Овес состав белка

Калорийность Овес, зерно . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Овес, зерно».

Энергетическая ценность Овес, зерно составляет 316 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ОВЕС, ЗЕРНО

Чем полезен Овес, зерно

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Овсяная крупа
  • Пшеничные отруби
  • Перловая крупа
  • Просо, зерно продовольственное
  • Пшеница мягкая, зерно
  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав крупы, мука, макароны
  • Химический состав «Овес, зерно»

Метки:Овес, зерно калорийность 316 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Овес, зерно, калории, нутриенты, полезные свойства Овес, зерно

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Вся правда об овсе

Многие знают о пользе овса, но не каждый сможет дать четкий ответ, какие свойства позволяют ему быть таким ценным для организма человека, из чего состоит само зерно, что такое отруби и как делают хлопья. В нашей статье мы раскроем все секреты.

Полезные свойства овса и его состав

Чтобы разобраться с полезными свойствами овса, для начала необходимо понять саму структуру зерна, из каких элементов оно состоит. Внутренний состав зерна достаточно интересный. Основное содержимое – это мучнистое тело (эндорсперм), его клетки наполнены крахмальными зернами и клейковиной, а также зародыш, расположенного у основания корня.

Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность, — белок, углеводы, липиды, витамины и другие биологически активные соединения.

В порции на 100 г овса приходится 389 калорий (20% от дневной нормы), что является хорошим источником белка – 17 г. (34% от дневной нормы), диетических волокон – 11 г. (44% от дневной нормы), 66 г. углеводов, включая 11 г. пищевых волокон и 4 г. бета-глюканов (27% от дневной нормы), 7 г. жиров (12% от дневной нормы), витаминов группы В и многочисленных диетических минералов. В особенности овес богат содержанием марганца (233% от дневной нормы).

Растворимые волокна

Одним типом растворимых волокон является β-глюкан. Это пищевое волокно, которое содержится в овсе. Комиссией ЕС были подтверждены лечебные свойства бета-глюкана на организм человека. Β-глюкан способствует снижению холестерина и стабилизации уровня сахара в крови. Это один из эффективных способов снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Данное утверждение позволило признать овес в качестве лечебного питания.

Овес содержит достаточно большое количество липидов. Он стоит на втором месте по содержанию липидов после кукурузы. Если сравнивать с другими зерновыми культурами, в овсе содержится 10% данных соединений, когда в пшенице и ячмене содержание примерно 2-3%. Это связано с тем, что основная липидная фракция овса находится в эндосперме.

«Липиды влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Также липиды образуют энергетический резерв организма, участвуют в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, защищают различные органы от механических воздействий и так далее».

Белки

Овес – это единственный злак, содержащий глобулин или бобово-подобный белок. Глобулины составляют почти половину белков крови, определят иммунные свойства организма, участвуют в переносе железа и других процессах.

Овсяный белок почти эквивалентен соевому белку, который согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения, равен объему мяса, молока и яичного белка.​

Что такое глютен и целиакия?

Глютен – это сложный белок, который входит в состав большинства злаковых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь. По сути глютен – это клейковина, благодаря которой тесто для хлеба становится вязким и упругим.

Приблизительно от 3 до 6 миллионов населения России столкнулись с так называемой целиакией или глютеновой болезнью. Это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с врожденной непереносимостью белка (глютена).

Белок, который содержится в овсе называется авенином, он схож по своему строению с глютеном, однако овсянка все равно чаще всего исключается из безглютеновой диеты больных данным заболеванием.

За последнее время было проведено более 15 клинических исследований, которые подтверждают пригодность овса для рациона больных целиакией.

Согласно исследованиям австралийских ученых, нормальное количество овса не способно оказать влияние на людей, больных цилиакией, в отличие от таких зерновых культур как рожь, ячмень, или пшеница. Потребление 100 г овса в день в течение трех дней показало, что только у 8% пациентов были активированы специфичные авенин-клетки, которые могли бы спровоцировать симптомы целиакии.

Однако в зависимости от каждого конкретного случая болезни, необходимо консультироваться с лечащим врачом.

Как делают овсяную крупу, хлопья и отруби?

Процесс производства продуктов из овса начинается с очистки сырья от камней, посторонних семян, соломы и грязи, а также непригодных зерен овса: сдвоенных, щуплых и так далее. Для очистки зерна от легких примесей зерно пропускают через воздушный сепаратор, а затем для очистки от металлопримесей через магнитный сепаратор.

Следующая степень очистки – это пропуск зерна через камнесборник, с помощью которого от зерна отделяются камни и прочие объекты, которые не должны присутствовать в готовом продукте. Затем зерно разделяют на длинные и короткие, это происходит с помощью специального оборудования, которое называется триер, который выглядит как ячеечный барабан.

Следующий этап – это шлифовка зерна в зерношлифовальной машине. Здесь происходит трение зерна об друг друга, данным путем убирается пыль и вредители. После шлифовки зерно снова сортируют по размерам, поскольку шелушение для разных размеров происходит по-своему.

Шелушенное зерно отправляется на воздушный сепаратор, чтобы отделить лёгкую шелуху и сам овес. Затем с зерна удаляются волоски и отправляют в триер на сортировку. Это нужно, чтобы определить шелушенное зерно или нет, поскольку первое всегда меньше по размеру второго.

Читайте также  Как дешево и сытно накормить семью?

Следующая машина, на которую попадает овес – это падди-стол. Это еще один этап сортировки овса. Падди-машины предназначены для разделения продуктов шелушения зерна на две фракции, одна из которых содержала бы шелушенные зерна, а другая — нашелушённые, т.е. сортируют исходную смесь на фракции, отличающиеся между собой совокупностью различных свойств (коэффициентом трения, плотностью, формой, размерами и упругостью).

Таким образом, мы получили зерна овса или овсяную крупу. Если есть задача получить резанный овес, то зерна разрезаются на специальных машинах.

Причем мучка, которая выделилась при резке идет в отходы, неразрезанное зерно — на повторную обработку, разрезанное – на сортировку крупных и мелких частей.

Овсяные хлопья

Овсяные хлопья получат с помощью вальцовых машин. Очищенный от лузги овес обрабатывают паром и сразу плющат. Таким образом получают крупные овсяные хлопья, время варки которых 15-20 минут.

Для выработки овсяных хлопьев среднего размера и овсяных хлопьев быстрого приготовления, время варки которых соответственно 5 мин и 1 мин, каждое зерно нарезается, а затем уже обрабатывается паром и плющится. При этом хлопья получаются более тонкие и требуют меньше времени для приготовления.

Затем хлопья сушат, охлаждают и после просеивания направляют в силос для дальнейшего использования – расфасовки, приготовления овсяных каш.

Овсяные отруби и мука

Чтобы получить овсяные отруби, помол зерен овса осуществляют на вальцовых машинах, которые состоят из двух специальных валов, крутящихся в разные стороны (наружу) и с неравномерной скоростью. Данный процесс расщепляет зерно. Продукт размола направляется на просеивающую машину, где происходит сортировка частиц зерна по размеру и весу. Здесь отделяется дробленное зерно, которое поступает на повторный помол, мука и отруби. Затем отруби и мука направляются в силосы готовой продукции.

Таким образом, сам состав овса раскрывает его полезные свойства, это многофункциональная зерновая культура, из которой можно произвести полезные и вкусные продукты питания. Производственный процесс очень интересный, степени очистки и сортировки зерна происходят на каждом этапе, что позволяет полностью контролировать качество готового продукта.

Получайте рецепты полезных завтраков каждый день! Узнать подробнее о подписке

БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 до 19,5%. Фракционный состав белков в семи наиболее распространенных современных сортах овса (в % сухого вещества) приведен в таблице 20. Наибольшие колебания по сортам наблюдаются в содержании глобулинов и проламинов, что отражает особенную подвижность этих фракций, связанную с общим биологическим состоянием тканей зерна овса.

По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. Преобладающая фракция у зерна овса — глютелины, затем проламины и глобулины. Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином и в солевом растворе — авеналином. Общее содержание белков по сортам колеблется незначительно, а количество отдельных аминокислот, входящих в их состав, — в больших пределах ( 21).

По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса заметно отличаются от белков зерна пшеницы и ячменя. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы и ячменя характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное (в 2,0. 2,5 раза) — глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина — почти в два раза больше, чем в белках пшеницы.

Белки зерна овса характеризуются высокой биологической активностью. Относительная эффективность белка (определенная в опытах кормления крыс) для зерна овса составляет 1,8. 2,5; ржи — 1,3.. .2,2; ячменя — 1,6.. .2,0; кукурузы — 1,4.. .1,6; пшеницы — 0,9. ..1,7. По содержанию незаменимых аминокислот белок зерна овса сходен с высоколизиновыми мутантами зерна кукурузы и ячменя. Например, в белке зерна обычной кукурузы лизина содержится примерно 2,2%, в зерне высокобелковой Флаури-2 — 3,4%, высоколизинового зерна ячменя — 4,2%, овса — 4,4%.

Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. У различных сортов зерна овса содержание белка колеблется от 9,0 до 19,5%, относительное содержание авенина сохраняется практически неизменным, на уровне 18. 19%. Содержание лизина в линии овса с 17,0% белка составляет 4,0%, в линии с 21,7% белка —4,1%, в линии с 25,1% белка — 3,9; содержание лейцина — соответственно 7,8; 7,9 и 7,8%/, фенилаланина — 5,5; 5,9 и 5,7% и т. д. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24%.

Смотрите также:

Овес обладает диетическими свойствами и отличается от других зерновых культур высоким содержанием белка, в
В зерне овса содержатся фитогор- моны, витамины и ферменты, количество которых значительно возрастает при солодоращении.

. питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых
Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении.

Овес — один из самых обыкновенных культурных злаков. Возделывается ради зерен, которые мало употребляются в пищу человека, но по преимуществу идут в корм рогатому скоту и лошадям. Сильные корма для этих животных состоят, большей.

Овес и получаемые из него продукты — весьма распространен ные ингредиенты комбикормов.
Зерно сорго является концентрированным кормом для домашних животных. В нем содержится от 70 до 80% крахмала, or 0 до 13,5% белка, 2—3.

Овес (Avena sativa L.). Выращивают овес в основном для получения кормового зерна и зеленой массы.
Оно содержит мало лизина, триптофана, метионина, до 30 % приходится на малоценный в кормовом отношении белок зеин.

Формирование урожая и накопление белка в зерне происходят не по одним и тем же закономерностям: условия
белковости сопровождалось увеличением крахмала, ухудшением технологических качеств пшеницы, снижением кормовых достоинств овса.

Овес ― химический состав и морфологическое строение

Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. По внешнему виду она похожа на зерно пшеницы или ржи, но ее поверхность покрыта трихомами (похожими на волоски выступами). У зерна овса наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. Из всех зерновых культур содержание пленок у зерна овса наиболее высокое – 22-30 % [28]. Зародыш занимает около трети длины всего зерна, по сравнению с зародышем пшеницы он длиннее и уже. Зерно овса состоит из околоплодника, семенной оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Алейроновый слой – внешний слой эндосперма. Крахмальный эндосперм овса содержит больше белка и липидов, чем эндосперм других зерновых культур [61, 168].

Овес является хорошим источником белка, богат комплексом витаминов группы В: тиамином, фолатом, пантотеновой кислотой; минеральными веществами, железом, магнием, медью, цинком; а также содержит линолевую кислоту – одну из основных жирных кислот. К тому же овес известен высоким содержанием клетчатки [61, 95, 112, 165].

Множество исследований подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови по следующим причинам:

— растворимая клетчатка, содержащаяся в овсе уменьшает гипергликемию после еды и связанное с этим повышение инсулина, что может уменьшить синтез холестерина;

— овес содержит также α-токотринол – форма витамина Е, который снижает уровень холестерина;

— пропионат и ацетат – две жирные кислоты с короткими цепями, вырабатываемые в ободочной кишке из растворимой клетчатки, считаются ответственными за некоторые гипохолестеринемические способности овса, эти продукты адсорбируются в кровь и попадают в печень, где происходит синтез холестерина. В печени они задерживают образование холестерина;

— β-глюкан – находящаяся в эндосперме крупы (смола)– уменьшает уровень холестерина в крови.

— два сапонина, находящиеся в крупе (авенакозиды А и В), также считались причастными к способности овсяной крупы снижать уровень холестерина. В лабораторных условиях было доказано, что эти сапонины связывают холестерин. Количество авенакозидов уменьшается с обработкой продукта, так что лучше всего употреблять овсяную крупу в пищу в как можно менее обрабатываемом виде [41, 95, 112, 113, 176, 177, 194, 197, 201].

При рассмотрении общего химического состава зерна следует учесть, что он колеблется в широких пределах в зависимости от внешних (климат, погодные условия, агротехника, обработка почвы, предшественники, удобрения, борьба с сорняками, вредителями и болезнями) и внутренних (генотип, степень зрелости, всхожесть, энергия прорастания, дозревание, репродукция, состояние: свежесть, прорастание, самосогревание) факторов [58, 165, 168]. Химический состав зерна овса представлен в таблице 1.

Показатели по содержанию белка и аминокислотного скора у овса самые высокие среди зерновых культур [58, 168, 182]. Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 % до 19,5 % [58].

Таблица 1– Химический состав зерна овса

Показатели Содержание в зерне овса, %
Белки 9,0-19,5
Липиды 3,0-12,0
Углеводы, в том числе 65,0-80,0
моносахариды 0,15-0,20
дисахариды 0,50-2,0
гемицеллюлозы 8,0-12,0
клетчатка 10,0-15,0
крахмал 33,0-45,0
β-глюкан 0,5-4,0

По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. По данным Казакова Е.Д., преобладающая фракция у зерна овса — глютелины (36 %), затем проламины (28 %) и глобулины (21 %). Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином (18-19 %) и в солевом растворе – авеналином.

Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Преобладающими являются глобулины (около 55 %), а содержание глютелинов составляет около 20-25 %. Спирторастворимые проламины в зернах овса составляют лишь 10-15 % от общего содержания белка [61, 168].

Количество отдельных аминокислот, входящих в состав зерна овса, колеблется в больших пределах. Аминокислотный состав зерна овса представлен в таблице 2. По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса значительно отличаются от белков зерна пшеницы. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное – глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – почти в 2 раза больше, чем в пшенице.

Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. Содержание лизина в овсе с содержанием белка 17,0 % составляет 4,0 %, в овсе с 21,7 % белка – 4,1 %, в овсе с 25,1 % белка – 3 %, содержание лейцина 7,8 %, 7,9 %, 7,8 % соответственно, фенилаланина – 5,5 %, 5,9 % и 5,7 %. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24 % [58].

Таблица 2 – Аминокислотный состав белков зерна овса

Наименование аминокислоты Среднее содержание, г на 100 г белка
Глютаминовая кислота 21,5-22,7
Аспарагиновая кислота 8,6-9,8
Аргинин 7,5-7,9
Лейцин 7,5-7,9
Фенилаланин 5,2-6,4
Валин 5,6-5,8
Аланин 5,0-5,3
Глицин 4,5-5,0
Лизин 4,4-4,8
Серин 4,0-4,4
Изолейцин 3,9-4,2
Тирозин 3,2-3,7
Треонин 2,9-3,1
Гистидин 2,5-2,7
Метионин 1,6-2,6
Цистин (1/2) 1,7-2,1
Амидный NH3 2,7-2,9
Общее содержание белка (%) 13,30-14,99

По содержанию отдельных аминокислот белки овса заметно отличаются от белков пшеницы и ячменя. Для белков овса заметно повышенное содержание аргинина и резко сниженное (в 3,0-3,5 раза) глютаминовой кислоты. В белках овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – почти в 2 раза больше, чем в белках пшеницы [25].

Читайте также  Квасной гриб как ухаживать и употреблять

Глицин (402 мг %) участвует в образовании нуклеиновых и желчных кислот, гемма, необходим для обезвреживания в печени токсических продуктов. Аланин (517 мг %) используется в различных процессах обмена углеводов и энергии. Серин (520 мг %) входит в состав различных ферментов, обнаружен в составе липопротеидов и других белков. Треонин (332 мг %) участвует в биосинтезе белка, являясь незаменимой аминокислотой. Значение цистеина (260 мг %) определяется наличием в его молекуле сульфгидрильной (-SH) группы, которая придает ему способность легко окисляться и защищать организм от веществ с высокой окислительной способностью (при лучевом поражении, отраслении фосфором). Метионин (156 мг %) характеризуется наличием легко подвижной метильной группы, которая используется для синтеза важных соединений (колина, адреналина и др.). Валин (606 мг %), лейцин (722 мг %) и изолейцин (414 мг %) активно участвуют в обмене веществ и не синтезируются в организме. Аспарагиновая (804 мг %) и глутаминовая кислоты (1738 мг %) имеют большое значение для организма. Они участвуют в биосинтезе белка, образовании важнейших соединений, энергетическом обмене и т.д. Лизин (384 мг %) необходим для синтеза белков, в том числе гистонов, входящих в состав нуклеопротеидов, обнаружен в структуре некоторых ферментов. Аргинин (646 мг %) участвует в синтезе мочевины (основной путь обезвреживания аммиака), входит в состав мышц и участвует в обмене энергии. Фенилаланин (562 мг %) служит основным источником синтеза тирозина, являющегося предшественником ряда биологически важных веществ: гормонов, некоторых пигментов и др. Триптофан (152 мг %), помимо участия в синтезе белка, служит источником никотиновой кислоты, ряда пигментов и т.д. Гистидин (231 мг %) необходим для синтеза белков, является предшественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секрецию желудочного сока [22.].

На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть. В зерне овса находятся разнообразные углеводы: моносахара (пентозы, гексозы), дисахариды, крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка и др. В крахмальном эндосперме основными сахарами являются сахароза и раффиноза.

Представителями полисахаридов являются крахмал (36,5 %), клетчатка (10,7 %), гемицеллюлозы (10,0 %). Клетчатка и гемицеллюлозы в организме человека участвует в активации моторики желудка и кишечника, стимулируют выделение пищеварительных соков и т.д. [68, 212, 223].

Крахмал овса состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных мелких, которые имеют форму многогранников размером 3-10 нм и температурой клейстеризации 53-59 ºС [61, 155]. Сложносоставные гранулы крахмала овса большие и круглые.

Гемицеллюлоза овса на 70-87 % состоит из β-глюкана, и с недавних пор он стал вызывать к себе повышенный интерес, поскольку способен снижать уровень холестерина в крови. У овса содержание гемицеллюлозы выше, чем у других зерновых культур – содержание β-глюкана составляет около 4-6 % [61, 165, 194, 203, 222, 224].

У овса содержание липидов обычно выше, чем у других зерновых культур, но при этом оно варьирует в широком диапазоне. Имеются данные о том, что эта величина может составлять как 3 %, так и 12 %. Большинство видов овса сдержат 5-9 % липидов. Овес уникален еще тем, что 80 % его липидов содержатся в эндосперме зерна, а не в зародыше и отрубях [61].

Овес относится к культуре с относительно низким содержанием связанных форм липидов (10,2 %). Свободные липиды – это в основном – запасные, связанные – структурные. Основная фракция свободных липидов – триацилглицериды (70,3 %) [58, 165].

Липиды овса содержат больше олеиновой кислоты, чем большинство других зерновых культур. Также особое внимание стоит уделить линолевой (2,37 %) и линоленовой (0,13 %) кислотам. Эти кислоты в организме человека не синтезируются, поэтому они относятся к незаменимым факторам питания. Насыщенные жирные кислоты в зерне овса представлены в основном пальмитиновой (0,96 %) и стеариновой (0,04 %) кислотами.

Содержание токоферола у овса составляет около 2,3 мг/100 г зерна, что несколько ниже, чем в пшенице. Хорошо известны антиокислительные свойства овса, которые обеспечиваются присутствующими в его составе некоторыми фенольными соединениями – в основном, сложными эфирами 1-алаканолов кофейной и феруловой кислот [61, 168].

Липиды овса весьма нестойки при хранении. Поэтому с целью инактивации липолитических ферментов, ответственных за порчу жира, и соответственно, продуктов переработки, при их производстве обязательна гидротермическая обработка [27, 195].

Зерно овса является важным источником таких витаминов как тиамин (6-8 мкг/г), ниацин (15,6-17,2 мкг/г), рибофлавин (1,7-2,0 мкг/г), пиридоксин (0,9-3,1 мкг/г), биотин (20,0 мкг/г), пантотеновая кислота [58, 61, 74]. Витамины играют существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулируют обмен белков, углеводов и жиров.

Зерно овса выгодно отличается от остальных зерновых культур высоким содержанием необходимых человеку минеральных веществ – фосфор, калий, кальций, магний, железо, медь, марганец. Большая часть минеральных веществ (61 %) содержится в алейроновом слое [61, 218]. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без их участия.

Известно, что продукты переработки зерна овса являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выведению из организма человека различных токсикантов, в частности маталло- и хлорорганических соединений, а также неорганических солей металлов [60, 72, 104, 143, 196, 218].

Дата добавления: 2016-09-28 ; просмотров: 4993 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Овес состав белка

Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.

Овес насчитывает более двадцати разновидностей, из которых «культурных» только четыре. В нашей стране основным культивируемым видом стал «посевной» (A Sativa), в странах, расположенных южнее, выращивается более стойкий к засухе тип овса – византийский (A Byzantina).

Основное назначение зерна овса – использование его как высокопитательного концентрированного корма для лошадей, молодняка домашнего скота и птицы. Овес выступает главным компонентом при изготовлении комбикормов, заготовке зеленого корма, сена и силоса. Кроме этого, ценные свойства овса определили его широкое использование в медицине, пищевой промышленности, парфюмерии.

При выборе технологии выращивания овса производителями учитывается его назначение (например, овес, предназначенный для использования в детском питании, в меньшей степени подвергается обработке пестицидами и подпитке удобрениями).

Формы выпуска

Самым распространенным и привычным блюдом из овса давно стала знаменитая овсяная каша. Овес в ней бывает в виде хлопьев или зерен различной фракции. Например, для детей нужно выбирать кашу из мелких, рубленных, давленных, дробленых зерен, которые легче воспринимаются детской слизистой желудка. Поэтому, оптимальным детским вариантом станет каша из овсяных хлопьев «Экстра» (с маркировкой на упаковке «3»). Взрослым же употребление каши из цельных зерен вполне допустимо (например, «Геркулес)». Кроме каш, овсяные хлопья входят в состав мюслей, а также, в продаже встречается овсяная мука, кисель и печенье из этого продукта.

Выбор и хранение овсяных изделий

При выборе овсяных каш лучше отдать предпочтение цельнозерновым, в которых максимально сохранены полезные свойства этого продукта. Следует отметить, что овсяные хлопья бывают двух видов «Геркулес» (хлопья более крупные) и «Экстра» (хлопья разной степени измельчения).

Обычно рекомендации и сроки хранения продуктов из овсяных зерен указывается на этикетках производителем, но, в общем, овсяные крупы хранятся в эмалированной посуде до 10 месяцев, хлопья и толокно – до 4. Слишком длительное хранение не рекомендуется – крупа прогоркнет, могут завестись жучки или пищевая моль.

Калорийность овса

Калорийность овсяного зерна составляет 316 килокалорий на 100 грамм. В хлопьях «энергетической ценности» немного больше, порядка 352 кКал. В целом овсяные каши и хлопья однозначно рекомендуются диетологами всем, кто следит за фигурой и старается максимально включить в свой рацион здоровые продукты питания. Более того, есть масса диет, основой которых служит именно овсянка.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
12.3 6.2 61.8 1.7 12 352

Полезные свойства овса

Состав и наличие полезных веществ

Овес настоящий кладезь витаминов, макро- и микроэлементов. В нем содержаться железо, кремний, йод, цинк, медь и марганец. В больших количествах присутствуют калий и натрий, фосфор, магний и кальций. В составе присутствуют следующие витамины: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, А, РР, Бета-каротин, Е, Н, холин.

Полезные и лечебные свойства

Если начинать свое утро с тарелки овсяной каши, можно обеспечить себе хорошее настроение, заряд сил и бодрости на весь день, избавится от проблем с пищеварением. Большой плюс овсянки – ее хорошее сочетание с фруктами, орехами, молоком, йогуртом, вареньями, медом и овощами, что позволит максимально разнообразить «каждодневную» овсянку.

Употребление зерен овса в разном виде (например, в виде отрубей или отвара) поможет избежать вялости, общего упадка сил, атеросклероза. А кремний в составе злака надолго сохранит крепкие кости, поднимет иммунитет, укрепит сосуды. Благодаря калию останется в норме кислотно-щелочной баланс крови, стабилизируется работа почек, сердца.

Лечебные свойства овса используются при лечении импотенции, бесплодии. Есть предположения о способности овса стимулировать работу щитовидки и регулировать количество эстрогена в организме. Научные исследования доказали полезность употребления клетчатки, содержащейся в зернах этого злака (снижается уровень холестерина, уменьшается риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, нормализуется давление). Меньшей становится и угроза ожирения (особенно для малоподвижных и пожилых людей), уменьшается варикозное расширение вен и геморрой. Крайне желателен овес для больных диабетом, ведь он способен не только снизить уровень сахара в крови, но и уменьшить отечность, выводя лишнюю жидкость из организма.

При частых расстройствах пищеварительного тракта клетчатка в овсе окажет успокаивающее воздействие, уплотнит каловые массы, уменьшит общее время контакта слизистой кишечника с раздражителями или канцерогенами. Поэтому включение овса в постоянный рацион может предотвратить развитие рака прямой кишки. Раньше овсяной шелухой набивали подушки для борьбы с бессонницей. В народной медицине диапазон болезней, для борьбы с которыми используется овес, просто огромен. Здесь ревматизм и подагра, болезни легких и почек, экземы и диатезы, потливость ног и лишай, мочекаменная болезнь и грипп, гастрит и артрит. При язвах замечательное обволакивающее и защитное действие демонстрирует овсяный кисель.

Особенно полезным является слегка пророщенный овес, с более низкой калорийностью и повышенным содержанием витаминов. Легкость переваривания и высокая усвояемость овса позволили включить его в ограниченное меню для людей с хроническими заболеваниями, выздоравливающих пациентов и молодых матерей.

Читайте также  Метастатический плоскоклеточный рак шеи неизвестного происхождения

Использование овса в косметологии

При сухой шелушащейся коже используется маска из отвара овса и кефира. Для поддержания кожи в тонусе применяется скраб, который состоит из пищевой соды и перемолотых в муку овсяных хлопьев. Многие известные производители кремов и бальзамов включают овес в формулы своих продуктов. Простые и эффективные диеты с использованием овса позволят сохранить красивую подтянутую фигуру без каких-либо затрат на дорогие добавки или экзотические фрукты.

Опасные свойства овса

Особых противопоказаний у овса, или продуктов на его основе не обнаружено. Причинами для отказа от его употребления могут стать индивидуальная непереносимость этого злака, а также почечная или сердечная недостаточность, целиакия. При поедании овса в больших количествах возможно возникновение головной боли и нарушение всасывания витамина D и кальция.

«Лошадиное здоровье обеспечивает овес благодаря высокому содержанию растительного белка» – так утверждают авторы этого видео. Сюжет содержит советы фитотерапевтов по использованию зерен овса для укрепления печени, после перенесенного гепатита, и желающим бросить курить. А также, видео рассказывает о полезных свойствах овсяной каши при расстройствах желудочно-кишечного тракта, проблемах с сосудами и лишним весом.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Биохимические свойства белков овса, применяемых в технологиях бродильных производств Текст научной статьи по специальности « Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Грибкова И.Н., Казакова Е.А., Елисеев М.Н.

Проведены исследования белков овса сорта Овен на содержание белковых фракций, амилолитической и осахаривающей активности по фракциям белковых веществ в овсе. Полученные данные будут способствовать проведению оптимального солодоращения и использованию овсяного солода в технологиях бродильных производств.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Грибкова И.Н., Казакова Е.А., Елисеев М.Н.

Текст научной работы на тему «Биохимические свойства белков овса, применяемых в технологиях бродильных производств»

Биохимические свойства белков овса,

применяемых в технологиях бродильных производств

И. Н. Грибкова, канд. техн. наук; Е. А. Казакова, канд. техн. наук; М. Н. Елисеев, д-р техн. наук, проф.

ГУ ВНИИпивобезалкогольной и винодельческой промышленности (г. Москва)

За последние годы объем производства напитков из зернового сырья значительно вырос. Сегодня выпускается таких напитков 83 млн дал в год (данные 2007 г.) [1], при этом интерес к производству национальных напитков с каждым годом возрастает.

Разнообразие этих технологий связано с использованием: во-первых, различных технологических приемов, позволяющих добиться различных сроков хранения; во-вторых, различного сырья (в том числе зернового, фруктового и пряно-ароматических добавок); в-третьих, различных видов дрожжей и комбинированных заквасок (для напитков брожения), что позволяет придать готовому напитку неповторимые вкус и аромат.

Классическим, часто используемым сырьем для производства натуральных

напитки брожения, зерновое сырье, овес, белки, ферменты

напитков брожения служат ферментированные и неферментированные ржаные солоды, ячменный солод, а также рожь, ячмень и кукуруза, часто содержащиеся в концентрате квасного сусла (ККС).

Однако среди зерновых культур существуют и другие, богатые с точки зрения пищевой ценности, злаковые, например просо, тритикале, овес, бобовые — горох и др.

Известно, что овес — богатый источник соединений, полезных для человеческого организма. По содержанию аминокислот он выгодно отличается от других злаковых, так как белки,

Фракция белка, % общего азота

культура Альбумины Глобулины Проламины Глютелины Нерастворимый остаток

Овес 34,0 25,0 24,0 12,0 5,0

Фракция белка в овсе Содержание белковых фракций, % от общего азота

в овсе в свежепроросшем овсяном солоде

Альбумины+глобулины Глютелины Проламины 58,8 61,2 27,4 26,2 13,7 12,6

Единицы активности ферментов на СВ

Фракция в овсе в овсяном солоде

белка ОС, протеазы, ед/г ДАк, ОС, протеазы, ед/г

ед/г кислая нейтральная щелочная ед/мг ед/г кислая нейтральная щелочная

Альбумины+ глобулины 1,20 16,8 1,5 1,1 26,0 2,5 37,1 3,4 2,17

* Погрешность определения ферментативной активности. ПИВО » НШИТСиУ! 5 • 2009

содержащиеся в его составе, близки по набору аминокислот к мышечному белку человека, что означает высокую усвояемость и пользу его для организма. Слизи и гумми-вещества овса положительно влияют на деятельность кишечно-желудочного тракта, а повышенное содержание клетчатки позволяет выводить шлаки и токсины, накапливающиеся в организме.

Из литературных источников известно, что содержание белка в зерне овса [2] колеблется от 9,0 до 19,5 %. Соотношение белковых фракций в зерне овса показано в табл. 1 [3].

Белки зерна овса характеризуются высокой биологической активностью: для зерна овса она составляет 1,8-2,5; ржи — 1,3-2,2; ячменя — 1,6-2,0; кукурузы — 1,4-1,6; пшеницы — 0,9-1,7 [2]. Более подробных исследований о биохимической активности белков овса в литературе не найдено.

Поэтому более подробное изучение его биохимических свойств — актуальная задача, так как в зависимости от принадлежности к той или иной фракции и биохимических характеристик выбираются дальнейшие технологические режимы обработки зерна овса с целью получения большего количества экстрактивных веществ.

Выделяют четыре группы белковых веществ [4]:

альбумины — высокомолекулярные, растворимые в чистой воде и слабых солевых растворах протеины (с точки зрения ячменя эта фракция белковых веществ обладает в-амилаз-ной активностью);

глобулины — нерастворимые в чистой воде и экстрагируемые с помощью разведенных солевых растворов соединения (эти две группы белков полностью — по отношению к ячменю — переходят в раствор при затирании и могут также обусловливать появление мути в готовом пиве);

проламины — растворимые в 50-90%-ном спирте, при гидролизе которых образуются гордеин (у ячменя) и авенин (у овса), выпадения которых в готовом пиве также приводят к появлению мути;

глютелины — растворимые в щелочах соединения; в овсе не способны [3] образовывать непрерывную структуру вследствие наличия большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Результаты исследования белков овса сорта Овен (Белгородская обл.) представлены в табл. 2.

Данные табл. 2, с одной стороны, совпадают с литературными данными, приведенными выше и, с другой стороны, характеризуют процесс растворения овсяного солода. Как и в случае проращивания ячменя (убыль фракций белка составляет 0,1-0,6 %), так и в случае проращивания овса содержание фракций белковых веществ уменьшается на 0,6 %. Увеличение солерастворимой фракции белка (альбуминов и глобулинов) объясняется частичным процессом новообразования белка в ходе солодоращения.

Представляло интерес также изучить ферментативную активность (амилолитических ферментов) в овсе относительно белковых фракций.

Из литературных данных известно [3], что в прорастающей зерновке овса обнаружено три группы а-ами-лаз: слабые изоэнзимы (группа А), два-четыре изоэнзима высокой активности (группа Б) и два-три изоэн-зима слабой активности (группа В). Однако о принадлежности данной группы осахаривающих ферментов и активности других ферментов (в частности, протеолитических) данных не найдено.

Исследования вышеуказанного сорта овса по ферментативным активностям как в непроросшем зерне, так и в проросшем приведены в табл. 3.

Данные табл. 3 характеризуют со-лерастворимые белки овса как фер-ментосодержащие.

Также удалось выяснить, что по аналогии с ферментами ячменя а-ами-лаза в непроросшем зерне не определяется и образуется в течение проращивания. Другие важные ферменты (осахаривающая ^-амилаза и протеа-зы) существуют в непроросшем зерне овса и активируются при проращивании.

Полученные данные будут способствовать проведению оптимального солодоращения и использованию овсяного солода в технологиях бродильных производств.

1. Елисеев М. Н., Паталаха А. Е. Квасные традиции возвращаются//Пиво и напитки. 2008. № 6. С. 32-33.

2. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989.

3. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976.

4. Нарцисс Л. Технология солода. — М.: Пищевая промышленность, 1980. в-

Новые нанобиотехнологии и натуральные биокорректоры (экология, питание и здоровье человечества). —

М.: Пищепромиздат, 2007. — 96 с.: ил.

Автор — известный ученый с мировым именем Александра Андреевна Кудряшева, действительный член Российской академии естественных наук, Международной академии информатизации генерального консультативного статуса социального и экономического Совета Организации Объединенных Наций (ООН), Международной академии бионатуропатии, Нью-Йоркской академии наук и др., д-р техн., биол. и мед. наук, профессор. Имеет большой опыт производственной, научно-исследовательской и учебно-методической работы. Руководила лабораторией радиационной микробиологии, энтомологии и биотехнологии филиала ВНИ-ИКОП, предназначенного для использования атомной энергии в мирных целях по линии СЭВ, МАГАТЭ и СССР. Много лет работала зав. кафедрой, деканом факультета Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова. Затем стала президентом Международного центра питания и восстановления здоровья (Нью-Джерси, США), научным консультантом и руководителем проекта по линии ООН (Нью-Йорк). В настоящее время — президент Академии продовольственной безопасности.

А. А. Кудряшева — автор более 500 научных статей, 20 монографий и учебников для вузов, 50 изобретений и 10 открытий, а также новейших уникальных теоретических, прикладных и учебно-методических разработок международной значимости.

За разработку пищи XXI в. с заданными полезными полифункциональными свойствами награждена шестью серебряными медалями ВДНХ СССР, за вклад в развитие медицины и здравоохранения — серебряной медалью имени акад. И. П. Павлова, за разработку новой группы натуральных биокорректоров — золотой медалью МАИ, за развитие теоретических основ и прикладных методов биорегуляции живых организмов — Кавалерским знаком ордена «Наука. Образование. Культура». Ее некоторые научно-практические разработки отмечены отечественными и зарубежными дипломами I степени, почетными грамотами и персональными премиями.

В 1999 г. А. А. Кудряшева удостоена международного звания «Выдающийся ученый XX в. в области биологических наук (Outstanding People of the 20th Century, IBC, Англия, Кембридж, июль 1999 г.). В США она отмечена как личность биографического рекорда за научные достижения мировой значимости и большой вклад в развитие мирового сообщества (The Marguis Who is Who in America, 2002-2006 гг.).

Она впервые организовала и провела три Международных симпозиума «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология» (1996, 1997, 2000гг.) по новым научно-практическим направлениям высокой экологической, биологической, продовольственной и социально-экономической значимости для человечества.

В уникальной книге с учетом актуальных проблем в области экологии, питания и здоровья мирового сообщества рассмотрены новейшие открытия, научно-практические достижения с использованием безвредных нанобиотехнологий и многофункциональных натуральных биокорректоров. Подробно представлены более совершенные и безопасные этапы научно-технического прогресса и новые направления устойчивого развития человечества. Особое внимание уделено эффективным методам и средствам, способствующим оздоровлению продовольственных ресурсов, среды обитания и здоровья населения разных стран мира.

Книга предназначена для учебных, научных и промышленных организаций, специалистов в области экспертизы качества и безопасности жизненных ресурсов, а также аспирантов, студентов и для широкого круга читателей, интересующихся адекватным питанием, пищевой балансотерапией и наукой о пище и питании.

Заявки на приобретение книги присылайте по факсу: 8 (495) 607-20-87.