Классификация молочных продуктов таблица

КОНСПЕКТЫ

Вельский экономический техникум 2012

Календарь

Январь 2011

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

Архивы

  • Октябрь 2011 (1)
  • Апрель 2011 (18)
  • Март 2011 (30)
  • Февраль 2011 (6)
  • Январь 2011 (23)

Статистика

  • 122 027 hits

Молочные продукты

1. Молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

Молоко классифицируется по следующим признакам

По виду животного :

Классификация кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

1. По содержанию жира

b. С содержанием жира 1; 2,5; 3,2% и с повышенным содержанием жира до 6%

2. По способу продажи

3. По виду упаковки

4. По консистенции

a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

b. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

Ассортимент кисломолочных продуктов

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Полезные свойства простокваши:

  • простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
  • простокваша богата витаминами А и С;
  • простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
  • простокваша нормализует микрофлору кишечника.
  • варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
  • ряженка — готовится из топлёного молока
  • катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Практическая работа

Тема: Молоко и молочные товары

Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:

Молочные продукты

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности.
Классификация молочных продуктов:
1. Кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, кумыс, ряженка). Содержат «армию» полезных молочнокислых бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы, устраняют дисбактериоз.
2. Продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло, сыворотка). Жиры снабжают организм энергией, защищают от переохлаждения. Сыворотка укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует вес, выводит холестерин. Продукты сепарации сохраняют все свойства молока.
3. Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, топленое, сгущенное, сухое или пастеризованное молоко). Не предоставляют ценности для организма человека.
Первые два вида молочной продукции содержат питательные вещества (микро-, макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они проявляют бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов и токсические вещества из организма, нейтрализуют радиацию, укрепляют костную ткань.
Помните, вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 градусах по Цельсию). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

Спред

Спред получил своё название благодаря английскому слову «spread», которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно.

Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются.

Сгущенное молоко

Сейчас уже очень сложно представить себе жизнь без всеми любимого сгущенного молока. Несмотря на то, что использовалось оно наиболее активно как раз среди наших соотечественников, на самом деле идея создания сгущенки принадлежит французскому кондитеру Николя Аппера, который первым в истории кулинарии предложил.

Сухие сливки

Сухие сливки — заменитель свежих молочных сливок, который удобно хранить даже без холодильника. Сухие сливки используют в кулинарных целях. Добавленная чайная ложка сухих сливок в чашечку кофе превращает горький напиток в нежный кофейный коктейль с приятным сливочным вкусом. Виды продукта На современном рынке существует.

Ацидофилин

Кисломолочные продукты пользуются особой популярностью уже несколько веков. Современные исследования то голосят о пользе молочки, то предостерегают от ее возможных побочных проявлений. Пока ученые спорят с маркетологами, население продолжает покупать любимые напитки, на которых вырастают целые поколения. Один из таких.

Каймак

Вопросом «Что такое каймак?» можно «загрузить» даже опытного кулинара. Обычно говорят, что это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Если вам когда-либо приходилось видеть очень жирные сливки, которые даже трудно достать из банки, то.

Сыворотка

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности. Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно.

Йогурт

О вредных свойствах коровьего молока знает каждый адепт здорового питания. Но йогурты, учитывая их обработку и витаминизацию, не кажутся чем-то опасным или вредным [1]. Среди молочных продуктов особым спросом пользуются именно йогурты [2]. Производители ухищряются создавать новые вкусы и привлекать покупателей яркой рекламой.

Масло сливочное

Сливочное масло получают в основном путем сбивания сливок, а в промышленных масштабах его производят путем сепарирования [1]. Лучшее сливочное масло – это то, которое изготовлено из натурального коровьего молока. В таком масле содержится до 82,5% жира, а в топленом – вплоть до 99%. Сливочное масло, если оно натуральное, по праву.

Маргарин

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и.

Тофу – неоднозначный продукт. Одни считают его безвкусной творожистой массой, другие – настоящим растительным кладезем полезных компонентов. С точки зрения кулинарии этот продукт универсален. У тофу нет характерного вкуса, он нейтрален и буквально впитывает как губка аромат/вкус сопутствующих ингредиентов. Соевый сыр –.

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже козьего) [1]. Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая брынза.

Сливки

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей. Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII.

Молоко

Молоко полезно для здоровья. Об этом детям говорят родители, об этом взрослым повторяет реклама и врачи. Чем на самом деле полезно молоко, и полезно ли оно настолько, как нас пытаются убедить? Сколько нужно его употребить, чтобы ощутить улучшение самочувствия? Давайте вместе узнаем ответы на эти и другие вопросы. Молоко и его.

Творог

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек [1]. Как появился творог Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с.

Сметана

Сметана – это продукт кисломолочного брожения, вырабатываемый из закваски и сливок. Название свое получила от изначального способа производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками. Именно это и есть.

3.3. Особенности классификации молочных товаров

Молоко и молочные продукты включены в группу 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный» ТН ВЭД.

Однако некоторые товары, на первый взгляд, классифицируемые в группе 04, включены в другие группы ТН ВЭД.

Товарные позиции группы 04 выделены с учетом вида продукта, наличия сахара или других подслащивающих веществ, наличия вкусо-ароматических добавок, а также фруктов, орехов или какао; способа производства.

Эти продукты могут содержать, помимо натуральных компонентов молока, незначительное количество стабилизирующих средств, которые способствуют сохранению естественной консистенции продукта при транспортировке в жидком состоянии, а также очень незначительное количество антиокислителей и витаминов, обычно не содержащихся в продукте.

Некоторые термины, примененные в наименованиях товарных позиций или субпозиций группы 04, имеют специфическое значение. Например:

— термин «молоко» означает цельное молоко, а также частично или полностью обезжиренное молоко;

— в товарной позиции 0405 термин «сливочное масло» означает натуральное сливочное масло, сывороточное масло или рекомбинированное масло (свежее, соленое или прогорклое, включая консервированное масло), изготовленное исключительно из молока, с содержанием молочного жира 80 масс. % или более, но не более 95 масс. %, с максимальным содержанием сухого (обезжиренного) остатка молока 2 масс. % и максимальным содержанием воды 16 масс. %. Сливочное масло не содержит добавленных эмульгаторов, но может содержать хлорид натрия, пищевые красители, нейтрализующие соли и культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту (примечание 1 а) к группе 04);

— термин «.молочные пасты» означает способную намазываться эмульсию типа вода в масле, содержащую молочный жир в качестве единственного жира в продукте в количестве 39 масс. % или более, но менее 80 масс. % (примечание 1 б) к группе 04).

Молоко и сливки не сгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ относятся к товарной позиции 0401. Они классифицируются здесь независимо от того, подвергнуты или нет пастеризации, стерилизации или консервированию другим способом, гомогенизации или пепто- низации. Продукты данной товарной позиции могут быть замороженными, содержать добавки витаминов, минеральных солей и другие, указанные в Пояснениях к данной группе. В данную товарную позицию также включаются восстановленное молоко и сливки, имеющие такой же качественный и количественный состав, что и натуральные продукты. Классификационный признак на уровне субпозиций — процентное содержание жира.

В товарную позицию 0402 включены молоко и сливки, сгущенные либо с добавлением сахара или других подслащивающих веществ. Эти продукты могут быть жидкими, пастообразными или твердыми (в блоках, порошке или гранулах); подвергнутыми или нет консервированию; восстановленными или не восстановленными.

К кисломолочным продуктам относят: сметану, творог, творожные изделия, а также кисломолочные напитки (кефир, кумыс, простоквашу, ряженку и др).

Характерной особенностью кисломолочных продуктов является использование заквасок чистых культур молочнокислых бактерий при их производстве. Основными видами микроорганизмов, входящих в состав заквасок, являются: болгарская и ацидофильная палочки, термофильный и ароматобразующий стрептококк, дрожжи, бифидобактерии, лактобактерии и др.

Сметана — это продукт, полученный путем сквашивания сливок. Для нее характерно высокое содержание жира (от 10 до 40 %). Сырьем для получения сметаны служат сливки натуральные, сухие, пластические, сливочное масло. В состав закваски вводят молочнокислый, сливочный, ароматобразующие стрептококки, лактококки. Сметана включена в товарную позицию 0403 ТН ВЭД.

Творог — белковый кисломолочный продукт нежной рассыпчатой консистенции, полученный путем сквашивания молока и дальнейшим отделением сыворотки от полученного сгустка.

Творог включен в субпозицию 0406 10 товарной позиции 0406 «Сыры и творог» ТН ВЭД.

Диетические продукты (кисломолочные напитки), к которым относятся продукты молочнокислого и смешанного брожения, вырабатывают путем сквашивания натурального пастеризованного молока.

Соотношение разных видов микроорганизмов в закваске определяет вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта.

По виду применяемых заквасок диетические молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши (простокваша, ряженка, варенец, йогурт), продукты смешанного брожения (кефир) и ацидофильные.

Пахта и все ферментированные или сквашенные продукты из молока и сливок, а также свернувшееся молоко и сливки, йогурт и кефир классифицируются в товарной позиции 0403 ТН ВЭД. Продукты данной товарной позиции могут быть в жидком, пастообразном или твердом (например, замороженном) виде, а также быть сгущенными (например, посредством выпаривания, или в блоках, порошке, гранулах) или консервированными.

К сухим молочным продуктам относятся молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные; сухие кисломолочные продукты (сметана, простокваша, йогурт, кефир и др.); сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Сухие молочные продукты включены в субпозицию 0402 10 ТН ВЭД.

Мороженое — взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий продукт. Мороженое включено в товарную позицию 2105 ТН ВЭД. Однако в данную товарную позицию не включаются смеси и основы для приготовления мороженого, они классифицируются по основному компоненту в соответствующих товарных позициях (1806, 1901, 2106).

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.

Масло коровье включено в товарную позицию 0405 ТН ВЭД.

Масло коровье подразделяется на масло сливочное и топленое.

Масло сливочное должно быть изготовлено исключительно из молока, с содержанием молочного жира 80-95 масс. %, с максимальным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 2 масс. % и воды 16 масс. %. Сливочное масло не содержит добавленных эмульгаторов, но может содержать хлорид натрия, пищевые красители, нейтрализующие соли и культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Сливочное масло, полученное из молока коз и овец, также включается в данную товарную позицию.

В настоящее время, помимо масла сливочного, из-за рубежа поступает молочная паста, молочный жир, сливочно-растительный спред. Они отличаются количеством и составом жира.

Особенностью масла с наполнителями является пониженное содержание жира (52-62 %), которое компенсируется наличием добавок. В качестве добавок используются какао, кофе, сахар, мед, фруктово-ягодные соки и припасы и другое сырье.

Топленое масло — масло с массовой долей жира не менее 99 %, выработанное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы.

В товарной позиции 0405 классифицируются также молочные пасты. Сыры. Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье, овечье молоко. Сыры включены в товарную позицию 0406 «Сыры и творог» ТН ВЭД. Критериями отнесения сыров в субпозиции являются способ производства и значение в мировой торговле. В данную товарную позицию включаются:

— молодые сыры, в том числе — изготовленные из молочной сыворотки и пахты (0406 10);

— тертые сыры или сыры в порошке (0406 20);

— плавленые сыры, не тертые или не порошкообразные (0406 30);

— голубые сыры, содержащие прожилки, а также прочие сыры с благородной плесенью, полученные с использованием Penicillium roqueforti (0406 40). Прожилки в теле сыра могут быть голубого, зеленого, зеленоватосинего цвета;

— мягкие (Камамбер, Бри и др.), полутвердые и твердые (Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан и др.) сыры (0406 90).

Состав сведений, подтверждающих классификационный код по ТН ВЭД, и документы, подтверждающие такие сведения, для товаров 04 группы зависят от вида товара.

0406: Сыры и творог

Состав сведений: тип сыра, наименование сыра, массовая доля молочного жира (масс. %), нетто-масса (нетто-объем) в первичной упаковке (для 0406 10), назначение (для детского питания) (для 0406 10), рецептура, содержание влаги (для 0406 90).

Документы: технические условия, заключение эксперта (акт экспертизы) или сертификат анализа товара или протоколы испытания

Молочные продукты в изделии. Классификация молочных продуктов

Популярные материалы

Today’s:

  • Чем натереть грудь от кашля. Очень действенные рецепты растираний при кашле для детей.
  • Целебный напиток умирающего на ноги поставит чеснок мед и яблочный уксус.
  • Активность органов по часам. Суточная активность внутренних органов человека.
  • Как вылечить почки в домашних условиях народными средствами. Народные средства, как лечение почек в домашних условиях, рецепты отваров и настоев
  • Воспаление лимфоузлов на шее лечение в домашних условиях у взрослых быстро. Домашнее лечение лимфоузлов
  • Какие продукты выводят мочевую кислоту из организма при подагре. Чем и как вывести мочевую кислоту из организма при подагре?
  • Как застывает скульптурный пластилин. Скульптурный пластилин — как работать с материалом, отличия от обычного, обзор по производителям и цене
  1. Молочные продукты в изделии. Классификация молочных продуктов
  2. 10 продуктов из молока. 10 популярных молочных продуктов и их польза
  3. Кисломолочные продукты польза и вред. Кисломолочные продукты, их польза и вред для нашего здоровья

Молочные продукты в изделии. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

  • сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
  • сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
  • сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

  • простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
  • творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
  • сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
  • сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
  • кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
  • ряженка – продукт брожения топлёного молока;
  • айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
  • кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

10 продуктов из молока. 10 популярных молочных продуктов и их польза

Молоко содержит 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. О полезных свойствах молоко знают даже дети. Пить молоку нужно 0,5-1% жирности с самого детства, если нет проблем с пищеварительным трактом. В молоке содержится, хорошо усваиваемый кальций, который полезен для костей и зубов. В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают бороться с бессонницей, улучшают сон и успокаивают нервную систему. Молоко положительно влияет и на давление, нормализует его. Натуральное молоко и молочные продукты хранится примерно 5 дней, покупайте с коротким сроком годности, в нем больше пользы.

В кефире 2,9 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Кефир оказывает на весь организм благоприятное воздействие и полезен для профилактики многих тяжелых и хронических болезней. Многие люди не переносят лактозу, которая в молоке, тогда кефир станет хорошей замене молока. Кефир, безусловно полезен для развития и роста детей и взрослых. Кефир полезно выпивать натощак или перед сном за 1 час, улучшается процесс пищеварения в целом. В кефире тоже содержится кальций, который полезен для костей, кефир положительно влияет на зрение, кожу.

В твороге 16 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Нежирный творог полезен для детей, женщин, мужчин, пожилых людей. Благодаря кальцию, укрепляются кости, зубы, сердечную мышцу. Творог является скоропортящимся продуктом и может нанести вред организму, если есть его просроченным. Внимательно смотрите на дату производства и на время хранения, указанное на упаковке. Покупая домашний творог на рынке, будьте осторожны, ведь санитарной книжки у бабушки может не оказаться и остаётся только догадываться в каких условиях был приготовлен данный молочный продукт. Если всё же вы покупаете домашний творог, то смотрите на цвет и на запах, безусловно, он должен иметь приятный цвет и вкус.

Кисломолочные продукты польза и вред. Кисломолочные продукты, их польза и вред для нашего здоровья

И снова, здравствуйте! Сегодня мы поговорим о кисломолочных продуктах, таких как простокваша, ряженка, йогурт, варенец, кефир, кумыс, шубат и других. Все эти продукты присутствуют в рационе почти каждой семьи. Они считаются кисломолочными напитками, их пьют взрослые и дети. Но все ли они полезны для нас?

Что такое кисломолочные продукты? Вопросы о том, что такое кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека кисломолочных продуктов, а так же есть ли у них какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения.

Итак, продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт.

И продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.

Характеристика ассортимента молочной продукции

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Ассортимент молока

Вид молока Особенности изготовления Процент жиров
Пастеризованное молоко одноразовое нагревание до 60° в течение 60 минут нежирное, 1,5%; 2,5% , 3,2%, 3,5%, 6%
Топленое длительная пастеризация и высокая температура 1,5%; 4%;6%
Белковое повышенное содержание белка 1% и 2,5%
Витаминизированное добавление витамина C нежирное; 2,5; 3,2%
Молоко с наполнителями добавление сахара, какао или кофе нежирное и 3,2%
Стерилизованное молоко нагревание свыше 100° под высоким давлением в течение 2-10 секунд 2,5 и 3,5%

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138 0 C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло – это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры – это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы – этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка). Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое – это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен такими кисломолочными продуктами как:

— Сметана – это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов A и E, чем в молоке.

— Творог – это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Творог особенно полезен для пожилых людей, а также при туберкулёзе легких и костей, заболеваний желудка и почек.

— Творожные изделия как сырки, кремы, творожные торты, белковые пасты.

— Творожные полуфабрикаты – их вырабатывают из творога и муки. Перед употреблением такого продукта требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Из творожных полуфабрикатов вырабатывают следующие изделия: Тесто для сырников, сырники, Тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

— Простокваша. Простоквашу получают из молока, коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

— Варенец. Его готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления джема или варенья.

— Ряженка. Её получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95 0 C в течении 3-х часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и на привкус она как топленое молоко

— Йогурт – это национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

— Кефир – это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

— Кумыс – это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения.

— Ацидофильное молоко – его готовят из пастеризованного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Возможно добавка сахара и ароматических веществ.

— Ацидофильно- дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус этого молока острый, кисловатый, освежающий с легким спиртовым привкусом.

— Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирно сладкий, обезжиренный и обезжирено сладкий.

Таким образом, анализ ассортимента молочных продуктов позволил сделать вывод о многообразии молочных товаров на продовольственном рынке страны

Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 233 ; Нарушение авторских прав

Молоко и молочные продукты. Состав и польза.

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется оно из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

Молоко один из самых полезных продуктов питания. Это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Они славятся целебными свойствами и широко применяются в традиционной и народной медицине, косметологии и пищевой промышленности.

Классификация молочных продуктов

Группа “молочные товары” сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для неё служит молоко. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
питьевое молоко и сливки;
кисломолочные продукты;
масло коровье (сливочное и топленое);
сыры (сычужные и кисломолочные);
молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
мороженое.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко можно классифицировать по виду животных, от которых оно получено. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью. В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Оно имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Молоко кобылицы отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Далее мы будем рассматривать только коровье молоко и продукты из него.

Состав молока и молочных продуктов

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Витамины, которые содержатся в составе молочных продуктов, представлены во всем существующем многообразии. В их числе водорастворимые и жирорастворимые виды. В молоке и его производных объем разных витаминов варьируется. К примеру, больше всего витаминов A, E и C содержится в твердых сырах, сливочном масле и в сливках с жирностью 20%. Витамины B1, B2 и B3 преобладают в сухом молоке, а B6 и B9 – в жирном твороге. Подавляющий объем витаминов H и D находится в обычном молоке. Чтобы получить витамин РР, также необходимо пить обычное молоко.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении.

Молочные продукты содержат большое количество белков и жиров. Белки содержат аминокислоты, без которых невозможно существование человеческого организма. При этом белки, содержащиеся в молоке, усваиваются лучше, чем те, что входят в состав мяса.

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Он хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный жир необходим для формирования нашей иммунной системы. Он же отвечает за синтез гормонов. В насыщенных жирах содержится холестерин, а он нужен для работы кишечника и печени.

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.

Особое значение имеют микроорганизмы, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. В результате полезной деятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий повышается иммунная защита организма, оптимизируется работа органов желудочно-кишечного тракта.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного – 500 г; сметаны – 18 г; творога – 20 г; масла сливочного – 15 г; сыра – 18 г.

ПОЛЬЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко и молочные продукты еще с древних времен прославились своими удивительными полезными свойствами. Они применяются и в народной медицине и в традиционном лечении в качестве эффективного средства от различных заболеваний.

Диетологи утверждают, что молочные продукты жизненно необходимы человеку, ведь они содержат белки, жиры, аминокислоты, витамины очень полезные организму человека. Очень важно, что молочные продукты благоприятно влияют на кишечник, что способствует укреплению иммунитета и профилактике различных заболеваний.

Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро – и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению человеком кальция с этих продуктов. Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, нарушению работы сердца, способствует разрушению костной ткани. Так, примерно 80% суточной нормы потребления кальция человеком удовлетворяется за счет употребления молочных продуктов.

Так как молочный белок легко усваивается, то пользу от употребления молочных продуктов трудно переоценить. К примеру, молоко может уменьшать проявления гастрита, понижая общую кислотность желудочного сока. Мочегонный эффект применения молока выражается в снижении артериального давления, что положительно действует на общее состояние организма.

Польза молока и молочных продуктов обусловлена содержанием в них довольно большого количества витаминов. Это витамины группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12). Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в молочном жире. Витамин С содержится в молоке в количестве 1000- 1500 гамма-процентов. Не меньше в молоке и полезных микроэлементов. Это цинк, медь, кобальт, марганец, сера, бром, алюминий, олово, фтор, титан, ванадий, серебро и другие. Также в нем есть никотиновая кислота (витамин РР); биотин (витамин Н); фолиевая кислота, участвующая в процессе кроветворения; пантотеновая, нормализующая функции нервной и кровеносной систем, а также кожного покрова.

Каждый молочнокислый продукт имеет свой непередаваемый вкус и определенное воздействие на организм человека. Так:

Сметана улучшает аппетит, положительно влияет на гормональную систему.

Кефир улучшает работу кишечника, психическое состояние и сон.

Ряженка утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает работу пищеварительной системы.

Йогурт способствует улучшению пищеварительных процессов, нормализует работу нервной системы и восстанавливает гормональные функции.

Айран утоляет жажду, способствует укреплению иммунной и нервной системы.

Сыр – кладезь витаминов, способствует быстрому срастанию сломанных костей.

Творог укрепляет хрящевую ткань и повышает регенерацию. Чтобы предотвратить вред продукта, употребляйте его в умеренных количествах.

Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционую устойчивость организма, оказывают противоалергенное действие. Когда мы употребляем кисломолочные продукты, вместе с ними в организм поступает молочная кислота и молочнокислые микроорганизмы. В кишечнике молочная кислота частично нейтрализуется, но остаются молочнокислые бактерии, которые продолжают развиваться. Они способны ферментировать остатки пищи и создать кислую реакцию среды, которая является губительной для гнилостных микроорганизмов. Таким образом, создается и поддерживается полезная микрофлора желудочно-кишечного тракта. Постоянное употребление в пищу кисломолочных продуктов служит укреплению нервной системы, что связано с нормализацией микрофлоры в кишечнике. Это происходит, благодаря накоплению в кисломолочных продуктах витаминов, синтезируемых кисломолочными бактериями.

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются, чем обычное молоко, поэтому лучше удовлетворяют потребность в белке и кальции, что очень важно для здорового функционирования сердечно – сосудистой системы.

Вред молока и молочных продуктов

Существуют случаи, при которых употребление молочных продуктов опасно для здоровья. Среди них:
при заболеваниях печени;
при проблемах с почками;
перед операцией;
обострение хронических заболеваний кишечного тракта;
непереносимость компонентов молока.

Полезные вещества (витамины А, D, Е и кальций), которые находятся в молоке, не усваиваются, если жирность продукта меньше одного процента.

Некоторые люди не в состоянии переваривать казеин (молочный белок). Как и глютен, он образует сгустки в кишечнике, что тормозит переваривание пищи. В молоке можно обнаружить два типа казеина (А1 и А2). Первый тип встречается исключительно в коровьем молоке, и именно он вызывает трудности с пищеварением. А вот другой тип содержится в человеческом, козьем, овечьем и переваривается намного легче. Поэтому некоторые люди свободно употребляют продукты из козьего и овечьего молока, а вот коровье переносить не могут.

Молоко может быть опасным, если получено от зараженных коров. Если вы отрицательно относитесь к продукции из супермаркета с длительным сроком хранения и приобретаете натуральное молоко, то постарайтесь выяснить все подробности об условиях содержания коров.