Что такое бактерицидные вещества в молоке и как их сохранить?

Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов

Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.

В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам — повышению санитарного уровня производства и механизации процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока. Приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью.

Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.

В решении этой задачи основными этапами, требующими особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:

  1. получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
  2. продление бактерицидного периода в полученном молоке;
  3. обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.

Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.

На молочно-товарных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока — дойка, сбор, должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.

Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приведено в таблице.

Предельно допустимое количество бактерий в молоке

Название Предельное количество бактерий в 1 мл молока (не более) Титр кишечной палочки в мл
Пастеризованное бутылочное А 75 000 3
Пастеризованное бутылочное Б 150 000 0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах 300 000 0,3

Бактерицидная фаза молока

Молоко, пока оно в вымени, содержит небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем погибают.

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако отдельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микрококки и, в частности, стафилококки. Таким образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора вымени.

Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко, в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и принадлежат к группе γ-глобулинов.

К бактерицидным веществам молока относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В таблице показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.

Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения и хранения молока

Температура молока в °C Продолжительность бактерицидной фазы, ч
молоко, полученное без строгого соблюдения санитарных условий молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий
48 72
5 36 48
13-14 18 36
16-18 7,6 12,7
30 2,3 5,0
37 2,0 3,0

Фаза смешанной микрофлоры

После прекращения действия бактерицидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями.

Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору молока.

В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.

Молочнокислая фаза

При температуре выше +10° начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30-35°.

Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе.

В последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.

Бактерицидные свойства молока и их практическое использование

Бактерицидные свойства молока

Бактерицидные свойства — это способность свежевыдоенного молока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С — до 24-48 часов, а после доения всего стада — только до 10-12 часов.

После доения молоко следует охлаждать до 10 °С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содержащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГОСТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С — через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1). Бактерицидные вещ-ва, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и вызывают гибель бактерий. Сильным бактерицидными сво-ми обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) — молозиво — секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14,9 %, альбумина и глобулина — 8,4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина — 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3,3-3,6 %, в т.ч. альбумина и глобулина — 0,5 %). минеральных солей — 1,01 % (в обычном молоке 0,7-0,8 %), кислотность — 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово — невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.

Читайте также  Воспаление седалищного нерва как лечить

Молозиво имеет большое физиологическое значение для питания теленка в первые дни жизни. Оно по своему составу сходно с кровью и предоставляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую использовал эмбрион в период утробного развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Это необходимо, чтобы теленок привык к новой пище. Установлено, что если теленку не выпаивают молозива первых удоев, то он редко выживает, а если выживает, то характеризуется как посредственное животное — плохо растет, часто подвержен самым различным заболеваниям, плохо адаптируется к окружающей среде.

Высокий удельный вес глобулиновой фракции белка обеспечивает попадание в кровь новорожденного теленка, не имеющего иммунных тел, обеспечивающих защитные функции организма от бактерий в первые часы жизни. Антитоксины защищают теленка от болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику (гр. — движения, червеобразные, полых органов — кишок, желудка) желудочно-кишечного тракта, что способствует удалению мекония (первородного кала).

В молозиве молочного сахара в первом удое на 15-16 % меньше, чем в нормальном молоке. Плотность достигает 40 °А, а кислотность 50 °Т.

Таким образом, молозиво обладает особенно высокой антибактериальной активностью; защищая организм теленка в первые дни от болезней, вызываемых патогенными бактериями, другими чужеродными клетками и токсинами в организме, способствует приобретению им иммунитета (латинское — невосприимчивость) к любым генетически чужеродным агентам, в т.ч. микробам и их токсинам (ядам). Иммунные свойства молозиву обеспечивают имунноглобулины, поступающие в организм как антигены, способствующие появлению в крови антител, которые связываются с у-глобулиновой фракцией, либо телята получают антитела в виде имунноглобулинов молозива, которые в неизменном состоянии могут проходить через стенки их кишечника в кровь и проявлять защитные функции. Молозиво обладает единственным, но разнообразным сочетанием питательных, природных антибактериальных веществ и наличием факторов искусственного иммунитета, которые предназначены для обеспечения развития потомства и зашиты его от инфекции на первом этапе жизни.

Самое интересное молоко

После дойки коров, в течение некоторого времени посторонние микроорганизмы, попавшие в молоко, активно подавляются и частично погибают благодаря иммунитету продукта.

В этот промежуток времени молоко обладает бактерицидным свойством.

Бактерицидное свойство молока

Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов. Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока».

Лизоцимы – это антибактериальные вещества белковой природы (ферменты), которые задерживают развитие бактерий и локализуют некоторые из них.

Огромное количество лизоцимов сосредоточено в различных средах организма: слезной жидкости, спинно-мозговой жидкости, слюне, молоке и особенно в молозиве, а также околоплодной жидкости.

Присутствие в молоке лизоцимов как раз и характеризует бактерицидные свойства молока.
Лизоцимы молока (лактенины) являются факторами естественного иммунитета.

В коровьем молоке присутствует четыре группы лизоцимов, а именно:

  1. лизоцим М (молока),
  2. лизоцим В (вымени),
  3. лизоцим О (основной),
  4. лизоцим Т (термостабильный).

Их производит молочная железа либо они поступают в молоко из кровеносной системы.

В случае пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) теряют активность.

Лизоцим М (лизоцим молока) отличается наибольшей иммунной активностью, и обладает самым широким спектром антибактериального действия. Следовательно, он также задерживает развитие и губителен для патогенных микробов.

Если количество лизоцима М недостаточно, или он совсем отсутствует в продукте, это указывает на заболевание молочной железы. Остаток лизоцимов быстро расходуется на погашение вредных микроорганизмов и через совсем короткое время прекращается антибактериальное действие. Молоко такого животного биологически неполноценное, ведь в нем без проблем размножаются все виды патогенной флоры.

Лизоцимы имеют белковую природу, поэтому теряют активность по мере денатурации при нагреве. Так, при выдерживании молока до 70°С активность теряется в течение 30 минут, а при нагреве до 90 °С — за секунды.

Лейкоциты (фагоциты) – это клеточные элементы крови, макроорганизмы, которые способны активно поглощать, а также растворять микроорганизмы. Они постоянно присутствуют в молоке в небольшом количестве и выполняют защитную антибактериальную роль. При тепловом нагреве молока лейкоциты погибают так же.

Бактерицидная фаза молока обусловлена наличием биологических защитных факторов, которые создала сама природа.

Значение бактерицидной фазы молока

Бактерицидная фаза имеет огромное практическое значение, так как молоко считается свежим и полноценным только в этот промежуток времени. По окончанию этой фазы микроорганизмы развиваются, ферментируют продукт и изменяют его физико-химические параметры и свойства.

Продолжительность бактерицидной фазы напрямую зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, а также его температуры хранения.

При увеличении количества микробов в молоке только на несколько процентов, при постоянной температуре хранения, длительность бактерицидной фазы сокращается уже в 2 раза. Словом, «Чем больше врагов, тем быстрее заканчиваются патроны».

Но самым удивительным является второй фактор способности молока сохранить защитную фазу по мере приближения температуры его охлаждения и хранения к 0 °С. Так, если при естественном охлаждении защитные свойства в чистом экстра молоке заканчиваются через 2 часа, то при поточном охлаждении после дойки до 10 °С — уже 24 ч, до 4 °С — 36 ч, до 0,5-1 °С — 48 ч.

Основной вывод значения бактерицидной фазы молока

Отсюда основной вывод: есть только два пути для того, чтобы увеличить продолжительность бактерицидной фазы:

1. Это получение молока с минимальной обсеменённостью, путём соблюдения здоровья коров, чистоты в процессе доения и тщательной мойки оборудования;

2. Как можно быстрое охлаждение до минимальной температуры, близкой к нулевой. Это так называемая температура ледяной воды 1-3 °С, при которой начинается структуризация молекулярных решёток в кристаллы льда, но ещё в жидкой фазе. Такие жиденькие кристаллы вводят все микроорганизмы в анабиоз.

Качественное молоко

Современные технологии настолько продвинуты, что парное молоко можно пить и через 5 месяцев после его получения. Это микро- ультра- фильтрованное молоко.

Здесь объединены максимальные технические возможности по мгновенному охлаждению молока до 0,1-0,5 °С с помощью Fresh-Cooler, охлаждение за счёт кипения при глубоком вакууме, и, так называемой холодной пастеризации, то есть очистке молока через каскад разных размеров керамических фильтров. В результате молоку обеспечена такая длительность бактерицидной фазы, что остается достаточно времени для её сбора, хранения, обработки и фасовки. В развитых странах Европы Азии и Америки молоко с такими свойствами уже производится более 10 лет. На нашем рынке такой продукт пока неинтересен, ввиду отсутствия развитой системы животноводства, качественного сырья, незнания потребителя и следовательно незаинтересованности производителя.

Первый шаг к возможности поставить качественное молоко в наш город — это быстро охладить молоко и заправить молочный автомат.

В этом случае известен производитель. Осуществлен ветеринарный контроль и максимально сохранён продукт: — Это молоко «ДОБОВЕ».

Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Читайте также  Все о кандидозе кишечника

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • Микробиология молока

Бактерицидная фаза молока

В течение некоторого времени после получения молока микроорганизмы в нем не развиваются и даже частично отмирают. Этот период называется бактерицидной фазой (бактерицидным периодом). Бактерицидные свойства молока зависят от присутствия в нем лизоцимов (в особенности лизоцима М), от поступивших из крови животного антител и лейкоцитов.
Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные вещества, задерживающие развитие бактерий и разрушающие (лизирующие) некоторых из них. Лизоцимы являются факторами естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов.
По В.И. Мутовину, наиболее широким спектром антибактериального действия обладает лизоцим М (лизоцим молока), он задерживает развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов: гноеродных и энтеротоксигенных стафилококков, маститного стрептококка, гемолитического стрептококка, кишечных палочек, сальмонелл, палочек рода протеус, палочек сибирской язвы. Отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке или снижение его активности (титра) свидетельствует о заболевании молочной железы, а снижение титра лизоцима в процессе хранения молока — о развитии микробов в нем. При значительном бактериальном обсеменении молока довольно быстро утрачивается антибактериальное действие лизоцима, так как он взаимодействует с микроорганизмами. Отсутствие лизоцима М делает молоко биологически неполноценным. Лизоцимы имеют белковую природу и при нагревании молока до 70°С в течение 30 мин, а также при быстром нагревании до 90°С утрачивают свою активность.
Антитела попадают в молоко из крови; при пастеризации молока они инактивируются.
Лейкоциты всегда содержатся в молоке в небольшом количестве, они усиливают антибактериальные его свойства; при пастеризации молока фагоцитарная деятельность лейкоцитов прекращается.
Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, а после нее происходит развитие микроорганизмов и порча продукта.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, температуры хранения молока и от индивидуальных особенностей животного — продуцента молока. Особенно большое влияние на продолжительность фазы оказывает температура хранения молока.

Увеличение количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения сокращает продолжительность бактерицидной фазы примерно в 2 раза. Следовательно, существует два пути удлинения бактерицидной фазы: получение бактериально чистого молока и его немедленное охлаждение.
В вынужденных случаях (при заболевании коров инфекционными болезнями, общими для животных и человека, — зооантропонозами) молоко от здоровых коров неблагополучной фермы по указанию органов ветеринарно-санитарного надзора пастеризуют непосредственно в прифермской молочной. Пастеризованное молоко утрачивает бактерицидные свойства и устойчивость по отношению к попадающим в него микроорганизмам.

Методическая разработка «Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве»

Практическое занятие № 51. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве

Цель: изучение значения составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Результат обучения: получение знаний о значении составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Теоретический материал

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном кислотностью молока и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания соответственно менее 10 минут, 10-15 минут и более 15 минут.

В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наряду со свойством казеина сверты ваться под действием сычужного фермен та, он также своими полярными группами и пептидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного (3-лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (проч ность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязыва ющую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы.

Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышлен ности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных, и в течение определенного периода после выдаивания обладает бактериостатическим и бактерицид ным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бак териолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), си стему лактопероксидазы (тиоциацит) Н 2 0 2 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Пе риод, в течение которого бактерии, попав шие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — ,3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения — чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока.

Читайте также  Жидкость в колене симптомы

Практические задания

Текст задания: изучить значения составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.

Список использованных источников:

1. Боровков, М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с

Антибиотики в молоке: в чем их опасность и как обнаружить

Уже давно звучат призывы мирового медицинского сообщества о сокращении приема антибиотиков до необходимого минимума. Ведь суперинфекция, которой не страшны никакие лекарства, перестала быть мифом — теперь это страшная реальность. Но, как оказывается, недостаточно ограничиться приемом лекарств исключительно по назначению врача. Сегодня антибиотики могут «поджидать» нас даже в таком полезном продукте, как молоко.

Что такое антибиотики

Антибиотики — это огромная группа лекарственных препаратов, которые объединены своим действием на бактерии. Они могут действовать по-разному: разрушать в бактериях клеточную мембрану, нарушать в них обменные процессы и пр. Но результат всегда один: бактерия теряет способность поддерживать свою жизнедеятельность и погибает.

Такие препараты, безусловно, полезны в ситуациях, когда вредные бактерии вызывают болезни и даже угрожают жизни. Но, увы, у антибиотиков нет избирательного действия и они с одинаковой «убойной силой» действуют как на патогенные, так и на полезные микроорганизмы. Например, те, которые заселяют слизистую кишечника или полости рта и формируют местный иммунитет.

Как антибиотики попадают в молоко

Животные так же, как люди, болеют инфекционными заболеваниями. И им также требуется лечение. Поэтому обнаружение антибиотиков в молоке, даже в высоких концентрациях, — нормально, если дойная корова недавно перенесла лечение этими препаратами. Но такое молоко нельзя использовать для изготовления молочной продукции. Оно допускается в качестве сырья, когда концентрация антибиотика в молоке снижается до сотых или даже тысячных долей процента (в зависимости от использованного для лечения препарата). Также антибиотики иногда применяются в качестве превентивного средства, когда есть вероятность массового заражения стада при эпидемиях.

В молоке, которое поступает в продажу, может сохраняться до 90-100% антибиотиков, присутствовавших в нем на момент дойки, конечно, если такое молоко принять на завод. Это связано с тем, что антибактериальные вещества практически не разрушаются и не переходят в другие формы при стерилизации и пастеризации.

В кисломолочной продукции молоко с антибиотиками технологически недопустимо. И речь даже не в особой щепетильности производителей, а в нежелательном эффекте противомикробных средств: в их присутствии ферментация не происходит вообще или происходит неправильно. Соответственно, если в цельном молоке неправильно определена концентрация антибиотиков, и оно поступает на линию изготовления сыров, йогуртов и пр., то вся партия может оказаться непригодной. Поэтому качественный тест на антибиотики в молоке защищает не только здоровье покупателей, но и экономическую стабильность предприятия.

Какие антибиотики можно обнаружить в молоке

Антибиотики в молоке представлены абсолютно всеми препаратами этой группы, которые применяются в ветеринарии. Это пенициллин, синтомицин, тетрациклин, различные цефалоспорины и пр. — в целом, более 70-ти наименований.

Чаще всего в ветеринарной практике используются антибактериальные препараты широкого спектра действия. Такие антибиотики одни из самых эффективных при смешанных инфекциях (что часто наблюдается у сельскохозяйственных животных), но они же относятся к одним из самых опасных, когда речь идет о последствиях.

В чем опасность антибиотиков в молоке

Конечно, о каких-либо запредельных дозах антибиотиков в молоке нет и речи. Но эти препараты имеют несколько особенностей, что делает их нежелательными даже в самых незначительных количествах:

  • Высокая аллергенность. У тех, кто страдает от аллергии, молоко с антибиотиками может спровоцировать аллергическую реакцию. Для этого достаточно совсем незначительного количества препарата, к которому чувствительна иммунная система — она распознает даже самые маленькие его дозы.
  • Кумулятивный эффект. Некоторые антибиотики, такие как тетрациклин или стрептомицин, имеют свойство накапливаться в органах или тканях. Соответственно, при длительном употреблении молока с антибиотиками, могут пострадать внутренние органы, которые депонируют конкретный препарат.
  • Устойчивость бактерий. Для того, чтобы антибиотик вызвал гибель болезнетворных бактерий, нужна определенная концентрация препарата в крови. Но если концентрация недостаточная — более слабые бактерии погибают, а вот более сильные приобретают устойчивость к этому антибиотику. Как результат, при заболевании, вызванном бактериями, может оказаться, что к большинству антибиотиков они уже не чувствительны. И в самых тяжелых случаях выясняется, что лечить человека попросту нечем — антибактериальные препараты, которые могли бы справиться с такой суперинфекцией, еще не изобретены.

Как определить наличие антибиотиков в молоке

Действительно точное определение антибиотиков в молоке можно провести только с помощью специальных тест-наборов. Принцип работы тест-набора основан на конкурентном иммунохроматографическом определении наличии остатков антибиотиков, и могут быть предназначены для выявления одного определенного антибиотика или нескольких одновременно.

В домашних же условиях единственный доступный способ узнать, насколько безопасно молоко, которое вы покупаете — провести пробу на сквашивание. Для этого в небольшое количество молока нужно добавить одну ложку сметаны, после чего поставить молоко в теплое место. Если в нем нет антибиотиков — через несколько часов (примерно, от 2 до 4), оно превратится в простоквашу. Если же молоко не сквашивается вообще или приобретает слизистую и неприятную консистенцию — что-то (а чаще всего — антибиотики) препятствует нормальному сквашиванию молока.

Можно ли убрать антибиотики из молока

Это возможно только в лабораторных условиях и только в том случае, если известно, какой именно антибиотик присутствует в молоке. Тогда можно подобрать безопасный способ нейтрализации противомикробного препарата, не нарушив при этом состав молока и его питательные свойства.

Поэтому, если купленное молоко по каким-либо причинам вызывает у вас подозрения в наличии антибиотиков — кипятить его бессмысленно. Вы можете обратиться в СЭС или частную лабораторию, где, используя тест-систему для определения антибиотиков в молоке, специалисты подтвердят или опровергнут ваши сомнения. И если подозрения были правомерны — лучше отказаться от потребления продукции данной торговой марки, чтобы не нанести вреда своему организму.