Что значит термическая обработка продуктов?

Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное ’отваривание’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Читайте также  Остеосаркома: современное состояние проблемы

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

  1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
  2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
  3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

  1. Что это такое и цель, для чего нужна
  2. Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?
  3. Какие из способов относятся к комбинированным?
  4. Что нужно знать о приемах и как проводится?
  5. Кулинарные правила для такого процесса

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

  • основные;
  • комбинированные;
  • вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

    Самым распространенным способом доведения продуктов питания до готовности является варка. При нем хорошо сохраняются все полезные вещества, а блюда получаются не тяжелые для пищеварения и обогащенные нужными для нормальной жизнедеятельности элементами.

Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.

Существуют разные варианты данной термической обработки.

  1. Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
  2. Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
  3. Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
  4. Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

Приготовление еды на пару позволяет максимально сохранить в ней все полезные вещества. Форма практически не изменяется, еда получается нежирной и сочной, отлично подходит для лечебных диет.
Жаренье при стандартном варианте подразумевает использование небольшого количества жира, достаточно чтобы он покрывал дно посуды. Пища в процессе готовки соприкасается с посудой, но жир не дает ей подгорать. Приготовить жареную еду можно и другими способами:

  • готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
  • приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
  • использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
  • выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
  • пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
  • обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.
  • Припускание – один из основных способов готовки еды. Продукты небольшой промежуток времени варятся в собственном соку или жидкости, ее требуется немного. Посуда должна быть закрытой. Можно использовать жир, но его тепловой режим не должен быть более 95 градусов.

    Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.

    Какие из способов относятся к комбинированным?

    Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.

    1. Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
      • томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
      • конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
    2. Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
    3. Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
    4. Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.

    Что нужно знать о приемах и как проводится?

    При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.

    1. При жарке на сковороде или во фритюре будет очень большая потеря полезных веществ из продуктов питания.
    2. При варке в воде большая часть всех питательных и полезных веществ остается в жидкости. Если бульон в последующем не будет употреблен в пищу, то такой вариант приготовления будет не совсем рациональным.
    3. При готовке пищи на пару не получается прогревать необходимым образом крупные куски мяса и рыбы.
    4. Если мясо готовить на углях или в духовом шкафу, то получится обойтись без добавления дополнительного жира в блюдо.
    5. Если блюдо готовится припусканием, то основная часть все полезных элементов остается непосредственно в продуктах, в бульон их попадает немного.

    Тепловая обработка продуктов

    Термообработка считается заключительным этапом в приготовлении пищи, так как под воздействием высоких температур происходит гибель ряда бактерий до значений, рекомендованных санитарно-гигиеническими нормами.

    Тепловую кулинарную обработку различных продуктов осуществляют для достижения требуемой стадии готовности блюда. В течение процесса, который происходит при тепловой обработке продуктов, меняются их начальные качества.

    Зачем нужна тепловая обработка?

    Термическая обработка продуктов питания играет важную роль. Она ускоряет переваримость еды, так как в процессе приготовления возникают вещества, которые улучшают процесс пищеварения. Продукты питания не только становятся мягче, но и обеззараживаются. Гибнут бактерии, разрушаются токсины (к примеру, в грибах, картофеле, фасоли).

    Читайте также  Возможности коррекции возрастного гипогонадизма у мужчин

    В ходе термической обработки еды протекают различные физические и химические процессы:

    • размягченные продукты проще разжевываются и смачиваются пептическими соками;
    • происходит денатурализация белка, что способствует его более быстрому перевариванию;
    • крахмал преобразуется в клейстер и проще усваивается;
    • блюдо начинает по-иному пахнуть, при этом запахи, воздействуя на рецепторы, возбуждают чувство голода;
    • при тепловой обработке продуктов совершается карамелизация сахара;
    • жир расплавляется и его можно легко убрать;
    • утрачивают активность находящиеся в отдельных сырых продуктах антиферменты, ухудшающие пищеварение.

    Характерные черты тепловой обработки

    Важную роль в питании имеет значение тепловой обработки пищевых продуктов. Это позволяет разнообразить постоянное меню в некоторых случаях увеличить срок хранения провианта и получить необходимые для организма питательные вещества.

    К негативным факторам этого процесса можно отнести некоторые потери веществ, при тепловой обработке продуктов.

    Важно. От метода тепловой обрабатывания зависит процент утраты питательных веществ.

    Если при варке овощей, каш, супов, вода не сливается, то углеводы, белки, минеральные вещества, жиры утрачиваются незначительно.

    А вот разрушение витаминов происходит довольно высокое:

    • витамин С на 60%;
    • витамины В и В-каротина — 10—15%.

    Если продукты варятся со сливом воды или жарятся, то утрата полезных веществ возрастает до 3 раз.

    При термической, тепловой обработке животных продуктов процент потери витаминов и минералов в несколько раз выше

    Минеральные вещества Варение продуктов Жарка мяса Тушение
    котлеты говядина
    Большим куском Небольшими кусочками
    Na 35-40 10-15 34 8 5
    К 40-45 10-15 46 6 5
    Ca 15-20 5-10 16 6 5
    Mg 20-25 5-10 22 6 5
    P 25-30 10-15 17 6 5
    Fe 15-20 5 11 4
    Полезные пищевые вещества
    Белки 10 5 10 5 5
    Жиры 25 25 23 5 5
    Углеводы, крахмал 10
    Витамины
    А 50 20 15
    В1 45 10 32 10 30
    В2 40 10 16 8 20
    PP 20 10 15 5 15

    Методы обработки

    Существует ряд способов тепловой обработки продуктов: основной, комбинированный и вспомогательный. Рассмотрим основные приемы тепловой обработки продуктов.

    Варкой именуют нагрев пищи, погруженной в любую жидкость, и доведенную до бурления. На кипение каждого продукта отводится разное количество времени до его полной готовности. Не рекомендовано делать пищу при сильном кипении жидкости. При кипении в таком режиме жидкость быстро выкипит.

    Важно. При несильном кипении основная часть полезных веществ остается в бульоне.

    При промышленном процессе варки применяют автоклавы и котлы. Варка в автоклавах происходит под высоким давлением, когда температура воды достигает 130 °С, это позволяет приготовить пищу значительней быстрее, но при этом происходит уничтожение большинства полезных витаминов и минералов. Если пища варится при пониженном давлении в вакуумном аппарате, то это позволяет сохранить полезные вещества в еде.

    Варка на пару весьма схожа с обыкновенной варкой, отличие только в том, что передатчиком температуры в данном случае служит пар. Настоящий метод не подразумевает контакта с жидкостью и кушанье готовиться за счет водяного пара. Это сберегает в провианте высокую долю полезных веществ.

    Припускание. При этом методе продукцию опускаю в емкость с незначительным количеством жидкости или жира, закрывают крышкой и припускают пока пища не приготовиться.

    Важно. При припускание в бульон выделяется меньше полезных микроэлементов, нежели при обычном методе варки.

    Готовый бульон используют для приготовления супов, соусов.

    Жарение также относится к основным способам тепловой обработки различных продуктов. При этом методе продукция помещается в раскаленное масло и готовится до образования корочки на поверхности.

    Различают несколько видов жарки:

    1. Классический способ (на сковороде).
    2. Жаренье в жарочном шкафу в духовке.
    3. Жаренье во фритюре.
    4. Приготовление пищи на раскаленных углях, на открытом огне или в электрогриле.
    5. Жаренье инфракрасными лучами.
    6. При изготовлении запеченных блюд и кулинарных изделий приготовление пищи осуществляется без жира в духовке. При жарении в жарочном, духовом шкафу противень просто смазывается маслом, чтобы не допустить подгорания и прилипания изделия.

    Рассмотрим теперь вспомогательные способы тепловой обработки.

    Иные методы обработки пищи

    Подсобные методы термического обрабатывания немногочисленны Их всего два: пассерование и бланширование.

    Бланшировка — кратковременная воздействие на фрукты, овощи, зелень, рыбу кипящей водой или паром.

    Этот метод используют:

    • для придания мягкости продукту обработки;
    • для очистки овощей от бактерий, которые могут быть на поверхности продукта;
    • для того чтобы избежать окисления;
    • для удаления горечи, которая присуща отдельным овощам.

    Бланшируют овощи перед консервацией или перед их замораживанием на продолжительный период. У овощей и фруктов, обработанных таким способом, сохраняется структура, окраска, вкус, питательные элементы.

    Пассерование моркови, лука, иных овощей и муки происходит при недолгой термической обработке, чтобы придать им определенный вкус и мягкость. Этот метод применяется для подготовки заправки первых блюд, гарнира, соусов.

    Комбинированные приемы применяют для некоторых продуктов, чтобы улучшить их вкусовые качества.

    Варка с дальнейшим обжариванием используется с целью изготовления картофеля для гарнира и для той провизии, которую невозможно сделать при использовании только одного основного приема тепловой обработки.

    При тушении продукты питания обжаривают до появления корочки, а потом припускают, используя соус, бульон, различные приправы и пряности.

    Запекание вареных, припущенных, жареных продуктов питания необходимо, чтобы на них появилась румяная корочка. Для улучшения вкусовых качеств дополнительно добавляют яйца, соус, сметану, специи.

    Термическая обработка продуктов — способы и терминология

    Для придания продуктам определённых свойств применяется термическая обработка продуктов. Она призвана улучшить их пищевые качества.

    Рассмотрим пять основных способов тепловой обработки.

    Не лишним будет запомнить и терминологию. Как правильно называть тот или иной процесс.

    Варка

    Варка — один из главных способов приготовления еды. Продукты термически обрабатываются в кипящей воде, или другой жидкости. Обработка в горячем масле или в расплавленном сахаре не считается варкой.

    Обработка горячим паром, это тоже варка.

    Домашнему кулинару нужно взять на заметку, что при готовке с помощью пара сохраняется максимум витаминов в продуктах.

    Припускание

    Припускание – обработка продуктов нагревом. Обычно проводится в посуде с закрытой крышкой. С обязательным присутствием некоторого количества жидкости. Обычно не более одной четвёртой, от объёма основного продукта. Овощи с большим содержанием сока можно и вовсе припускать без воды. Нагреваясь, они выделят достаточное, для припускания, количество жидкости. Это такие овощи, как томаты, кабачки, тыква и т. д.

    Цель обработки продуктов методом припускания, это возможность сохранить максимальное количество полезных человеку веществ. Достигается это за счёт того, что при малом содержании жидкости концентрация полезных веществ будет максимальной. При варке значительная часть полезных веществ будет рассеиваться в бульоне.

    Тушение

    Тушение по своей сути, напоминает припускание. Продукты так же готовятся в плотно закрывающейся посуде.

    К продуктам обязательно добавляется жидкость. Примерно две третьи от объёма вложенных для тушения, продуктов.

    Так же в процессе готовки можно использовать жир. Его количество должно быть достаточно умеренным.

    Некоторые продукты, перед тушением, подвергают дополнительной обработке.

    Мясо, для улучшения вкуса, можно предварительно обжарить. Жёсткое мясо рекомендуется, перед тушением, промариновать в кислой среде. В растворе уксуса, умеренной концентрации. Это сделает его, после термообработки, более мягким.

    Лук и морковь можно предварительно с пассеровать на каком-нибудь жире.

    Тушить продукты нужно в закрытой крышкой посуде. На умеренном огне. Кипение должно быть еле заметным. Выкипевшую жидкость необходимо пополнять необходимым количеством кипятка.

    Продукты, правильно приготовленные методом тушения, сохраняют максимальное количество витаминов и других полезных веществ. Этот способ кулинарной обработки считается наиболее выигрышным. В сравнении с другими методами тепловой обработки.

    Жарение

    Жарение это обработка продуктов на жаровне, сковороде или другой посуде без добавления воды. Особые требования предъявляются к посуде. Предпочтение нужно отдавать толстостенной, как наиболее теплоёмкой, долго сохраняющей тепло. Изготавливают её из чугуна или сплавов алюминия.

    Для жарки используют разогретые животные или растительные жиры.

    При жарке на растительном жире, предпочтение отдают рафинированному маслу. Не рекомендуется жарить на сливочном масле и на маргарине. У этих жиров низкая температура кипения. При нагреве эти жиры будут сильно подгорать и дымить. Продукты, обжаренные на них, будут испорчены из-за приобретённого от подгоревшего жира, неприятного запаха и вкуса.

    Для жарки пирожков, хвороста, пончиков, рыбы или овощей в кляре используют фритюр – жарение в большом количестве жира. Для фритюра используют преимущественно рафинированные растительные масла с высокой точкой кипения.

    Некоторые кулинары используют комбинацию растительного и животного жира, в разных пропорциях. Делают они это для увеличения, или снижения температуры кипения смеси, а так же для придания продукту определённого вкуса.

    Пассировка

    Пассировка – вспомогательная обработка продуктов.

    Данный способ кулинарной обработки применяют для придания блюду дополнительного вкуса и аромата.

    Пассируют лук, морковь, корень петрушки , сельдерей и другие овощи.

    Муку для соусов то же рекомендуется пассировать. После пассировки мука приобретает своеобразный ореховый аромат.

    Пассировку проводят на сковороде. Без крышки. Овощи обжаривают в разогретом масле. До размягчения. Не допуская пережаривания.

    Некоторые кулинары предпочитают пассировать овощи раздельно. Позже объединяя их в одном блюде. Как правило, это даёт лучшие результаты. Так как каждый ингредиент кулинар готовит ровно столько, сколько ему и положено готовиться. Согласно технологии приготовления данного продукта.

    Пюре томата нужно добавлять к овощам только после окончания их пассировки. Иначе они сварятся в томатной массе, не раскрыв полностью своего вкусового и ароматического потенциала.

    Только правильно выполненная термическая обработка продуктов гарантирует надлежащее качество приготовления блюд.

    Виды тепловой обработки продуктов

    Тепловая обработка продуктов

    Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

    Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

    Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

    Варка

    Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

    При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

    В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

    Припускание

    Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

    Варка на пару

    Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

    При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

    Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

    Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

    Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

    Жаренье

    Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

    Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

    На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

    В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

    Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

    При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

    При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

    Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

    Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

    Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

    Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

    Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

    К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

    Пассерование

    Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

    Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

    Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

    Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

    Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

    Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.