и маркировку групповой посуды. В цеху готовой продукции имеются весы для выдачи вторых блюд и салатов по весу. Контроль за раздачей питания в группах осуществляет старшая медсестра и воспитатель группы. На всех раздаточных половниках в группах имеются маркировка объёма.

Воспитатель и младший воспитатель раздают готовую продукцию согласно объему порции в соответствии с меню.

Меню вывешивается в доступном месте для сотрудников и родителей с указанием норм выхода блюд.

Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии

Положение об организации питания
в государственном бюджетном учреждениии
«Сормовский дом-интернат для престарелых и инвалидов»

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Организация питания в учреждении является неотъемлемой частью социального обслуживания.

1.2. Питание в учреждении организуется в соответствии с рационами питания, отличающимися по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов питания.

1.3. Для организации питания у лиц, страдающих диабетическими заболеваниями, требующими специализированного питания, используются стандартные диеты, составляемые на основе утвержденного для данного типа учреждении среднесуточного набора продуктов питания.
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд и кулинарных изделий.
Картотека блюд и кулинарных изделий утверждается директором учреждения в соответствии с разработанным 14 –ти дневным меню.

1.4. Сводное 14 –ти дневное меню, утверждается директором учреждения на основе утвержденного, в установленном порядке среднесуточного набора продуктов питания и стандартных диет.

1.5. При отсутствии полного набора продуктов питания на пищеблоке, предусмотренного сводным 14 –ти дневным меню, допускается замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых рационов питания в соответствии с утвержденными настоящим положением таблицей взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (Приложение № 6 к настоящему положению) и таблицей норм замены продуктов питания по белкам и углеводам (Приложение № 7 к настоящему положению).

1.6. Контроль организации питания осуществляется путем проверки соответствия набора продуктов и блюд, технологии приготовления, химического состава и энергетической ценности рекомендуемым характеристикам.

1.7. Общее руководство организацией питания осуществляет директор учреждения.

1.8. Ответственным за организацию питания в учреждении является уполномоченный медицинский работник (медицинская диетическая сестра). В исключительных случаях (временная нетрудоспособность, основные (дополнительные) оплачиваемые отпуска, и т.д.) по решению руководителя, ответственным за организацию питания может быть назначено другое должностное лицо (старшая медицинская сестра) учреждения.

1.9. Контроль за соблюдением технологии изготовления и выходом готовых блюд и кулинарных изделий осуществляет медицинская диетическая сестра, контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий осуществляет уполномоченный медицинский работник, в том числе в выходные и праздничные дни, разрешающие выдачу готовой пищи в учреждении, осуществляет дежурный медицинский работник.

1.10. Суточный расход продуктов питания осуществляется строго в соответствии со среднесуточными наборами продуктов питания, утвержденных в установленном порядке, с учетом вынужденных замен продуктов питания строго в соответствии с утвержденными настоящим положением таблицей взаимозаменяемости продуктов питания и таблицей норм замены продуктов по белкам и углеводам.

1.11. В учреждении устанавливается централизованное четырехразовое питание со следующим режимом:
Завтрак:
1 смена – 8 часов 30 минут;
2 смена – 9 часов 00 минут;
Обед:
1 смена – 12 часов 30 минут;
2 смена – 13 часов 00 минут;
Полдник:
1 смена – 15 часов 00 минут;
2 смена – 15 часов 30 минут;
Ужин:
1 смена – 18 часов 00 минут;
2 смена – 18 часов 30 минут;
2-й Ужин:
1, 2 смена — 20 часов 00 минут.

2. ПОРЯДОК ВЫПИСКИ ПИТАНИЯ

2.1. Выписка питания осуществляется медицинской диетической сестрой под руководством директора учреждения, заместителя директора учреждения.

2.2. Учет рационов питания ведется дежурной медицинской сестрой, ежедневно фиксирующими количество граждан, находящихся в учреждении и составляет по форме № 1-84 «Порционник на питания граждан, состоящих на питании в учреждении», подписывает его и передает на Пищеблок учреждения медицинской диетической сестрой (Приложение № 2 к настоящему положению).

2.3. Медицинская диетическая сестра на основании полученных сведений составляет «Сводные сведения по наличию граждан, состоящих на питании в учреждении (Приложение № 4 к настоящему положению), которые подписываются ею и директором учреждения.

2.4. На основании данных о сведениях по наличию граждан, состоящих на питании, медицинской диетической сестрой и бухгалтера составляет меню-раскладку для приготовления питания по форме 0504202 (Приложение № 9 к настоящему положению) на питания граждан на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному 14 – ти дневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается директором учреждения и подписывается медицинской диетической сестрой, бухгалтером и повором. В меню-раскладке медицинской диетической сестрой в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

2.5. На основании итоговых данных формы 0504202 выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада для приготовления питания по форме № 45-МЗ в двух экземплярах» (Приложение № 3 к настоящему положению) подписываемое бухгалтером учреждения.

2.6. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии медицинской диетической сестрой. Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада.

2.7. На каждое блюдо, приготовленное в учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка (Приложение № 1 к настоящему положению) в двух экземплярах: один экземпляр хранится у бухгалтера, второй – у уполномоченного медицинского работника (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ СОТРУДНИКОВ УЧРЕЖДЕНИЯ

3.1. Каждый сотрудник имеет право на питание в учреждении, в период нахождения на работе.

3.2. Сотрудник должен подать письменное заявление на имя директора учреждения о постановке его на питание. В заявлении необходимо указать форму оплаты за питание: удержание из заработной платы, оплата через отделения банка, наличный денежный расчет.

3.3. Стоимость питания сотрудника устанавливается на основании расчетов калькуляции.

3.4. Питание сотрудников организуется в соответствии с графиком их работы и во время перерыва предоставляемого для отдыха и питания согласно правилам внутреннего трудового распорядка.

3.5. Для организации питания сотрудников учреждения выделяется помещение и составляется график для приема пищи сотрудниками. Помещение должно быть оснащено необходимым набором посуды и хозяйственным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами.

3.6. С целью учета и контроля количества сотрудников, состоящих на питании в упреждении, общего количества дней в отчетной месяце, а также его вид (завтрак, обед, ужин), заведующим производством ведется табель учета питания сотрудников (Приложение № 4 к настоящему положению), который не позднее 30 числа отчетного месяца передается в бухгалтерию учреждения для проверки и осуществлению необходимых расчетов с сотрудниками.

4. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

4.1. Контроль готовой пищи перед выдачей в учреждении производится директором 1 раз в месяц, а также осуществляется старшей медицинской сестрой и медицинской диетической сестрой ежедневно, включая день проверки директором учреждения.

4.2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей производится в следующем порядке:

4.2.1. Непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %;
4.2.2. Путем отбора пробы оформленного блюда одного из применяемых рационов питания.

4.3. Результаты пробы пищи записываются уполномоченным медицинским работником в «Бракеражный журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий» (Приложение № 8 к настоящему положению).

4.4. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит уполномоченный медицинский работник (или под его руководством повар) обеззараженными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стельные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают строго в количестве 120 грамм. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике (мест холодильника) при температуре + 2 — + 6 градусов Цельсия.
Посуда для хранения и отбора суточной пробы (емкости, крышки, ложки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
На каждую емкость с суточной пробой маркером наносится следующая маркировка: наименование приема пищи (завтрак, обед, полдник, ужин), вид блюда (первое, основное, гарнир, десерт, третье), название блюда в соответствии с данными меню-раскладки (суп картофельный на мясо-костном бульоне, котлеты киевские, оладьи морковные), время отбора пробы, ФИО лица отобравшего пробу, номер его смены, его подпись.

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПИЩЕБЛОКА

5.1. В пищеблоке учреждения должны строго соблюдать:

• требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими правилами для предприятий общественного питания;
• санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов и продуктов питания в целом;
• требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях сотрудников пищеблока;
• мытье посуды производится только в моечной пищеблока с соблюдением режима обеззараживания посуды.

5.2. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 – х часов после ее приготовления.

5.3. Категорически запрещается в раздаточных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

5.4. Раздачу пищи гражданам производят сотрудники пищеблока (повар, официант) в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

5.5. Питание всех граждан находящихся в учреждении осуществляется в специально оборудованном помещении пищеблока – обеденном зале.

5.6. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений раздаточной и других помещений пищеблока с применением растворов дезинфицирующих средств.

5.7. Сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета сотрудники обязаны снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Контроль закладки продуктов

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должна устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов.

Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводится обычным порядком, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Средние нормы отходов пищевых продуктов при обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей ( на 100 г продукта)

Продукт	Вид и способ тепловой обработки	Отходы при первичной обработке, г	Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г	Потери при тепловой обработке		Выход готовых порций, г
				%	г
I. Мясные изделия
Говядина 1-й категории	Варка крупными кусками	26	74	38	28	46
Тушение крупными кусками	26	74	40	30	41
Жаренье крупными кусками	26	74	35	26	48
Тушение порционными кусками	26	74	40	30	44
Жаренье порционными кусками без панировки	26	74	37	27	47
Жаренье порционными кусками с панировкой	26	74	27	22	59
Котлеты, биточки жареные	26	74	19	23	98
Свинина обрезная	Варка крупными кусками	17	83	40	33	50
Тушение крупными кусками	17	83	32	27	56
Жаренье крупными кусками	17	83	32	27	56
Котлеты, биточки жареные	17	83	19	25	105

Истребование витаминных препаратов и обеспечение ими личного состава в соответствии с установленной нормой довольствия, осуществляется продовольственной службой, а контроль за их доведением — медицинской службой части.;