Мясные продукты, заменители мяса

Чем можно заменить мясо в рационе человека?

Заменитель мяса или альтернатива мясу – это пища, которая может иметь вкус, текстуру или внешний вид, аналогичные мясу, но не содержит мяса.

Люди едят заменители мяса по разным причинам. Некоторые люди предпочитают вообще не есть мясо по этическим причинам или по другим личным убеждениям. Другие могут употреблять заменители мяса по состоянию здоровья.

У некоторых людей мясо может вызывать симптомы со стороны пищеварительной системы, такие как диарея или запор. На самом деле, некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление в пищу красного мяса может увеличить риск развития заболевания желудочно-кишечного тракта под названием дивертикулит.

Данные также свидетельствуют о том, что потребление меньшего количества мяса могло бы быть лучше для окружающей среды и общего состояния здоровья человека.

Какой бы ни была причина выбора заменителя мяса, очень важно знать, какие из видов таких продуктов обеспечивают организм человека необходимыми питательными веществами. В этой статье вы узнаете о том, чем заменить мясо в рационе человека, и какова пищевая ценность этих продуктов.

Популярные заменители мяса

Ниже приведены некоторые из продуктов питания, которые люди используют вместо мяса с целью получения подобной мясу текстуры, вкуса или добавленных питательных веществ.

Некоторые вегетарианские и веганские продукты наряду с другими ингредиентами могут содержать эти мясные альтернативы.

Тофу – это створоженное соевое молоко, которое производители прессуют в блоки различной плотности, подобно тому, как обычное молоко превращается в сыр.

Тофу является хорошим источником белка и содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку для хорошего здоровья.

Этот продукт также универсален и имеет очень мягкий вкус, поэтому вы можете попробовать мариновать его, чтобы придать ему вкус, который пожелаете. Некоторые люди используют его вместо яиц или смешивают с горячими блюдами, такими как супы и жаркое.

Многие компании производят и продают тофу, поэтому их состав может различаться.

Как правило, 250 грамм тофу содержит:

• Калории: 188,4 ккал
• Белок: 20 грамм
• Жир: 11,86 грамм
• Кальций: 868 мг
• Железо: 13,3 мг
• Клетчатка: 0,744 грамм

Если вы стараетесь избегать генетически модифицированных (ГМ) продуктов, вы можете захотеть найти тофу, который сертифицирован как органический или внесен в список не-ГМ.

Согласно некоторым исследованиям 2016 года, 82% мировых соевых ферм выращивают генетически модифицированную сою.

Темпе

Темпе является традиционным индонезийским заменителем мяса на основе сои. Он имеет несколько ключевых отличий от тофу.

Производители делают темпе из цельных соевых бобов, а не из соевого молока, и используют процесс ферментации. Темпе имеет более сухую текстуру, а некоторые продукты темпе содержат смесь других зерен или бобовых.

Поскольку в темпе содержатся цельная соя, этот продукт может содержать больше клетчатки и белка, чем тофу. Благодаря процессу ферментации он также содержит полезные для кишечника пребиотики и пробиотики.

Темпе может не обладать такой же универсальностью, как тофу, так как его вкус более выражен. Вы можете тушить или жарить темпе и добавлять его в салаты или бутерброды. Он также подходит для использования в качестве заменителя мяса для барбекю.

В 165-граммовой порции темпе содержится:

• Калории: 319 ккал
• Белок: 33,7 грамм
• Жир: 17,9 грамм
• Кальций: 184 мг
• Железо: 4,48 мг

Темпе также является хорошим источником магния и витамина B6.

Сейтан

Сейтан производят из пшеничного белка. Производственный процесс удаляет крахмал из пшеницы, обычно путем промывания водой. Этот процесс делает конечный продукт более богатым белком. Плюс ко всему он имеет текстуру, похожую на курицу, и мягкий вкус.

Сейтан, или «жизненно важный пшеничный глютен», является ингредиентом многих альтернативных мясных продуктов.

Хотя этот продукт питателен, он небезопасен для людей, страдающих целиакией, и не подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Некоторые продукты сейтан содержат другие ингредиенты, такие как бобовые или приправы.

В 115-граммовой порции сейтана содержится:

• Калории: 140 ккал
• Белок: 28 грамм
• Жир: 2 грамма

В сейтане много рибофлавина, ниацина и витамина B6, но он не содержит кальция и железа.

Текстурированный растительный белок

Текстурированный растительный белок (ТРБ) является побочным продуктом экстракции соевого масла. Некоторые называют его обезжиренной соевой мукой.

Производители производят ТРБ, отделяя соевый белок от жира с помощью процесса с высокой температурой, в результате чего получается творогоподобный продукт с высоким содержанием белка.

Компания Archer Daniels Midland в 1960-х зарегистрировала этот продукт под названием ТРБ. Распространенными названиями этого продукта являются соевый текстурат и белок сои.

ТРБ обезвожен, поэтому его нужно замочить в горячей воде, чтобы приготовить. Его текстура при приготовлении похожа на мясной фарш.

1 миска сухого ТРБ содержит:

• Калории: 222 ккал
• Белок: 35 грамм
• Жир: 0,83 грамма
• Кальций: 164 мг
• Железо: 6,28 мг
• Клетчатка: 11,9 грамма

Поскольку ТРБ производят из сои, он содержит все незаменимые аминокислоты. Он также является хорошим источником магния и некоторых витаминов группы B.

Богатые белком растительные продукты

Некоторые цельные продукты, такие как фасоль, чечевица, нут и грибы, содержат белок или имеют мясистую текстуру и могут хорошо подходить в качестве заменителей мяса. Производители продуктов питания часто включают эти виды продуктов питания в свои вегетарианские и веганские продукты.

Вы можете включать фасоль и грибы в пищу для получения дополнительных питательных веществ и продления чувства сытости. Поскольку продукты растительного происхождения часто стоят дешевле, чем мясо, это также может снизить общую стоимость продуктов питания.

Например, вы можете использовать черную фасоль вместо фарша или грибы вместо говядины, чтобы сократить расходы, снизить уровень холестерина и увеличить уровень потребления овощей.

Тем не менее только несколько растительных продуктов – в том числе гречка, киноа и соя – содержат все незаменимые аминокислоты. Вегетарианцы и веганы чтобы получить все незаменимые аминокислоты должны стараться есть разнообразные растительные продукты.

Как выбрать заменитель мяса

Некоторые купленные в магазине заменители мяса, могут содержать ингредиенты животного происхождения, в том числе яйца и сыр.

Веганам, чтобы убедиться, что в продукте нет продуктов животного происхождения следует всегда проверять этикетку.

Некоторые заменители мяса являются хорошими источниками белка – необходимого питательного вещества для человеческого организма. Исследования показывают, что белок может также помочь вам дольше чувствовать себя более сытым, снижая риск переедания.

Любой, кто чувствует, что не получает достаточного количества белка из своего рациона, может захотеть включить больше богатых белком заменителей мяса.

Некоторые заменители мяса содержат добавленные витамины и питательные вещества, которые могут отсутствовать в вегетарианской или веганской диете, такие как железо, цинк и витамин B12. Употребление продуктов, которые включают эти питательные вещества, может помочь людям, которые не едят мясо, поддерживать сбалансированный рацион питания.

Заменители мяса полезнее, чем мясо?

Заменители мяса могут быть полезной альтернативой мясу, но это зависит от конкретного продукта, от того, как человек его готовит, и с каким мясом он его сравнивает.

Например, употребление мясных заменителей с высоким содержанием сахара, соли, насыщенных жиров или обработанных ингредиентов может быть не лучше, чем есть рыбу или органическую куриную грудку.

И наоборот, употребление большого количества обработанных соленых мясных изделий не может быть лучше, чем употребление натуральных мясных альтернатив.

Мясо является богатым источником белка и содержит все незаменимые аминокислоты. Оно также содержит железо и витамин B12, которые не содержатся во многих растительных продуктах.

Однако мясо также не содержит клетчатки (пищевых волокон), и может содержать холестерин и насыщенные жиры. Американский институт исследований рака говорит, что употребление в пищу более 500 грамм красного мяса в неделю повышает риск развития колоректального рака.

Кроме того, Американская Ассоциация Сердца предполагает, что употребление некоторых видов мяса в пищу может принести пользу здоровью, поскольку рыба содержит полезные для сердца жиры омега-3. Тем не менее они также говорят о том, что людям необходимо минимизировать потребление обработанного мяса, такого как бекон, колбаса и мясо с высоким содержанием насыщенных жиров.

Люди, которые не придерживаются вегетарианской или веганской диеты, могут обнаружить, что замена мяса на альтернативы растительного происхождения полезна для здоровья и способствует улучшению окружающей среды.

Например, исследование, проведенное в Бразилии, показало, что более высокий уровень потребления переработанного и красного мяса приводит к увеличению выбросов CO2, которые вредны для окружающей среды.

Питательные вещества в мясе

Люди, которые едят мясо, могут захотеть сравнить пищевую ценность и состав заменителей мяса с обычным мясом. Вот составы некоторых из самых распространенных видов мяса и рыбы, которые вы можете сравнить с растительными альтернативами.

В 110-граммовой порции говяжьего фарша содержится:

• Калории: 290 ккал
• Белок: 19 грамм
• Жир: 23 грамма
• Кальций: 20,2 мг
• Железо: 1,8 мг

Одна средняя свиная отбивная содержит:

• Калории: 190 ккал
• Белок: 24,9 грамма
• Жир: 9,45 грамма
• Кальций: 7,2 мг
• Железо: 0,459 мг

Одна половина средней куриной грудки без кожи содержит:

• Калории: 198 ккал
• Белок: 37,2 грамма
• Жир: 4,66 грамма
• Кальций: 8,4 мг
• Железо: 0,552 мг

Среднее филе лосося содержит:

• Калории: 363 ккал
• Белок: 58,6 грамма
• Жир: 12,6 грамма
• Кальций: 20,4 мг
• Железо: 1,09 мг

Чтобы сохранить низкий уровень потребления калорий и жиров, избегайте жарки и добавления масел. Вместо этого, попробуйте тушить, варить или запекать.

Подведем итог

• Заменители мяса широко доступны и могут быть полезны для получения белка и других питательных веществ без употребления обычного мяса.
• Многие из них подходят для вегетарианцев и веганов, но они также могут быть отличным вариантом для людей, которые едят мясо, но хотят сократить уровень его потребления по состоянию здоровья или по причине загрязнения окружающей среды.
• Ключом к любой здоровой диете является включение в рацион питания разнообразных, богатых питательными веществами цельных продуктов, предварительно убедившись в том, что в них содержится достаточное количество белка, клетчатки, витаминов и минералов.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Топ-10 альтернатив мясу в рационе

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Мясо – основной источник протеинов. Они нужны организму человека для построения клеток, синтеза ферментов и гормонов, образования гемоглобина, формирования иммунитета, заживления ран, обеспечения процессов усвоения жиров, углеводов, витаминов и минералов. При их дефиците ногти слоятся и покрываются белыми пятнами, появляются отеки, волосы выпадают, кожа становится сухой и бледной, возникает сыпь, наблюдаются частые заболевания и слабость, возможны головные боли и обмороки.

Но это вовсе не означает, что люди, не употребляющие мясную пищу по этическим или иным соображениям, обречены на подорванное здоровье и короткую жизнь. Существует целый список альтернативных источников белка.

Внимание! Суточная норма потребления белка – 65–117 г для мужчин, 58–87 г для женщин. Около 50% из них должны иметь животное происхождение.

Кисломолочные изделия

Кисломолочные продукты богаты белками: в 100 г творога – около 20 г, в том же количестве кефира – 3 г. Употребляя их всего раз в день, можно забыть о проблемах с кишечником. В их состав входят полезные микроорганизмы, которые могут стать частью естественной микрофлоры человека.

Внимание! В твороге и других кисломолочных изделиях с меньшей жирностью больше всего белка. Чем жирнее продукт, тем меньше в нем остается этого вещества.

Бобовые

Все бобовые содержат огромное количество растительного белка, который усваивается организмом на 80%: от 20 до 40 г на 100 г продукта. Кроме того, они щедры на витамины группы B, минеральные вещества и пищевые волокна. Самые распространенные культуры – горох, чечевица, фасоль, нут, соя.

Внимание! В 1 кг сои в 3 раза больше протеина, чем в 1 кг говядины. И, в отличие от белка животного происхождения, растительный усваивается практически полностью и не содержит холестерин.

Орехи

Придерживаясь вегетарианства, можно кушать орехи. Больше всего белка в арахисе (26 г), меньше – в фундуке и кедре (13 г). В грецком орехе, кешью, кунжуте, фисташках – 18–20 г протеина. В день можно съедать 4-5 орешков.

Зеленый горошек

В 100 г зеленого горошка присутствует практически 5 г высококачественного протеина. Этот продукт можно добавлять в салаты, супы, использовать для приготовления котлет и пюре.

Грибы

Грибы тяжело перевариваются в организме человека, поэтому злоупотреблять ими не стоит. Однако изредка можно восполнить ими недостаток белка. Его много в сушеных боровиках – 30 г. В свежих – почти 4 г. В вешенках, сморчках и подосиновиках – 3,3 г. В сыроежках и лисичках – 2 г.

Крупы

Белки есть и в крупах. В овсянке 12, в рисе 7, в перловке 9, в кукурузе – 8, в овсе – 10 г белка. Наиболее богаты протеинами овсяные и пшеничные отруби – 17 и 16 г соответственно.

Внимание! Лучшая по питательным свойствам каша – гречневая. В ней много микроэлементов, особенно железа, и витаминов, 10 г белка на 100 г каши. Регулярно употребляя этот продукт, можно улучшить кроветворение, снизить уровень глюкозы в крови, повысить выносливость. Не зря гречка часто становится основой рациона спортсменов. А родители стараются приучить к ней детей.

Спирулина

Содержание белка в морской водоросли спирулине превышает 65% от ее массы. Он легко усваивается, хорошо насыщает энергией. Если не нравится вкус продукта, можно принимать таблетки и биоактивные добавки на его основе.

Рыба и морепродукты

Животный белок можно получить из рыбы и морепродуктов. Он ничуть не уступает мясному по составу аминокислот и количеству полезных веществ. Но при этом легче усваивается.

Внимание! Рыба и морепродукты богаты витаминами D и E, которые улучшают зрение, состояние кожного покрова и волос.

Если вы включаете в рацион рыбу с морепродуктами, то можете не беспокоиться о дефиците цианокобаламина, или витамина B ₁₂ , который отсутствует в бобовых и злаковых культурах. Обычно его упоминают, стараясь убедить вегетарианцев в том, что их система питания приносит вред. Кстати, в небольших количествах он есть в листьях салата и кисломолочных изделиях.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Мясные продукты, заменители мяса

Мясные продукты, заменители мяса важны в питании человека как источники:

Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами

В эту группу продуктов входят мясо животных, птицы, рыба, яйца, и продукты их переработки, а также заменители мяса: бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Эту группу продуктов называют белковой группой, поэтому в нее включают наряду с животными источниками белка также и растительные продукты с высоким содержанием белка. Эти продукты, наряду с молочными продуктами, являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21 %. Кроме того, мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо. Продукты этой группы богаты рядом витаминов группы В — В 1 В 2 , В 6 , В 12 , РР. Особенно важно подчеркнуть, что эта группа продуктов является единственным источником витамина В 12 в питании человека. Только морские водоросли содержат витамин В 12 , другие растительные продукты его не содержат. Железо и витамин В 12 — важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении. При их недостаточности развивается анемия.

Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира. Видимый жир в мясе — это белая или желтоватая прослойка. Но есть еще невидимый жир, которого много в свинине, даже в постной.

Красное мясо. Основные виды мяса в Украине — говядина, свинина, баранина. Красное мясо — поперечнополосатые мышцы животных, а мясные продукты — это продукты, получаемые при переработке мяса. Тощее красное мясо — замечательный и необходимый продукт. Количество жира в нем невелико. Нужно выбирать мясо без жира и при приготовлении мясных блюд использовать варку или тушение, чтобы избежать добавления больших количеств жира, как это бывает при жарке мяса.

Виды мясных продуктов.

Мясо идет на приготовление различных блюд. Приготовление блюд — это, как правило, тепловая кулинарной обработка мяса для размягчения его и лучшего усвоения пищевых веществ. Другой путь использования мяса животных — это получение мясных продуктов. Мясные продукты разделяют на два вида. Первый — это сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат. Эти продукты для сохранности и придания вкуса засаливают и коптят. Другой вид мясных продуктов — это определенным образом переделанное мясо. Его размельчают, добавляют воду, которая растворяет некоторые белки, затем как бы склеивают частицы мяса и позволяют заключить его в разные формы — в виде ветчины, вареной колбасы, сосисок, сарделек и др.

Наиболее распространенный в Украине мясной продукт — колбаса. Она создавалась как закусочный продукт, возбуждающий аппетит, а не как продукт для главного мясного блюда. Во всех колбасах много жира и соли. Поэтому рекомендуется употреблять небольшие количества колбас, если нет времени или возможности приготовить блюдо из натурального мяса.

Из мяса можно приготовить огромное число различных блюд и изделий, рецепты которых содержатся в любой кулинарной книге. Еще раз напоминаем, что наиболее полезны для здоровья нежирные сорта мяса и блюда, приготовленные с наименьшим добавлением жира. Наилучшие способы для этого — варка, тушение, запекание и приготовление в СВЧ-печи.

Внутренние органы (потроха). В пищу используют чаще всего печень, почки, сердце, но могут употребляться также желудок животных или домашних птиц. Ливерная колбаса готовится из внутренностей животных. Печень и почки богаты белком и жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Однако печень и почки содержат много холестерина. Существует множество рецептов приготовления блюд из печени и почек. Хорошо известны паштеты из печени, содержащие много жира. Часто почки и печень дешевле мяса, и для экономии не стоит отказываться от приготовленных из них блюд по крайней мере 1-2 раза в неделю.

Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в рыбе меньше жира по сравнению с мясом. А если в рыбе много жира, то он полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно морских рыб холодных морей, много полиненасыщенных жирных кислот особого семейства п-3, которых нет в жире наземных животных.

В большинстве недорогих сортов рыбы не более 3-6% жира. К ним относятся треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан. Есть рыбы, которые содержат много жира, — сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины. Это, как правило, дорогая рыба, за исключением некоторых сардин и шпрот. Пищевая ценность рыбы полностью сохраняется при замораживании и хранении в замороженном виде.

Так же, как из мяса, из рыбы готовят множество блюд и рыбных продуктов. Вполне полезная и недорогая пища — рыбные палочки, в которых не более половины составляет мясо рыбы.

Рыбные консервы в масле более калорийны из-за высокого содержания жира. Лучшие рыбные консервы —- это консервы в собственном соку или с добавлением масла.

Рекомендуется хотя бы 2 раза в неделю употреблять рыбу в любом виде. Кстати, из развитых стран больше всего рыбы потребляется в Японии, где ныне самая высокая продолжительность жизни.

Яйца — хорошие поставщики белка, витаминов А, D, В 1 и В 2 , но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся соя, фасоль, горох, чечевица. Эта группа продуктов называется бобовыми. Кроме бобовых, богаты белком и могут заменить мясо орехи и семена. Эти продукты вполне способны заменить по содержанию белка животные продукты. Вегетарианцы могут полностью обеспечить себя белком, включая в рацион орехи и семена. Будучи равноценными с мясом по белку, растительные продукты выгодно отличаются тем, что богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не содержат холестерина. У всех бобовых низкое содержание жира. Исключение составляют соевые бобы, из которых получают соевое масло. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, так как плохо перевариваются.

Соя содержит белок высокого качества. Из соевых бобов получают соевую муку, а также выделяют в чистом виде белок. Соевую муку или соевый белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из изолятов и концентратов соевого белка вырабатывают с добавлением пищевых добавок кулинарные изделия, совсем не содержащие мяса. Из соевых бобов готовят соусы, не содержащие жира; из соевой муки — соевое молоко, соевый творог (называется тофу, распространен в Японии и других странах Юго-Восточной Азии). Соевые продукты отличаются тем, что не содержат жира, богаты кальцием и белком.

Другие бобовые: горох, фасоль, бобы -продукты с высоким содержанием белка, витамина С, витаминов группы В, железа. У этих продуктов имеется один недостаток — они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота, принося некоторый дискомфорт. Однако при регулярном употреблении в приготовленном виде (бобовые рекомендуется включать в рацион ежедневно) кишечник привыкает к перевариванию бобовых. Ежедневное употребление бобовых — это путь к улучшению своего здоровья. Следует выбирать зеленые продукты: зеленый горошек, стручковую фасоль. К сожалению, в нашей стране малоизвестны рецепты приготовления самостоятельных блюд из бобовых культур. Такие рецепты можно найти в кулинарных книгах вегетарианской кухни.

Ядро орехов содержит растительные белки, обладающие высокой биологической ценностью, витамины, а также растительные жиры. В орехах может содержаться до 60% растительного масла. Столько же масла в семенах подсолнечника. Орехи и семена, наряду с бобовыми, должны обязательно входить в рацион вегетарианцев. Богаты белком также грибы, хотя их белок усваивается хуже, чем белок других растительных продуктов.

Природа предоставляет много возможностей людям, не желающим употреблять животные продукты, чтобы обеспечить организм белком и другими незаменимыми пищевыми веществами.

Аналоги мясных продуктов с функциональными свойствами Текст научной статьи по специальности « Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы —

В соответствии с ГОСТ «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения» в России под аналогом мясного продукта подразумевают «Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовляемый по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %».

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы —

Текст научной работы на тему «Аналоги мясных продуктов с функциональными свойствами»

Аналоги мясных продуктов с функциональными свойствами

В соответствии с ГОСТ «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения» в России под аналогом мясного продукта подразумевают «Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовляемый по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %».

Аналоги мясных продуктов состоят преимущественно из растительных белков (гороха, пшеницы, сои и других), растительного масла, специй и/или вкусовых добавок, смесей различных овощей и загустителей, в качестве которых используются различные растительные гидроколлоиды -крахмалы, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, пектин, гуммиарабик, каррагинан, агар, альгинаты, ксантановая камедь, декстраны, гидроксипропилметилцеллюлоза и т.п., а также их комбинации (однако при их производстве нельзя применять желатин).

С целью получения продуктов с новыми характерными свойствами применяют специальные стабилизирующие системы, которые одновременно обеспечивают преимущества при технологической обработке, экономию расходов сырья и энергии. Так, немецкая фирма Hahn разработала разнообразные новые продукты на основе производимых ею стабилизаторов. Например, колбасы с аналогом хребтового шпика. Идея заключается в том, чтобы желировать жировую эмульсию, основанную на растительном масле. Она заменяет свиной жир и позволяет таким образом вырабатывать якобы куриные, говяжьи или бараньи изделия. Помимо того, что такие продукты воспринимаются как кошерные, эти кусочки жира, имеющие растительное происхождение, очень подходят для применения в качестве наполнителей при изготовлении бланшированных и ферментированных колбас, а также для изготовления вегетарианских и других маложирных продуктов. С их использованием могут быть созданы разнообразные изделия специального назначения с содержанием жира от 0 до 60 %, имеющие индивидуальные вкус и цвет. Упаковывание в стерильную оболочку и дальнейшая пастеризация обеспечивают продолжительный срок их хранения. Это позволяет изготавливать их большими партиями и использовать по мере необходимости.

Среди аналогов имеется большое количество таких, которые по форме и внешнему виду напоминают классические

мясные продукты (например, венские сосиски, гуляш или шницель), однако изготовлены из немясного сырья. При выработке немясных продуктов типа венских сосисок требуется применение эмульгатора, чтобы равномерно распределить в одном продукте белоксодержащие ингредиенты и жир. В качестве эмульгатора используются функциональные растительные белки (например, соевые), которые при внесении в пищевые продукты, представляющие собой водную среду, в результате действия соответствующего фермента распадаются на полипептиды и более мелкие пептиды, имеющие хорошую растворимость в воде и удовлетворительную эмульгирующую способность. Когда «фарш» в куттере достигнет желаемой консистенции, под действием тепла денатурируется фермент и белковые компоненты.

Аналоги натуральных мясных продуктов (такие, как шницели и гуляш) имеют наряду с особыми вкусовыми свойствами, также характерную структуру, которую трудно спутать с натуральной. Имитирование такой структуры при применении растительных белков удается только на базе создания аналогичной мясу сетчатой основы. Для достижения типичной для мяса волокнистой, сочной текстуры применяемый соевый белок должен быть модифицирован, т.е. преобразован в более длинную молекулу. Для этого необходимо сначала растворить его в щелочи, что обеспечивает набухание материала, а затем осадить в кислом солевом растворе и постепенно удалить из него осадок, чтобы стало возможным последующее удлинение молекулы.

Направленное удлинение цепи молекулы может быть достигнуто также биохимическим путем с помощью фермента трансглутаминазы (или глутамил-пептид-ц-глутамила трансферазы), которая широко распространена в природе (в частности, в вымени, печени и др.) и способствует образованию сетки белков. Этот фермент принадлежит к группе трансфераз и катализирует перенос ациловых групп между у-карбоксиамидной группой связанных с белком глутаминовых остатков и первичными аминами. Если е-аминогруппы пептида или белкового лизина способны присоединить ациловую группу, то возможны внутри- и межмолекулярные реакции, расщепляющие 1Ч1Н3. Межмолекулярные реакции предусматривают образование сетки двух белков. Эти взаимодействия, катализируемые трансглютаминазой, ведут к четким реологическим изменениям белков. Между боковыми цепями белковых модулей глутамина и лизина, образование устойчивого мостика (с так называемой изопептидной связью) улучшает физические свойства многих белков.

В мясной технологии описанная реакция образования сетки имеет центральное значение. С технологической точки зрения важно то, что трансглютаминаза активна при температурах от 50 до 55°С. При более высоких температурах имеет место постепенное инактивирование, которое ускоряется с увеличением температуры. Если в процессе производства не достигается этот температурный диапазон, так как продукты по гигиеническим причинам необходимо хранить при более низких

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

температурах, то следует принимать во внимание достаточно продолжительные периоды реакции. Трансглютаминаза активна в области значений рН от 5 до 8. Оптимум находится в нейтральной точке. В случаях, когда значение рН выше 8 и ниже 5, активность фермента существенно ухудшается. Данный диапазон значений рН позволяет использовать их в большом числе продуктов. Трансглютаминаза не считается добавкой или ингредиентом.

Для технологического применения в пищевой промышленности на рынках представлены полученные с помощью бактерий ферментные препараты различного качества с активностью, стандартизованной в зависимости от производственных условий переработки, цели применения и специальной матрицы пищевого продукта.

Более дешевым способом связывания овощей или других компонентов в геле является применение каррагинана. Этот загуститель, хорошо известный по производству консервов и мясных эмульсий, получают из красных водорослей и реализуют в виде к-, ^ и Х- каррагинана. к-каррагинан синергитически хорошо сочетается с камедью рожкового дерева. Большим технологическим преимуществом этого загустителя является термообратимость его способности образовывать гель.

Наряду с немясными продуктами типа сосисок, колбасок для поджаривания в гриле особой популярностью у потребителей пользуются готовые блюда и паштеты из смеси овощей в форме мясного или ливерного хлеба, а также котлеты с паприкой, овощами, балканской смесью овощей, брокколи, сыром и т.д. При выработке подобных продуктов в куттер вносят холодную воду, добавляют смесь, состоящую преимущественно из растительных белков, и эмульгируют ее до однородного состояния. Затем очень тщательно вмешивают растительное масло до получения гомогенной эмульсии, от качества которой зависит консистенция конечного продукта. После этого вводят смесь вкусовых веществ и других функциональных компонентов (например, белок куриного яйца) и перемешивают до исчезновения комков. В полученную таким образом базисную массу добавляют различные овощи и специи, что позволяет варьировать вкус и ассортимент конечной продукции.

Для производителей, которые разрабатывают новые фантазийные продукты, на рынке предлагаются готовые препараты со специями. В этом случае в холодную воду в куттере вводят соответствующий препарат (смесь функциональных и вкусовых веществ) и выдерживают 3 мин для набухания, добавляют растительное масло и смеси замороженных овощей, измельченных до желаемой величины. Конечный продукт формуют в виде котлет, стейков, палочек или нугеток, затем жарят или обжаривают во фритюре.

Аналоги мясных продуктов быстрого приготовления предназначены для реализации не только в магазинах, но и в закусочных, кафе, общественных кухнях, а также на пикниках и других местах. Их можно использовать в качестве дополнения к макаронным блюдам в виде запеченных ломтиков, обжаренных на гриле аналогов стейков, а также с различными салатами и лепешками.

При изготовлении различных видов немясных продуктов полученный так называемый «фарш» в зависимости от конечной цели фасуют в снимаемые оболочки (для сосисок или колбасок для гриля), пленочные оболочки (для продуктов в нарезку), в формы (для готовых блюд или паштетов), подложки (для котлет), а также в стеклянные или жестяные банки. Дальнейшая обработка продуктов производится как обычно: варка, копчение и другие ее виды, но в отличие от традиционных мясных продуктов применяется более высокая температура варки (80. 82 °С в центре продукта) и более продолжительная выдержка. При выборе вида оболочек

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007-

следует учитывать их способность к усадке или растяжению. Особенно пригодны для этих целей искусственные стерильные оболочки, непроницаемые для дыма и водяного пара.

Все большее признание благодаря своим вкусовым свойствам и удобству в использовании получают бутербродные пасты растительного происхождения. Наиболее широко распространено производство паст с томатами, паприкой, морковью, брокколи, луком, пряными травами, мексиканской острой приправой и другими видами компонентов. Многие выпускаемые пасты содержат 40. 60 % растительного жира. При выработке подобных продуктов мажущейся консистенции во введенную в куттер холодную воду добавляют соответствующую смесь из функциональных и вкусовых веществ. Растительное масло должно быть хорошо эмульгировано. В конце процесса куттерования для облагораживания вкуса фарша добавляют свежие сливки. После этого продукт можно фасовать в оболочки, формы, стеклянные или жестяные банки и пастеризовать до достижения в центре продукта температуры 75.80 °С. Такие продукты можно также стерилизовать.

Многие из аналогов мясных продуктов позиционируются на продовольственном рынке как «всемирно признанные» потребителями. По ассортименту и объему их выпуска лидируют США и Япония, где в качестве основного белкового сырья для изготовления используют белки бобов сои, пшеничный глютен и молочные белки. В Англии и Швейцарии в розничной торговле имеются аналоги мясных продуктов быстрого приготовления (шницели, стейки, колбаски для жарки) марки «Quorn™» с сопроводительной информацией по их использованию и подробными рецептами. Применяемый при их производстве белок получают из гриба Fusarium venenatum. Особое внимание при этом уделяется подбору состава специй, а также ароматизации матричного белка.

Многие исследования позволяют предположить, что замещение традиционных мясных изделий специально выработанными продуктами «для здоровья», одобренными потребителями, может оказать значительное влияние на состав микронутриентов в рационе человека. Следовательно, понимание долгосрочной приемлемости этих продуктов и, в частности, взаимозависимости между изменениями в предпочтениях потребителей и сенсорными характеристиками продуктов с пониженным и низким содержанием жира весьма важно для обеспечения их коммерческого успеха.

Так, в одном опросе среди потребителей колбасы с пониженным содержанием жира (энергетическая ценность 188 ккал/100 г) участниками были классифицированы как такие же приемлемые, как и колбасы с традиционным содержанием жира (калорийностью 330 ккал/100 г), т.е. информация о «пониженном содержании жира» не воздействовала на гедонические рейтинги. При классификации слепым методом колбас, содержащих от 12 до 20 % жира, были получены аналогичные сенсорные рейтинги, но когда была дана ложная информация (колбасы с 20% жира были промаркированы как 12%-ные), то одобрение возрастало, то есть идентификация продукта как с «низким или пониженным содержанием жира» обычно повышает его оценку покупателем. Следовательно, несмотря на то, что мясо, поставляющее организму полноценные белки, макро- и микроэлементы и другие БАВ (признание этого находит свое отражение даже в том, что имитирующие его продукты растительного происхождения называются все же аналогами именно мясных продуктов), сегодня уже нельзя игнорировать новые тенденции рынка в расширенном ассортименте аналогов мясных продуктов.

Из новой книги Лисицына А.Б., Чернухи И.М., Алексахиной В.А., Семеновой А.А., Дурнева А.Д.

Чем заменить мясо, если решили стать вегетарианцем: список лучших и худших заменителей животных белков

Как вы думаете, хищники мы, или травоядные? Я долгие годы пребывала в непоколебимой уверенности: кушать мясо для человека естественно, а питаться одной травой – нет. Но недавно прочитала интересную статью про строение человека и. еще больше запуталась. В общем, я решила не менять убеждения полностью, но попробовать какое-то время побыть вегетарианкой. Тут возник вопрос, чем заменить мясо. Собственно этому и посвящена статья.

Польза и вред отсутствия мяса в рационе

Если судить по зубам, человек относится к хищникам, а если по составу слюны и кишечнику – то к травоядным. На данный момент большинство ученых сошлось во мнении, что мы можем поглощать пищу как растительного, так и животного происхождения.

Конкретные плюсы и минусы отказа от мяса: вегетарианцы, после перестройки организма, перестают получать «плохой» холестерин и токсины, они реже страдают от болезней сердца, печени, давления и диабета. Говорят, что они худее, чувствуют себя бодрее и кожа у них чище.

Зато при вегетарианстве появляется нехватка витаминов группы В и D, которые необходимы для формирования и роста клеток. Его недостаток может привести к неврологическим расстройствам. Кроме того, у человека слабеют кости.

Противопоказания к переходу на питание без мяса

Независимо от того, к какой категории вегетарианцев относится человек, он поглощает много сырых овощей и фруктов. А такое питание противопоказано тем, кто страдает хроническими заболеваниями ЖКТ. Также не рекомендуется вегетарианство:

• При наличии камней в почках и желчном пузыре.
• Детям, пожилым и беременным резкий переход также нежелателен.
• Страдающим от анемии или при восстановлении после тяжелой болезни.
• Тем, кто занимается тяжелым физическим трудом.

Главная неприятность при переходе на растительную пищу – отсутствие животного белка. Но организму он необходим, так как таким образом он получает ценные аминокислоты. Считается, что восстановить нехватку протеина можно употребляя в пищу определенные продукты растительного происхождения. Хотя растительный и мясной белок имеют отличия.

Наиболее частые проблемы вегетарианцев:

• Нестабильный стул, вздутие живота.
• Нехватка минеральных веществ и витаминов, так как зимой питательных веществ в овощах и фруктах становится меньше.
• Недостаток кальция, что сказывается на состоянии зубов, костей, волос и ногтей.
• Нарушение микрофлоры кишечника, так как исчезают полезные микробы, питающиеся молочными и мясными продуктами, способствующие усвоению полезных веществ.

Правила перехода на питание без мяса

Решили перейти на вегетарианство? Сначала убедитесь, что организм вам это позволит:

• Сдайте анализы на витамины группы В, цинк и железо и периодически проверяйте эти показатели.
• Не делайте резких прыжков: сначала исключите красное мясо, через некоторое время – птицу, затем рыбу и т.д.
• Если вас беспокоит воспаление печени, поджелудочной железы и кишечника, то вам, скорее всего, нельзя питаться сырыми овощами, только вареными.
• Изучите рынок на предмет продуктов, облегчающих смену рациона.
• Если вы собираетесь стать вегетарианцем, чтобы ваше питание стало здоровым, то придется отказаться и от сладкого. Заменять сахар медом – не лучшее решение, потому что более 2 чайных ложек в день более негативно воздействует на организм, чем глюкоза. И еще, узнайте побольше о сочетаемости продуктов, которыми собираетесь питаться.

Можно ли питаться только растительным белком

Из известных 22 аминокислот 8 являются основными, но они не вырабатываются организмом, поэтому они должны входить в ежедневный рацион. Согласно последним исследованиям, животные получают их из растений, соответственно, человек также может питаться растительным белком.

Хотя, как уже говорилось выше, многие ученые до сих пор придерживаются мнения, что растительный и животный белок – вещества разные. Ситуацию спасает, если вы намерены стать лактовегетарианцем и будете принимать в пищу еще и молочные продукты, тогда есть шанс максимально заполнить протеиновые пробелы.

Можно ли заменить мясо рыбой

А вот с рыбой дела обстоят лучше: ее белок практически не уступает мясному. К тому же в рыбе содержится и множество других полезных веществ, способствующих улучшению зрения, кожи зубов и волос.

Может ли творог заменить мясо

В твороге содержится довольно много белка, поэтому мясо он частично заменяет. Но учтите, что молочные продукты с меньшей жирностью приносят больше вреда, чем пользы.

Чем можно заменить говядину

Орехи, семечки, макароны из твердых сортов пшеницы, гречиха и бобовые культуры по составу во многом схожи с говядиной. Особенно, если употреблять их в комплексе с другими протеиносодержащими продуктами.

Можно ли заменить мясо яйцами

Яйца среди «мясозаменителей» стоят на первом месте. Особенно они необходимы бодибилдерам и тем, кто регулярно занимается физическими нагрузками.

Лучшие продукты заменители мяса

Посмотрим, какими еще аналогами диетологи предлагают разнообразить свой рацион вегетарианцам.

Растительная пища

• Соя – содержит много протеина и мало «плохого» холестерина и жиров.
• Булгур или далия – крупа из твердых сортов пшеницы, обладающая большой пищевой ценностью.
• Баклажаны – богаты пищевыми волокнами, антиоксидантами, калием и витаминами группы В.
• Тофу – соевый творог, его часто употребляют в диетах. Содержит много кальция.
• Нут – богат клетчаткой и фолиевой кислотой.

Грибы

Грибы – отдельная история. Вообще, любая съедобная их разновидность крайне полезна, но вегетарианцы отдельным пунктом выделяют грибы портобелло, это вид шампиньонов. В народе их даже называют вегетарианским мясом. В супе из овощей и грибов вместо мяса, полезных жиров и веществ будет не меньше, чем в наваристом борще.

Продукты животного происхождения

Не стоит забывать о морепродуктах, они тоже содержат вещества, которые помогут организму нормально функционировать. Икра – еще один источник ценных микроэлементов. Кстати, мы говорили о твороге, как о поставщике протеина в человеческий организм, но это не отменяет прием в пищу других кисломолочных продуктов.

Добавки

• Креатин – вещество, которое необходимо человеку для большей производительности.
• Бета-аланин – снижает усталость и повышает выносливость мышц
• Аминокислоты с разветвленной боковой цепью – эта добавка поможет исключить дефицит белка.

Худшие заменители мяса

Вегетарианцам тоже хочется красивой жизни, поэтому супермаркеты и рестораны стараются предложить им альтернативу. И все же, надпись «вегетарианский» отнюдь не является синонимом слова «полезный». Вот, к примеру, бургеры – жира в них, конечно, гораздо меньше, чем в мясных, но зато содержится много соли.

Сыр – замечательный продукт, но ваша суточная норма не должна превышать 30-60 гр. А вот заменять курятину и говядину белым хлебом с ломтями сыра не рекомендуется.

Отзывы перешедших

Ведущий Николай Дроздов, недавно справивший 80-летие, делится, что чувствует себя на 35. Посмотрите на его фото – трудно не согласиться, что выглядит он гораздо моложе! Его не беспокоят хронические заболевания или болячки, присущие этому возрасту. И все это он считает заслугой вегетарианства. По его мнению, такое ограничение в еде — единственный способ остаться здоровым до последних дней.

Ирэна Понарошку открыла в вегетарианстве для себя еще одно преимущество. По ее словам, теперь она чувствует запах и вкус каждого продукта. Меню у девушки получается диетическим и разнообразным – от свежих фруктов до копченостей (овощи или сыр).

Ольга Малышева, создатель проекта 356 Детокс и автор блога о здоровом образе жизни, говорит, что после перехода на фруктово-овощной рацион, чувствует себя гораздо лучше и морально и физически. Совет от Ольги: нельзя говорить себе, что ты теперь чего-то не ешь, навешивать на себя ярлык «я веган» или «я вегетарианец». Переходить надо постепенно и не ругать себя, если сорвались на привычную пищу.

Зато в этом видео девушка с 16-летним стажем вегетарианства, рассказывает о своем негативном опыте:

А как вы относитесь к отсутствию мяса в рационе? Расскажите в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях и не забудьте подписаться на обновления!

Более половины россиян готовы включить в свой рацион мясозаменители

МОСКВА, 29 февраля 2020 года. 54% россиян готовы включать растительные продукты-заменители мяса в свой рацион. Наибольший спрос на такие продукты у молодежи. При этом сегодня уже 10% россиян едят растительные альтернативы мясу. Об этом свидетельствуют результаты исследования, проведенного проектом «Едим лучше» совместно с Аналитическим центром НАФИ в январе 2020 года*.

Альтернативы мясу и мясным продуктам в рационе россиян набирают популярность. Так, за последние три месяца каждый десятый россиянин (10%) употреблял в пищу растительные альтернативы мясу – соевое «мясо», пшеничные «колбасы», сейтан и другие продукты растительного происхождения (подробнее – в таблице №1).

Каждый четвёртый россиянин в возрасте до 24 лет употребляет растительные заменителя мяса (24%). При этом 12% россиян хотели бы попробовать такие продукты, хотя сейчас их не едят.

Более половины россиян (54%) при определенных условиях готовы включить растительные продукты, заменяющие мясо, в свой рацион. Чаще всего они готовы это делать в случае, если станет известно, что такие продукты приносят пользу здоровью, а также если они будут стоить дешевле обычного мяса. Другие причины – высокая питательная ценность, хороший вкус, широкая доступность в магазинах, отсутствие вреда от производства таких продуктов для животных и для окружающей среды. Подробнее – в таблице №3.

В настоящий момент продукцию, заменяющую мясо, чаще других готова употреблять в пищу молодежь: 69% среди людей от 18 до 24 лет и 60% среди людей от 25 до 34 лет (54% в среднем по стране). Россияне от 45 лет, напротив, скептически относятся к употреблению растительных продуктов-заменителей мяса.

Привлекательность того или иного мясозаменителя во многом определяется обозначением на упаковке. Лидеры по привлекательности – обозначения «Диетический» (продукцию с такой упаковкой готовы купить 40% россиян), «Постный» (готовы приобрести 28% опрошенных), «Растительного происхождения» (23%). Реже готовы покупать мясозаменители с обозначениями «Веганский» (17%) и «Безмясной» (12%). Подробнее – в таблице №4.

Уровень употребления продуктов животного происхождения у 17% россиян снизился за предшествующие три месяца. Для большинства (69%) он остался неизменным, и только 11% респондентов заявили, что стали есть больше таких продуктов. Подробнее — в таблице №5.

Елена Никишова, директор направления социально-экономических исследований, Аналитический центр НАФИ:

«Потребление мяса в мире растет. При этом в некоторых западных странах (США, Германия) среди определенных групп людей мы видим другую тенденцию – есть мясо и мясные продукты реже. Одновременно увеличивается спрос на заменители мяса – этот сегмент рынка пищевой промышленности сегодня развивается крайне активно.

Производство мяса нельзя назвать экологичным процессом, в том числе из-за того, что оно сопряжено с выбросом большого количества парниковых газов. Вызывают вопросы условия содержания животных. Для выращивания скота часто применяются гормоны роста и антибиотики. Все это заставляет некоторые группы покупателей пересмотреть свои мясные диеты.

В России потребление мяса с 2013 года находится на стабильно высоком уровне – 73-75 кг на человека в год. Мясозаменители в России сегодня только выходят в торговые сети, появляются в ресторанах быстрого питания. Пока нельзя сказать, что они широко доступны, однако мы ожидаем, что ситуация будет меняться и достаточно быстро».

Алексей Иванов, координатор проекта «Едим лучше»:

«Всё больше молодых россиян делают выбор в пользу полноценных растительных продуктов. Улавливая тенденции и стремясь удовлетворить запросы, ведущие предприятия общественного питания страны (Теремок, Starbucks, рестораны White Rabbit Family и другие) вводят в свои меню полноценные растительные блюда. Тем самым они обращают внимание на вопросы влияния потребления продуктов животного происхождения на окружающую среду, здоровье и благополучие животных.

В 2020 году мы уже видим нарастание ажиотажа вокруг растительного питания: мясные заменители появляются даже в ассортименте мясопереработчиков — «Наро-Фоминского мясокомбината» и «Окраины». Всё указывает на то, что интерес к растительным альтернативам будет только усиливаться».