Как нужно поступать с бомбажной консервной банкой?

Микробиологический бомбаж консервов

Изучение причин, вызывающих бомбаж консервов, имеет большое практическое значение. Систематическое проведение анализов бомбажных банок в заводских лабораториях в значительной степени поможет лучше контролировать производство и быстрее устранять причины, способствующие возникновению брака продукции.

Порча консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывается газообразующими облигатными анаэробами. Облигатные анаэробы из рода Clostridium являются мезофильными микроорганизмами, температурный оптимум которых равен 37 °С. Однако многие виды облигатных анаэробов способны развиваться и при 20 °С и ниже, а некоторые развиваются и при высоких температурах порядка 55 °С и выше. Температурные оптимумы развития Cl. sporogenes 35-37 °С, Cl. putrificum 20-25 °С, Cl. thermosaccharolyticum 55 °С.

По способности различных видов микроорганизмов воздействовать на белки и углеводы их принято делить на две группы:

1. Микроорганизмы, обладающие протеолитическими (гнилостными) свойствами. К этой группе микробов относятся культуры типа Clostridium sporogenes, обладающие очень сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Термоустойчивость спор этих эдикробоз довольно высока. Кроме Cl. sporogenes, к этой группе относятся Cl. putrificum, Cl. bifermentans, Cl. histolyticum.

2. Микроорганизмы с преобладающими сахаролитическими свойствами, способные разлагать углеводы. К этой группе относятся Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Возможность развития указанных групп микроорганизмов в готовых консервах с возникновением брака готовой продукции определяется свойствами консервируемого сырья и условиями, при которых протекал тот или иной процесс консервирования (условиями технологии).

Микроорганизмы первой (гнилостной) группы вызывают порчу консервов с низкой и средней кислотностью (pH 5,2-6,5). Порчу рыбных и мясных консервов, в том числе рыбных и мясных паштетов, чаще всего вызывают Cl. sporogenes и Cl. putrificum.

Из второй группы микроорганизмов причиной порчи консервов может быть Cl. perfringens, токсигенные штаммы которого способны к тому же вызывать пищевые отравления и заболевание кишечника. Установлено, что некротический энтерит (тяжелое воспаление тонких кишок, связанное с омертвением ткани кишечника) вызывает культура Cl. perfringens типа F. Анаэробы типа Cl. butyricum встречаются реже. Но, обладая также сахаролитическими свойствами, они могут вызвать бомбаж томатопродуктов, зеленого горошка и других консервов. При развитии в консервах микробов обеих групп возникает большое количество газов: порча продукта часто сопровождается бомбажем.

В консервированных продуктах с умеренной кислотностью (pH 4,5-5,0) возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium thermosaccharolyticum, не образующий при своем развитии сероводорода, но обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Особо важное значение среди микроорганизмов, вызывающих бомбаж консервов, имеет токсигенная культура Cl. botulinum. Однако следует отметить, что при развитии Cl. botulinum далеко не всегда наблюдается ясно выраженный бомбаж. Чаще банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Из факультативных анаэробов причиной бомбажа могут иногда служить микроорганизмы из рода Bacillus — Bac. mesentericus ruber, Bac. polymyxa, Bac. asterosporus и некоторые другие, обладающие термоустойчивыми спорами.

Чаще всего микробиологический бомбаж консервов в результате развития газообразующей микрофлоры наблюдается:

— при высокой бактериальной обсемененности сырья и консервов перед стерилизацией;

— при нарушении режима стерилизации; при негерметичности тары.

В случае нарушения режима стерилизации и высокой бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией в бомбажных банках могут быть обнаружены анаэробные спороносные палочки. Если же бомбаж обусловлен негерметичностью тары, то в таких бомбажных банках обнаруживается самая разнообразная микрофлора: спороносные и неспороносные, аэробные и анаэробные палочки, кокки, плесени и дрожжи.

Для предупреждения возникновения микробиологического бомбажа необходимо особое внимание уделять качеству сырья, так как именно недоброкачественное сырье является основным источником обсеменения продуктов анаэробными микроорганизмами, обусловливающими микробиологический брак. В испорченном сырье повышается уровень pH, что способствует повышению термоустойчивости спор гнилостных анаэробов.

Точному соблюдению рецептур консервов и правильной регулировке работы закаточных машин при консервировании нужно уделять особое внимание. Так, при нарушении рецептуры — в случае повышения содержания жира в мясных консервах — понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость бактериальных спор.

Для проверки работы автоклавов, не имеющих терморегистрирующих устройств, рекомендуется провести следующее испытание:

1) снаружи в кармашек автоклава поместить проверенный термометр;

2) при загрузке автоклава к одной из банок с консервами прикрепить пробирку в металлической сетке с вложенным в пробирку максимальным термометром. Эту банку поместить внутри автоклава около кармашка автоклава с наружным термометром. По окончании стерилизации сравнить показатели максимального и наружного термометров. Если температура внутри автоклава будет ниже предусмотренной режимом, консервы могут быть недостерилизованы. В том случае, если температура внутри автоклава будет выше предусмотренной режимом, в банках может возникнуть микроскопическая негерметичность вследствие повышающегося внутри банки давления, на которое противодавление не рассчитано. Микроскопическая негерметичность может возникнуть и при переполнении банок. Но как в том, так и в другом случае при хранении банок с консервами может возникнуть микробиологический бомбаж.

Заводской микробиолог обязан систематически следить за состоянием консервов на складе готовой продукции во время хранения, выявляя случаи бомбажа. Обнаруженные бомбажные банки обязательно проверяются на герметичность. Герметичные бомбажные банки подвергаются бактериологическому исследованию для установления причины, вызвавшей бомбаж.

Метод бактериологического исследования бомбажных банок. Приведенная ниже методика позволяет до известной степени провести анализ бомбажных банок в условиях заводской лаборатории. Бомбажные банки, взятые для бактериологического исследования, тщательно моют щеткой в теплой мыльной воде и проверяют на герметичность одним из указанных выше способов. Результаты записывают в журнал.

Перед вскрытием банки ее верхнюю крышку быстро обжигают пламенем смоченного спиртом ватного тампона. Обжиг надо проводить быстро, чтобы не вызывать расширения газов, содержащихся в банке. При вскрытии банок и взятии пробы нужно соблюдать некоторые предосторожности, чтобы предотвратить разбрызгивание содержимого банок. На поднос с дезинфицирующим раствором ставят исследуемую банку, на крышку помещают отверстием вверх простерилизованную стеклянную воронку большого размера. Верхнее отверстие воронки должно быть плотно закрыто ватой. Под воронку вводят обожженный пробойник и, осторожно нажимая на рычаг, медленно прокалывают крышку. При медленном прокалывании газы постепенно выходят из банки и большого разбрызгивания продукта не происходит. Воронку во время прокалывания необходимо держать над банкой так, чтобы разбрызгивающийся продукт стекал по стенкам воронки на поднос. После выравнивания давления в банке воронку снимают, одновременно на отверстие в крышке накладывают горящее ватное кольцо и стерильной трубкой обычным путем берут пробу.

3-5 г продукта из бомбажной банки вносят в чашку Петри, заливая посев расплавленным и охлажденным до 45°С мясопептонным агаром. Объем питательной среды должен быть 20-30 мл. Посев тщательно перемешивают осторожным покачиванием чашки. После застывания агара определение анаэробов производят методом выявления их в смешанных культурах, накладывая на поверхность застывшего агара пинцетом стерильное предметное стекло. Стекла заранее стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу вместе с другой бактериологической посудой. Застывший агар перед накладыванием на него предметного стекла не должен долго стоять, иначе на его поверхности конденсируется влага, которая мешает плотному прилипанию стекла к поверхности агара. Посев выдерживается в термостате при 37 °С в течение 24-48 ч.

Если по истечении указанного времени на чашке обнаруживаются только аэробы (наблюдается обильный рост колоний по всей поверхности агара в чашке и полное отсутствие роста микробов под стеклом), то в этом случае дальнейшее исследование выделенных аэробных культур в условиях заводской лаборатории ограничивается лишь определением их способности к спорообразованию. При наличии спорообразующих форм (кроме группы subtilis-mesentericus) культуру направляют на идентификацию в научно-исследовательский институт для проверки их термостойкости и способности вызывать порчу консервов.

При обнаружении в бомбажных банках неспорообразующих бактерий необходимо дополнительно обследовать герметичность банок, проверить работу автоклава и правильность стерилизации данной партии консервов.

В нормально изготовленных и стерилизованных консервах не должно быть неспорообразующих форм бактерий. Их обнаружение свидетельствует о нарушениях в процессе изготовления данной партии и требует безотлагательного усиления микробиологического контроля в цехе по всей технологической линии.

В случае обнаружения облигатных анаэробов, т.е. когда в центре стекла будет виден более или менее плотный рост колоний, отступающих от края стекла на 3-8 мм (при этом под стеклом часто образуются пузырьки газа), необходимо подвергнуть микроскопированию возникшие колонии. Для этого предметное стекло, под которым обнаружен рост, осторожно снимается пинцетом. Микроорганизмы, приставшие к стеклу со стороны, лежавшей на агаре, фиксируются и окрашиваются по Граму. Микроскопирование следует проводить спустя 48 ч после посева. Наличие в мазках палочек и спор в виде ракеток свидетельствует о присутствии в посеве облигатных анаэробов.

В бомбажных консервах чаще всего могут быть обнаружены микроорганизмы, близкие по своим морфологическим и культуральным признакам к Cl. botulinum, а именно: Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. Для идентификации Cl. botulinum и выявления токсина ботулизма культуру пересевают в агаризованную среду Китта-Тароцци, пробирку запаивают и после суточной инкубации при 37 °С направляют в научно-исследовательский институт или на санэпидстанцию.

Бомба в банке

Иной раз рука не поднимается отправить банку с домашней консервацией на помойку — ведь хорошая совсем баночка, ну крышка немного вздулась, авось, пронесет. Иногда, действительно, проносит. В полном смысле слова.

• Как распознать ботулизм?
• Что делать?

Иной раз рука не поднимается отправить банку с домашней консервацией на помойку — ведь хорошая совсем баночка, ну крышка немного вздулась, авось, пронесет. Иногда, действительно, проносит. В полном смысле слова. Тогда можно считать, что повезло. Но однажды может и не повезти. И прозвучит страшный диагноз: ботулизм.

Впрочем, пострадать можно не только от консервов. Вспомните, покупали вы по пути в отпуск на перроне соленую или копченую рыбку домашнего изготовления? А вяленое мясо в специях? Против дорожных соблазнов так трудно устоять! И совсем не хочется думать, что это удовольствие может закончиться весьма печально.

Случаи ботулизма после употребления колбасы были засвидетельствованы еще в Византии. Отсюда, кстати, и название болезни: «botulus» по-латыни означает колбаса. Однако ее возбудитель встречается не только в колбасных изделиях. Палочка ботулизма обитает преимущественно в почве, откуда напрямую или через «посредников» (организмы животных, птиц, рыб, моллюсков) попадает в пищевые продукты.

Она входит в список агентов бактериологического оружия и не менее страшна, чем бацилла сибирской язвы. Вернее, сама по себе эта палочка опасности не представляет. Смерть несет вырабатываемый ею токсин, самый сильный из всех известных биологических ядов — в 375 тысяч раз активнее яда гремучей змеи!

Чтобы палочка ботулизма активизировалась, нужна анаэробная среда, то есть отсутствие кислорода. А имеется она под оболочкой колбас, в кусках копченостей и сыровяленых продуктов и, конечно, под крышкой банки с консервами. В 95% случаев источником заражения становятся консервированные грибы: сохранившиеся на них кусочки почвы становятся миной замедленного действия.

Попав в организм, яд мгновенно всасывается в кровь и поражает нервную систему. Передача нервных импульсов блокируется, вызывая паралич мышц, в том числе отвечающих за дыхание. Если помощь опоздает, наступит мучительная смерть от удушья в полном сознании. Кроме того, яд поражает и внутренние органы. Поэтому последствия ботулизма даже после излечения долго дают о себе знать: не сразу восстанавливается мышечная функция, осложнения затрагивают сердце, печень, почки.

Как распознать ботулизм?

С момента употребления зараженной пищи до появления первых симптомов проходит от 2-3 часов до нескольких суток (чем короче промежуток, тем тяжелее отравление). На самой ранней стадии состояние больного типично для всех кишечных инфекций: тошнота, боли в животе, сухость во рту, рвота, жидкий стул. Иногда, наоборот, бывают запоры, не поддающиеся действию слабительных.

Но примерно через сутки начинаются проблемы иного рода. Ухудшается зрение: перед глазами появляются «туман» или «мушки», изображение двоится, особенно при взгляде в сторону. Больной с трудом различает близкие предметы. Зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, опущение века одного из глаз.

Далее поражается гортань. Голос становится сиплым, речь — невнятной. Нередко исчезает глотательный рефлекс, нарушается координация движений, наблюдается «пьяная» походка, ослабевают мышцы шеи. Пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Температура чаще всего остается нормальной.

Что делать?

Печальная статистика смертности от ботулизма (до 20% случаев) — результат несвоевременной помощи. Болезнь не всегда протекает со всеми перечисленными симптомами. Но даже одного из них в самой легкой форме достаточно, чтобы немедленно вызвать «скорую». Настаивайте на немедленной госпитализации: оказать помощь больному (ввести противоботулиническую сыворотку и провести детоксикацию) могут только в стационаре.

Ни в коем случае нельзя пытаться самостоятельно промывать желудок — паралич тканей глотки может наступить в любой момент, и человек просто захлебнется!

Профилактика ботулизма сводится к двум принципам: осторожность и соблюдение правил приготовления домашних заготовок.

1. Никогда не покупайте с рук (на вокзалах, рынках и т.д.) домашние колбасу, копчености, сало, рыбу и любые консервы. Даже первосортные на вид продукты могут содержать токсин, который не имеет ни характерного вкуса, ни запаха.
2. Тем более нельзя употреблять старые или бомбажные (вздувшиеся) консервы, даже когда речь идет о собственных заготовках. Регулярно проводите ревизию банок и подозрительные сразу выбрасывайте.
3. Грибные консервы перед употреблением на всякий случай лучше прогреть в кипящей воде 30 минут: термическая обработка разрушает яд.
4. Делая заготовки, тщательно мойте все продукты. В консервы, подлежащие герметичной укупорке (закатыванию), обязательно добавляйте уксусную кислоту: палочка ботулизма гибнет в кислой среде.
5. Мясо и рыбу самостоятельно лучше не консервировать.

Контрольная по товароведению с развернутыми ответами

Вопросы для контрольной работы по товароведению

Назовите основные показатели качества пищевых продуктов? (вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид)

Назовите основные требования к условиям хранения продуктов (соблюдение температурного режима,влажность,газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство)

Как поступите с бомбажной консервной банкой? (выбросить)

Перечислите корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен)

Чем богата кочерыжка капусты? (клетчаткой)

Нарисуйте луковицу в разрезе и обозначьте ее составные части (сухие чешуйки, мясистые чешуйки, закрытые чешуи, пятка, донце- стебель)

Нарисуйте картофель в разрезе и обозначьте его составные части

Перечислите десертные овощи (ревень,спаржа,артишок)

Перечислите пряные овощи (укроп, эстрагон, майоран, кориандр, кинза, чабер, базилик, фенхель)

Назовите семечковые плоды и температуру хранения(яблоки, груши, айва, рябина, 4 о )

Назовите косточковые плоды и температуру хранения (вишня,черешня,сливы,абрикосы, персики, 4 о )

Напишите отличия семейства тунцовых и зубатковых(тунцовые-большого размера и массивное тело, зубатковые-тело вытянутое, голова круглая)

Напишите отличия лососевых и сельдевых (лососевых-тело продолговатое,толстое,смелкой плотно прилегающей чешуей;сельдевые-тело продолговатое сжатое сбоков, с легко-спадающей чешуей)

Напишите классификацию мяса по виду убойных животных (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, кролики, дикие животные)

Напишите классификация мяса по термическому состоянию (остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное)

Назовите требования к качеству кефира (чистый кисло-молочный вкус, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, цвет молочно-белый, слегка кремовый)

Назовите требования к качеству молока (однородная жидкость без осадка, цвет белый,вкус и запах без посторонних привкусов и запахов)

Что такое меланж? (смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы,перемешанных, профильтрованных,пастеризованных, охлаждённых и замороженных)

Что такое яичный порошок? (высушенная смесь, в виде сухого белка и сухого желтка)

Контрольная работа по «Товароведению пищевых продуктов» 2 вариант

1 Назовите основные показатели качества пищевых продуктов

2 Назовите основные требования к условиям хранения продуктов

3 Как поступите с бомбажной консервной банкой?

4 Перечислите корнеплоды

5 Чем богата кочерыжка капусты?

6 Нарисуйте луковицу в разрезе и обозначьте ее составные части

7 Перечислите десертные овощи

8 Назовите семечковые плоды и температуру хранения

9 Напишите отличия семейства тунцовых и зубатковых

10 Напишите классификацию мяса по виду убойных животных

11 Назовите требования к качеству кефира

12 Что такое меланж?

Контрольная работа по «Товароведению пищевых продуктов» 1 вариант

1 Назовите основные показатели качества пищевых продуктов(органолептические):

2 Назовите основные требования к условиям хранения продуктов

3 Как поступите с бомбажной консервной банкой?

4 Перечислите корнеплоды

5 Чем богата кочерыжка капусты?

6 Картофель в разрезе — обозначьте его составные части

7 Перечислите пряные овощи :

8 Назовите косточковые плоды и температуру хранения :

9 Напишите отличия лососевых и сельдевых :

10 Напишите классификация мяса по термическому состоянию:

11 Назовите требования к качеству молока :

12 Что такое яичный порошок?

Контрольная работа по «Товароведению пищевых продуктов» 2 вариант

1 Назовите основные показатели качества пищевых продуктов (органолептические)

2 Назовите основные требования к условиям хранения продуктов

3 Как поступите с бомбажной консервной банкой?

4 Перечислите корнеплоды :

5 Чем богата кочерыжка капусты?

6 Луковица в разрезе, обозначьте ее составные части:

7 Перечислите десертные овощи:

8 Назовите семечковые плоды и температуру хранения:

9 Напишите отличия семейства тунцовых и зубатковых

10 Напишите классификацию мяса по виду убойных животных

11 Назовите требования к качеству кефира

12 Что такое меланж?

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Онлайн-конференция для учителей, репетиторов и родителей

Формирование математических способностей у детей с разными образовательными потребностями с помощью ментальной арифметики и других современных методик

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Белоконь Елена АнатольевнаНаписать 1033 11.05.2017

Номер материала: ДБ-457759

• Другое
• Тесты

11.05.2017 397

11.05.2017 1927

11.05.2017 625

11.05.2017 1416

11.05.2017 498

11.05.2017 947

11.05.2017 1269

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В Госдуму внесли проект о наказании за пропаганду нападений на школы и вузы

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения анонсировало изменения в перечень олимпиад школьников

Время чтения: 2 минуты

В пяти регионах России протестируют новую систему оплаты труда педагогов

Время чтения: 2 минуты

Стартовал финал конкурса «Учитель года России»

Время чтения: 1 минута

Путин поручил сократить количество контрольных работ в школах

Время чтения: 1 минута

Путин назвал уровень доходов преподавателей одним из социальных приоритетов

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Убойные консервы. Как защититься от ботулизма на собственной кухне?

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха.

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками.

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов . Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12. 180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Дефекты баночных консервов, характеристика видов бомбажа.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ‘, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20

С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах’ содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и «плоское скисание».

федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Марий Эл»

Пищевой ботулизм — серьезное инфекционно-токсическое заболевание, которое поражает нервную систему и при отсутствии своевременной медицинской помощи может привести к летальному исходу.

Ботулизм в консервах возникает из-за клостридий, этот возбудитель живет в почве и воде, но в таком состоянии сам по себе он не опасен для человека. Причина заражения пищи — это ботулотоксин, сильнейший яд, который вырабатывают клостридии, размножаясь в безвоздушной среде. Именно поэтому консервированные заготовки — идеальная среда для развития ботулизма. Под крышкой банки формируется безвоздушное пространство, в котором начинает стремительно увеличиваться количество бактерий-анаэробов.

Инкубационный период при ботулизме составляет 6 – 8 часов, но может продолжаться и 8 — 10 дней! В большинстве случаев ботулизм начинается остро. Болезнь начинается с банального расстройства — тошноты, рвоты, жидкого стула. Определить степень ее тяжести может только врач.

Першение в горле, двоение в глазах, затруднение глотания и дыхания, головокружение, в сочетании с тошнотой, рвотой, поносом являются первыми признаками ботулизма. При их наличии необходимо срочно обращаться за медицинской помощью к врачу (желательно — к инфекционисту).Если вовремя не обратиться к врачу, может развиться тяжелая форма этого заболевания, иногда — со смертельным исходом.

Специалисты советуют ни в коем случае не выбрасывать остатки подозреваемых продуктов, вызвавших пищевое отравление, они доставляются на исследование в аккредитованную лабораторию для проведения лабораторных исследований на наличие ботулотоксина и возбудителя ботулизма.

Как распознать признаки ботулизма в консервах?

Опасность токсина — в том, что внешне он может никак не проявляться. Иногда ботулизм в соленых огурцах или в овощных консервах, а также ботулизм в варенье легко определить по вздувшимся крышкам. В этом случае банку нужно сразу же выбрасывать: она непригодна в пищу.

Тем не менее, иногда зараженная пища выглядит абсолютно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса, цвета. Кроме того, токсины заражают не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, поевших консервы, заболеть может один.

О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней консервацией, знают все. И связывают это именно с консервами грибными. А вот о том, что возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах – помидорах, знают далеко не все. Поэтому перечислим, в каких продуктах, кроме консервированных грибов, бывает ботулизм:

— в консервированных огурцах, помидорах, грибной и овощной икре.

— в мясных продуктах домашнего приготовления – рыбе, колбасе, паштетах.

— овощи, фрукты и продукты из них

Овощные консервы

Разве может быть опасным свеженький огурчик с грядки или румяная помидорка, сорванная с куста? Может. Если вы второпях собирали овощи, поднимая с земли, и не удосужились их хорошенько вымыть перед закаткой. Конечно, для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Бактерии требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода. Такая вот капризная штучка.

Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы там медленно остывают, и подходящая для выработки токсина температура создается без труда. Вы скажете – мы же кипятили! Так вот, кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, а вряд ли ваши овощи кипели так долго! Сохраняется клостридия в овощной икре, и в домашних кетчупах – приправах. Причина та же – неправильная очистка и обработка овощей.

В варенье ботулизм появляется по тому же принципу. Собирая ягоды и плоды, вы не всегда тщательно перебираете их. Напротив, помятые и слегка подпорченные уверенно откладываете «на варенье». Ошибка таится именно здесь. Болезнь вызывают именно ее частички почвы, задержавшиеся на помятых плодах. Заметить песчинку, зараженную бактериями невозможно, если вы перебираете пару ведер фруктов или ягод.

Сушка, соление, копчение

Здесь опасность по ботулизму представляют соленые, копченые, сушеные продукты. Возбудитель ботулизма ,как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Кроме герметически укупоренных банок такие условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы. Воздействию соли, уксуса, температуры хорошо поддаются верхние слои продукта, а вот глубокие, внутренние части позволяют бактерии выжить, т. к. обеспечит одинаковое воздействие на весь большой кусок продукта в домашних условиях достаточно трудно. Чтобы защитить себя и своих близких от такого тяжелого заболевания, как ботулизм, следует соблюдать основные меры профилактики:

— не рекомендуется изготавливать консервы и вяленую рыбу в домашних условиях и не употреблять принесенные для праздничного застолья вашими знакомыми.

— для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

— необходимо тщательно мыть овощи и плоды, если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

— хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

— не покупать консервы (особенно грибные), рыбу вяленую, мясные изделия копченые и вяленые домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли пищевыми продуктами.Любителям домашних заготовок впрок напоминаем, что грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут (яд ботулизма, в отличие от спор возбудителя, разрушается при нагревании).