Какое масло самое полезное для жарки?

На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания

Считается, что любое растительное масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, чем животный жир. Но на самом деле масло маслу рознь и при его выборе нужно учитывать массу нюансов.

Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.

Золотистая корочка на продукте появляется при температуре 140–165 °C. При температуре выше 100 °C, но меньше 140 °C продукт также обжаривается, но той самой корочки не будет. Температура ниже 100 градусов предполагает тушение.

Designed by freepik

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Температура дымления растительных масел (таблица)

extra virgin, имеющее низкую кислотность

рафинир. или безвкусное

pomace (то, что получают из жмыха)

отжатое на экспеллере

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США показало , что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Ещё одно исследование гласит , что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.

Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.

Самое полезное масло для жарки

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).

Designed by macrovector/Freepik

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;

Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;

Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;

Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.

HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).

Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:

Херес или столовое вино;

Молоко и сливки;

Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);

Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;

Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.

Выводы

Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.

Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

7 лучших масел для жарки по мнению ученых

Растительное масло – неотъемлемый атрибут на любой кухне. Его добавляют в салаты и другие блюда, а также готовят на нём пищу.

К сожалению, некоторые распространённые масла совершенно не предназначены для жарки и при нагревании выделяют токсичные и канцерогенные вещества, которые могут причинить существенный вред здоровью.

7 лучших вариантов для жарки

Только некоторые виды масел остаются стабильными при нагревании и позволяют безопасно приготовить пищу. Ниже описаны 7 лучших масел, на которых можно жарить без вреда для организма.

1. Оливковое масло Extra Virgin

Является самым распространённым и известным на рынке. Употреблять рекомендуется именно сорт Extra Virgin (Экстра Вирджин), изготавливаемый путём холодного отжима.

Нерафинированное оливковое масло содержит антиоксиданты, полиненасыщенные жиры, некоторые витамины. Оно имеет много полезных свойств:

  • Снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов.
  • Улучшает здоровье пищеварительной, опорно-двигательной, центральной нервной и эндокринной систем.
  • Уничтожает патогенные микроорганизмы и борется с раком.

Температура дымообразования (горения) – 191 ºC, что позволяет готовить на нём пищу практически любым методом. Нагревание до более высокой температуры может привести к образованию канцерогенных веществ.

Рекомендуемая суточная норма – 1-2 ст. л., предельно допустимая – 7 ст. л. Им можно заправлять салаты или использовать для приготовления горячих блюд.

2. Рафинированное оливковое масло

По сравнению с сортом Extra Virgin, рафинированное или оливковое масло имеет менее насыщенный вкус и аромат, а также содержит меньше полезных веществ в составе.

Зато оно идеально подходит для готовки: имеет более высокую температуру дымления, не превышая которую оно полностью безопасно.

Температура дымления – 243 ºC, что подходит даже для приготовления блюд на гриле, во фритюре. Продукт также можно использовать в выпечке (готовка в духовом шкафу).

Рекомендуемая суточная норма аналогична – 1-2 ст. л., предельно допустимая – 7 ст. л.

3. Кокосовое

Кокосовое масло бывает двух видов – рафинированное (высокообработанное) и нерафинированное.

Рафинированное кокосовое масло имеет высокую температуру горения (232 ºC) и отлично подходит для лёгкого обжаривания или полноценной жарки. Имеет слабовыраженный кокосовый вкус и аромат.

Нерафинированное масло отличается более низкой температурой дымления (177 ºC). Его не рекомендуется использовать для приготовления пищи.

Не рекомендуется использовать более 2 ст. л. продукта в сутки.

Кокосовое масло, как и прочие ценные масла, имеет в составе массу витаминов, антиоксидантов и ценных жиров, позитивно отражается на состоянии здоровья всех систем органов. В диетологии оно используется для ускорения обменных процессов, угнетения чувство голода и уменьшения массы тела и окружность талии.

4. Косточек авокадо

В основном оно применяется в косметической отрасли (для разглаживания морщин и увлажнения кожи), но его можно употреблять и внутрь.

Оно улучшает работу печени и поджелудочной железы, защищает от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Нерафинированный продукт имеет температуру горения 271 ºC, рафинированный – 249 ºC.

Масло косточек авокадо является наиболее предпочтительным для любого вида термической обработки продуктов.

Читайте также  Что входит в пп при похудении?

Рекомендуемая норма в день – до 3-4 ст. л.

5. Арахисовое

Часто используется в тайской, китайской и иных азиатских кухнях.

Обладает сильным противовоспалительным эффектом, снижая риск развития хронических заболеваний. Защищает кожу и органы зрения от пагубного ультрафиолетового излучения.

По сравнению с другими маслами является «диетическим», так как содержит в 1,2-1,5 раза меньше калорий.

Температура дымообразования рафинированного масла в пределах 232 ºC.

А вот нерафинированное подходит исключительно для добавления в овощные и фруктовые салаты, маринады, так как горит при низкой температуре (160 ºC).

В день не рекомендуется принимать свыше 5-6 ст. л.

При термическом воздействии безвредно только рафинированное арахисовое масло. Оно содержит ценные питательные вещества и улучшает состояние здоровья в целом.

6. Кунжутное

Изобилует мононенасыщенными жирами и антиоксидантами. В плане биологической ценности может смело конкурировать с оливковым маслом.

Средняя температура горения – от 177 ºC до 204 ºC.

Его допустимо применять для жарки и тушения продуктов, а также заправлять салаты и закуски.

7. Канола

Представляет собой модифицированное рапсовое масло, названо в честь крупного канадского производителя. В процессе приготовления проходит многоступенчатую промышленную обработку.

Данное растительное масло имеет высокую температуру горения – 204 ºC. Его можно использовать для жарки и тушения пищи.

Однако при более высоких температурах оно выделяет крайне опасные химические вещества, индуцирующие появление злокачественных процессов.

Рекомендуемая суточная норма – до 2-3 ст. л.

Это масло относительно безопасно для здоровья, но при наличии альтернативы лучше его не использовать.

Масла, которые нельзя нагревать

Существует перечень растительных масел, которые становятся опасными для здоровья при нагревании. Остановимся на них подробнее:

  1. Льняное. Является ценным продуктом питания. Оптимальный состав позволяет использовать его для снижения уровня артериального давления и холестерина в крови, борьбы с раком и улучшения здоровья кишечника. Единственный минус – низкая температура дымообразования (111 ºC). При более высоких температурах оно выделяет канцерогены.
  2. Тыквенное. Восстанавливает гормональный фон, снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, но становится крайне опасным при нагревании свыше 140 ºC.
  3. Облепиховое. Считается полезным для кишечника, сердечно-сосудистой системы, иммунитета, кожного покрова. Также имеет низкую температуру образования дыма, использовать его для термической обработки пищи категорически запрещено.
  4. Пальмовое.Насыщает организм витамином А. Улучшает здоровье головного мозга и сердечно-сосудистой системы. При нагревании образует опасные жиры и выделяет массу канцерогенных веществ.
  5. Подсолнечное. Несмотря на высокую распространённость, считается наиболее опасным. При температуре всего 107 ºC выделяет канцерогенные вещества, повышающие риск развития рака, сердечно-сосудистых отклонений, а также внезапной кардиогенной смерти.

Советы по приготовлению блюд

Жарка – это самый распространённый метод термической обработки пищи, при котором тепло от сковороды передаётся продуктам посредством раскалённого масла или жира. При готовке рекомендуется следовать простым правилам:

  1. Выбор сковороды. Сковорода должна иметь толстое дно (для равномерного распределения тепла), большую площадь (чтобы единовременно приготовить все продукты) и удобную ручку. При выборе сковороды с антипригарным покрытием следует отдавать предпочтение доверенным производителям, разрушение данного слоя – это попадание большого числа токсических веществ в пищу.
  2. Выбор масла. Необходимо применять только те масла, которые имеют высокую температуру дымообразования.
  3. Время добавления масла. Масло можно добавлять на холодную сковороду (до включения огня) или на уже разогретую. Главное – поместить продукты питания в масло, имеющее температуру более 100 ºC. Чтобы это проверить, достаточно поместить ладонь в 2-3 см от поверхности посуды (будет ощущаться тепло) или брызнуть капельку воды – она будет «стрелять», «пениться».
  4. Не используйте масло по два раза. Категорически запрещается использовать одно и тоже масло более 1 раза, а при приготовлении во фритюре – не более 10-15 минут. Если оно загорелось, задымилось или потемнело – нужно сменить масло, предварительно промыв сковороду.
  5. Необходимый объём. Следует стараться применять как можно меньше масла, для этого удобно использовать распылитель, спрей, разбрызгиватель или смазывать сковороду кисточкой.

8 полезных жиров, на которых можно жарить

На чем можно жарить — на масле или на жирах?

Фрэнк Липман врач-диетолог, автор программы «Be Well»

  • Настоящее и «ненастоящее» масло: как отличить?
  • Натуральные и полезные жиры, на которых можно жарить
  • Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры

Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.

То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.

Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной «чумой» современного общества.

Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.

Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.

Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.

Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый «букет» токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.

Настоящее и «ненастоящее» масло: как отличить?

Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.

Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть «точка дымления» — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.

Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.

И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому «бросовая» цена должна заставить вас серьезно задуматься.

Натуральные и полезные жиры, на которых можно жарить

Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.

Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.

Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.

Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).

Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.

Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.

Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от «неконфликтных» брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.

Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не «старше» восемнадцати месяцев.

Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.

Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.

Как хранить растительное масло

Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)

Читайте также  Дирофиляриоз (Сердечная дирофилярия)

Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры

Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).

Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!

Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.

Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).

Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.

Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.

Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.

На каком масле лучше жарить? | Какое масло лучше?

Михаил

Писатель и эксперт / Опубликовано

Поделиться этой страницей

Я уверен, что вы часто задавали себе этот сложный вопрос: на каком масле лучше готовить пищу? В данной статье я хочу рассказать о том, в чем состоит вред жарки на масле. Дело в том, что мало кто разбирается в этом вопросе. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки. И самое главное, на каком масле лучше жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф.

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные омега-3, -6 и -9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Рассмотрим какие термические условия, точнее, какая температура достигается при различных методах приготовления пищи:

  1. кипении воды – 100 градусов;
  2. тушении на плите – 80-95 градусов;
  3. томлении – 60-80 градусов;
  4. жарке на сковороде – 120-180 градусов;
  5. запекании в духовке – 150-250 градусов;
  6. жарке на открытом огне – свыше 220 градусов;

Теперь необходимо разобраться, какие типы жиров существуют:

  1. Полиненасыщенные жиры. Очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. К этим жирам относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое (масло канола), кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.
  2. Мононенасыщенные жиры. Так же нестабильны, но конечно, не до такой степени, как полиненасыщенные. Самый распространенный жир — это оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.
  3. Насыщенные жиры. Самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. К ним относят кокосовое масло, сливочное масло, топленое масло, пальмовое масло, животный жир.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается в «вареное» масло или олифу. И чем «полезней» масло, чем больше в нем содержится в первую очередь омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится при жарке.

Необходимо понимать о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке. Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее. Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что полиненасыщенные жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь, самые вредными для жарки являются богатые этими кислотами масла.

Однако не все масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. Давайте выясним, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Давайте разберем наши полезные жиры, которые идеально подходят для готовки. Всех их объединяет стабильность, так как они по большей части состоят из насыщенных жиров:

  1. Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. К примеру, кокосовое масло от компании Myprotein содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве.
    Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усвоении конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии. Так что кокосовое масло можно смело использовать в своем ежедневном рационе питания в качестве источника полезных жиров.
  2. Сливочное масло (топленое масло или гхи) тоже в основном состоит из насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло или гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Масло гхи — это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище.
    Однако ни в коем случае нельзя употреблять маргарин – это самый опасный для нашего организма трансжир, который очень вреден для наших сосудов и общего здоровья.
  3. Красное пальмовое масло содержит в основном полиненасыщенный и мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное масло, которые содержит большое количество витамина Е и коэнзима-Q.
  4. Животные жиры (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — насыщенного. Так что смело жарьте свою пищу на нем, а не на растительном масле. Не стоит волноваться о пищевом холестерине: это антиоксидант, а все проблемы начинаются с окисленного холестерина, который мы получаем от нестабильных (растительных) масел.

На каком жире не рекомендуется готовить пищу?

Как уже упоминалось раньше — на неустойчивых жирах. А к ним относятся все растительные масла.

Но давайте разберем самые популярные масла по порядку:

  1. Подсолнечное масло — самое популярное и найдется почти в каждом доме. Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которые обладают воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний.
  2. Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом канола. И опять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6.
  3. Масло виноградных косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения, оно состоит в основном из полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи.
  4. Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном полиненасыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания.
  5. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное масло холодного пресса.

Ну вот, пожалуй, и все — мы с Вами разобрали самые популярные масла для готовки. Еще хотелось бы напомнить, что все масла желательно хранить в темном прохладном месте, что значительно продлевает их жизнь.

Так что надеюсь, что после всего выше прочитанного Вы пересмотрите свой взгляд на то, что растительные масла автоматически значит полезные и что насыщенный жир — вина всех болезней. Это не так и этот миф был развеян многочисленными исследованиями. И для того, чтобы начать профилактику и даже облегчение симптомов многих заболеваний все, что нужно — это отказаться от жарки на растительных маслах в пользу полезного и правильного жира.

Готовьте в свое удовольствие, только не забывайте выбирать правильное для этого масло, от этого напрямую зависит вся питательность пищи, ее польза или вред.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья?

Т ема, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья, пожалуй, самая спорная в среде приверженцев здорового питания. Кто-то выбирает исключительно оливковое, кто-то уверен в пользе растительного или сливочного, однако безопасность масла для жарки преимущественно зависит от одного пункта. И это точка дымления. Температура, при которой масло начинает дымить на сковороде, окисляться и вырабатывать канцерогены. Соответственно, чем она выше, тем безопаснее продукт.

Читайте также  Как вырастить пшеницу в домашних условиях на подоконнике?

В этой статье собраны 10 самых полезных для здоровья масел, а также рекомендации по их правильному применению в кулинарии.

Содержание:

  1. Рафинированное или нерафинированное
  2. ТОП-10 масел для жарки
  3. 5 секретов правильной жарки

Рафинированное или нерафинированное?

Еще один важный вопрос, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. Температура дымления рафинированного, как правило, гораздо выше, поэтому смело выбирайте его для приготовления пищи на сковороде или во фритюре. Заправлять салаты, конечно, лучше нерафинированным.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья — ТОП-10 масел

Сливочное масло

Со сливочного масла я начала неспроста, поскольку жарить на нем безопаснее, чем на некоторых сортах растительного. И это в корне противоречит расхожему мнению о его вреде. В сливочном масле содержится много витаминов А и Е, а температура дымления составляет от 120 до 150 градусов. Жарить на медленном огне с использованием сливочного масла, особенно топленого или гхи, вполне безопасно. При высоких температурах продукты просто обуглятся на сковороде.

Интересность от «Паштета»: топленое масло называют гхи. Гхи — основа индийской кухни. Температура дымления у него предельно высокая — 250°C, и этим оно намного полезней обычного сливочного масла.

Оливковое масло

Универсальное масло с приятным ароматом и доступной ценой, по мнению экспертов, является самым полезным для организма. Но его свойства сохраняются только без промышленной очистки и обработки. Масло первого отжима лидирует по содержанию ценных компонентов. В большом количестве в состав входят мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное влияние на работу сердца.

Но при выборе производителя нужно быть внимательным: даже этикетка на бутылке с надписью «extra virgin” не дает 100% гарантии, что продукт является натуральным и не подвергался рафинации.

Готовить блюда с использованием оливкового масла лучше всего на низком и среднем огне, чтобы не было задымления в помещении, и еда не горчила. Полезные свойства масла хорошо сохраняются в выпечке, также оно идеально в качестве заправки к салатам.

Кокосовое масло

О пользе кокосового масла среди ученых не утихают бурные споры. По сути, оно представляет собой насыщенный жир. Это и является его главным отличием от других масел. С одной стороны, исследования показывают, что большая концентрация насыщенных жиров негативно отражается на здоровье. С другой, некоторые насыщенные жиры, наоборот, способствуют снижению холестерина в крови.

Так что если вы употребляете кокосовое масло, то лучше ограничьте его количество. А при термической обработке учитывайте: точка дымления масла немного ниже, чем у оливкового. Поэтому убавляйте огонь на плите.

Рапсовое масло

Ценится за высокое содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных и небольшое количество насыщенных жиров. Рапсовое масло имеет высокую точку дымления, что позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах. Однако производители выполняют тщательную очистку и переработку сырья. Это значительно снижает его пищевую ценность. Хоть и существует полезное рапсовое масло холодного отжима, найти его в продаже непросто.

Масло авокадо

Достойный конкурент оливковому. Среди все масел авокадо лидирует по содержанию мононенасыщенных жиров. В его состав входит ценный витамин Е. Сливочный вкус и самая высокая точка дыма позволяют готовить вкусные блюда на максимальном огне. Минусом является сравнительно высокая цена.

Подсолнечное масло

В столовой ложке нерафинированного подсолнечного масла содержится 28% суточной нормы витамина Е. Кроме этого, в состав продукта входит жирная кислота омега-6 (обладает противовоспалительными свойствами, необходима при заболеваниях нервной системы, болезнях суставов и при высоком давлении). Однако польза от омега-6 будет только в том случае, если она содержится в небольших количествах и попадает внутрь организма вместе с омега-3 (содержится рыбе и морепродуктах).

Арахисовое масло

Ореховый вкус и запах придают особый оттенок блюдам, поэтому арахисовое масло часто пользуется спросом среди поваров. Мононенасыщенные жиры в большом количестве и способность выдерживать высокие температуры без образования дыма яляются главными достоинствами масла.

Масло грецкого ореха

Похвастаться масло грецкого ореха может тем, что омега-6 и омега-3 содержатся в нем в сбалансированном количестве. Однако из-за низкой температуры дымления оно не совсем подходит для нагревания. А вот вкус фруктов, мороженного и кофейных напитков подчеркнет с лучшей стороны.

Льняное масло

Не выдерживает высокие температуры, поэтому подходит только в качестве заправки для блюд. Даже хранить его рекомендуется в холодильнике. А отличается оно среди растительных масел большим количеством омега-3.

Кунжутное масло

Ценится прежде всего за свой насыщенный аромат. В его составе также можно найти мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты, оно не отличается богатым питательным составом. Высокая точка дымления позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах.

5 секретов правильной жарки

  1. Если масло задымилось, поменяйте его на новое, чтобы не испортить пишу и не употреблять лишние канцерогены.
  2. Выбирайте масло для жарки с наиболее высоким порогом дымления. Если готовите овощи, обжаривайте быстро при высоких температурах.
  3. Чтобы использовать меньше масла, покупайте его в спреях. Это самый удобный способ ограничить его количество.
  4. Чтобы в пищу впиталось меньше жира, солите ее в конце приготовления.
  5. Выбирайте масла в темных бутылках — срок хранения продуктов в подобной таре гораздо выше.

Полезность от «Паштета»: и напоследок пару слов о разрекламированном масле виноградных косточек. Оно идеально для заправок и салатов, но совсем не подходит для жарки, хотя и имеет высокую температуру дымления в 216 градусов. Это масло богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые вступают в реакцию с кислородом при нагревании, образуя вредные соединения и свободные радикалы.

Подсолнечное, оливковое, кокосовое: на каком масле лучше жарить

  • Подсолнечное, оливковое или кокосовое — на каком масле лучше жарить?
  • Отец 12 километров ехал на капоте у похитителей его детей
  • Россиянин погиб, спасая женщину в Испании
  • ТВ Белоруссии показало видео убийства сотрудника КГБ особо опасным преступником
  • «Вписка удалась»: в Сети обсуждают секс-видео с 15-летней школьницей на вечеринке
  • еда
  • здоровье
  • кулинария
  • продукты

Еще пару десятилетий назад выбор масел был невелик, все покупали почти всегда одно — подсолнечное. И до сих пор многие по привычке берут именно его и для салата, и для жарки. Правильно ли это?

Точка дымления

Когда мы нагреваем масло, при определенной температуре начинают образовываться акролеин и бензапирен. У каждого масла этот процесс начинается при своей температуре — она называется точкой дымления.

В ходе эксперимента первым под натиском жара сдалось подсолнечное нерафинированное масло — всего 105 градусов. Оливковое нерафинированное начало интенсивно дымить при 154 градусах. Кокосовое нерафинированное задымилось при 176. За ним — оливковое рафинированное: 183 градуса, хотя во всех справочниках цифра гораздо выше. Возможно, под видом чистого оливкового продали смесь. Самым стойким оказалось подсолнечное рафинированное — дым пошел только при 215 градусах.

Рафинированное или нет?

Специалисты говорят в один голос: жарить нужно именно на рафинированных маслах, ведь из них стараются удалить все то, что легко горит. Да, витаминов почти не остается, но полезные жирные кислоты все на месте.

Однако в ходе разных стадий обработки образуются вредные трансжиры. Впрочем, их не более процента. Страшнее другое: недавно в рафинированных маслах обнаружили вредные эфиры глицидола. В Европе на содержание этих опасных веществ в растительном масле уже
установлены нормативы — не более одного миллиграмма на килограмм. В России эти нормы еще не приняты, и масла с превышениями вполне реально встретить на полках магазинов.

Жировой парадокс

Группа ученых Университета Де Монтфорта более 25 лет изучает изменение растительных масел при жарке. Оказалось, что масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например, подсолнечное, при жарке выделяют значительные количества альдегидов, которые вызывают воспаления в организме, заболевания, проблемы с трактом и даже провоцируют рак.

Если в масле преобладают мононенасыщенные жиры, как в оливковом, то токсинов образуется меньше. Наилучшие же результаты — у преимущественно насыщенных жиров. Это, например, кокосовое и пальмовое — там вредных веществ почти не возникает.

Это парадокс: сами насыщенные жиры считаются не очень полезными, но жарить лучше именно на них, потому что так образуется меньше куда более опасных токсинов. И общее правило: чем выше температура, больше длительность и количество повторных жарок, тем больше выделяется токсинов.

На чем же жарить?

Вывод таков: если жарить, то на рафинированных маслах, которые не содержат вовсе или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Например, таковы кокосовое, пальмовое, а еще оливковое и подсолнечное высокоолеиновое — они наиболее устойчивы к окислению и горят только при очень высоких температурах. Неплохи также топленое масло и сало.

Нерафинированные же растительные масла лучше оставить для салатов или в крайнем случае использовать для томления или быстрой обжарки.