Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов Ф. К. Черкес, Н. А. Бельская

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например молочнокислые стрептококки, молочно-кислые ацидофильные палочки и др. Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается.

Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: БГКП, стафилококки и др.

С молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, анаэробные бациллы и т. д.

Обсеменение молока и молочных изделий неспецифической микрофлорой может произойти в момент удоя, транспортировки, хранения и т. д.

Исследование молока и молочных продуктов проводят согласно ГОСТу 9225-68.

Отбор проб. Пробы жидких и полужидких продуктов после тщательного их перемешивания отбирают в количестве 50-100 мл в стерильные колбы. Пробы сливочного масла, сыра, творога отбирают с помощью стерильного щупа из глубины продукта. Перед взятием пробы масла, творога верхний слой продукта тщательно зачищают, а поверхность сыра в месте отбора пробы прижигают раскаленным ножом. Из расфасованных продуктов берут по 2 образца в оригинальной упаковке. Взятые образцы сопровождают документом, в котором указывают:

1. Номер образца.

2. Наименование и сорт продукта.

3. Дату изготовления.

4. Дату и час отбора пробы.

5. Объем необходимых исследований.

6. Должность и подпись лица, отобравшего пробу.

Микробиологическое исследование продукта должно производиться не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. При транспортировке температура не должна превышать 6° С.

ГОСТ для молока и молочных изделий предусматривает определение общего числа бактерий в 1 г (мл) и определение титра цитратотрицательных (цитратнегативных) разновидностей БГКП (коли-титр).

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования. Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).


Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев. По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.


Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши — молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира — молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Определение БГКП

Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр — это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки (рис. 57).


Рис. 57. Определение коли-титра молока

Посев молока и молочно-кислых продуктов производят в 6 пробирок с 5 мл среды Кесслер. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного продукта, в другие 3 пробирки по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл). Посевы инкубируют в термостате при 43° С 18-24 ч.

Из каждой забродившей пробирки производят посев на сектор среды Эндо и инкубируют при 37° С 18-24 ч.

При отсутствии типичных для БГКП колоний продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличии типичных для БГКП колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении грамотрицательных палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера.

Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера свидетельствует о наличии цитратнегативных разновидностей кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по табл. 58.


Таблица 58. Вычисление коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире, простокваше, ацидофильном молоке

Примечание. Вычисление коли-титра для масла, сыра, творожных изделий, мороженого и молочных консервов проводят по другим таблицам, указанным в ГОСТе.

Присутствие патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах недопустимо.

1. Как определяют в молоке и молочных продуктах общее число микробов?

2. Как определяют коли-титр?

3. Какие микроорганизмы могут встречаться в молоке и молочных продуктах?

Среда Кесслер. См. с. 484.

Среда Козера. К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,0 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 15 мин, добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.

Среда глюкозой. См. главу 7.

Желточно-солевая среда. См. главу 14.

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ МОЛОКА

Сырое молоко при его употреблении в пищу человеком мо­жет быть причиной заболеваний людей в тех случаях, когда лактирующие животные инфицированы микроорганизмами, вызывающими заболевания человека. К этим болезням относятся и зооантропонозы. Перечень основных инфекционных болезней, которыми человек заражается от инфицированных животных при употреблении сырого молока приведен ниже:

Бруцеллез Сибирскаяязва
Туберкулез Листериоз
Сальмонеллез ЛихорадкаQ
Кампилобактериоз БолезньКрона
Энтерогеморрагический колит Стафилококковый/ стрептококковыймастит

До использования механических доильных аппаратов сырое молоко было также источником респираторных заболеваний человека (например, дифте­рии) и кишечных инфекций (например, брюшного тифа). При дойке коров вручную молоко собирается в открытые емкости, и инфицированный человек может зара­зить молоко через кашель или через контакт с руками. Примером подобной пере­дачи инфекции через сырое молоко являются случаи заболевания скарлатиной, дифтерией и брюшным тифом в конце 19 и в 20 вв. Вспышки болезней человека, передающиеся через сырое молоко послужило основанием для принятия законов о пастеризации сырого молока.

Несмотря на широко распространенное использование пастеризации, моло­ко продолжает быть источником некоторых заболеваний. В некоторых странах от 13 до 24% образцов коровьих фекалий и от 2,5 до 4,5% образцов сырого коровье­го молока содержали С. jejuni. Вспышки кампилобактериоза, свя­занные с употреблением сырого молока, происходят в ХХI в..

Многочисленные случаи гастроэнтерита у чело­века были связаны с сырым молоком в США. Из 1733 случаев 57% были вызваны Campylo­bacter, 26% – Salmonella, а 2% – Е. coli 0157:Н7. Среди 50 штатов в США в 28 разрешена продажа сырого молока, но 0,05 ppm и 9,7% содержали > 0,5 ppm. Молоко с наибольшим содержанием жира имело намного более высокую частоту содержания афлотоксина Ml.

При изучении распространения E. coli 0157:Н7 в образцах фекалий от коров и цистерн сборного молока в Восточном Теннеси выявило, что 8 из 415 (2%) образцов фекалий и 2 из 268 (0,7%) образцов молока были положитель­ными по этому организму. По меньшей мере одна крупная вспышка E. coli 0157:Н7 была связана с сырым молоком.

Бо­лезнь Джона у коров вызывают возбудители, которые, как оказывается, играют некоторую роль в раз­витии болезни Крона у человека. Это Mycobacterium avium subsp. аvium, который вызывает туберкулез у птиц и является контагиозным для больных СПИДом. М. avium subsp. paratuberculosis вызывает паратуберкулезный энтерит у животных и, как предпо­лагают, участвует в этиологии болезни Крона. M. avium subsp. silvaticum является облигатным патогеном животных, у которых он вызывает микобактериозы, напоминающеие туберкулез у млекопитающих и туберкулез у птиц. M. avium subsp. рaratuberculosis – вид, который, возможно, играет роль в раз­витии болезни Крона. Возникает вопрос – является ли метод пастеризации при его использовании адекватным для уничтожения этих организмов. Grant, I.R., H.J. Ball, S.D. Neill, and M.T. Rowe (1996) в своем ис­следовании доказали, что ни метод ВТКВ, ни метод НТДВ не уничтожали 10 – 10 КОЕ/мл во всех образцах молока. В другом исследовании M. avium subsp. рaratuberculosis были уничтожены методом ВТКВ, проводившимся при 72 °С в течение 15 с вплоть до 10 КОЕ/мл (Stabel, J.R., E.M. Steadham, and CA. Bolin; 1997). Болезнь Крона – болезнь воспаленного кишечника (региональный илеит – воспаление подвздошной кишки), болезненное состояние, при котором конеч­ная (терминальная) часть подвздошной кишки, а иногда слепая кишка и восхо­дящая ободочная кишка уплотняются и изъязвляются. Просвет пораженного участка сильно сужается, вызывая закупорку (непроходимость кишечника).

В Великобритании за 17-месяч­ный период в 1999-2000 гг. при исследовании 814 образцов коровьего молока 7,8% сырых и 11,8% пастеризованных об­разцов были положительными по обнаружению ДНК М. avium subsp. paratuberculosis. Рост культуры обнаружен в пробах из 1,6% сырых и 1,8% пасте­ризованных образцов. В другом исследовании сырого и пастеризован­ного коровьего молока в Великобритании М. avium subsp. paratuberculosis был обнаружен в 4 из 40 (6,7%) сырых и 10 из 144 (6,9%) пастеризованных образцах. Исследователи обнаружили жизнеспособные микроорганизмы в образ­цах молока, обработанных четырьмя различными методами, включая нагрев при 73 °С в течение 25 с.

Читайте также  1000 калорий сколько это грамм жира

Болезни, вызываемые молочнокислыми бактериями.Благоприятное воздействие молочнокислых бактерий на человека и животных давно оценены, тем не менее некоторые лактобациллы вызывают у человека болезни.Исследования показали и сделано более 50 сообщений причинах лактобацилл в заболевании человека. Энтерококки – одна из причин внутрибольничных инфекций.Наиболее распространенны виды — Е. faecalis и Е. faecium. Молочнокислые бактерии не способны в нормальном здоровом организме вызвать заболевание.

9.2.2. АНОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА МОЛОКА

Довольно заметное место среди микробиоты молока принадлежит дрожжам, которые находятся в тесном симбиозе с молочнокислыми бактериями. Так как лактозу способны ферментировать немногие дрожжи, их видовой состав в молоке ограничен несколькими родами: Saccharomyces, Torula и др.

Из грибов в молоке часто встречаются виды: Aspergillus niger– мицелий белый, споры черные и образуются только в аэробных условиях, Aspergillus glaucus– споры зеленые.Aspergillusalbus – белая, пушистая плесень. Все виды рода Aspergillus не желательны. От них оберегают молоко и продукты.

В противоположность рода Aspergillus, некоторые представители рода Penicilliumиспользуют как необходимый элемент в производстве мягких сыров (рокфор, бри, коламбер).Penicilliumglaucus – зеленый кистевик. Развивается на сырных головках и не приносит вреда челолвеку.

Из нeсовершенных грибов не желательными является: Oidium lactis– молочная плесень. Это маловетвистые многоклеточные нити. Специальных органов плодоношения нет. Споры оидий образуются путем отчленения нитей, приподнятых над воздухом и имеют вид прямоугольников длиной 20 мкм и шириной 10 мкм с слегка закругленными концами. Цвет чисто белый. Кроме этого вида в молоке обнаруживают представителей родов Fusarium, Alternaria, Monilia.

Нетипичным микроорганизмом в молоке являетсяEscherichia сoli– возбудитель гетероферментативного молочнокислого брожения, вызывает вспучивание сыров, порчу масла; встречаются болезнетворные виды.

Попадают в молоко гнилостные, маслянокислые бактерии и многие другие виды, приносящие вред молочному делу.

9.2.3. НОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА МОЛОКА

Молочнокислые кокки. К нормальной микрофлоре прежде всего относятся виды молочнокислых микроорганизмов; они всегда присутствуют в молоке.

Lactococcus lactis subspecies lactis(молочнокислый стрептококк, сокращенно Lac. lactis). Клетки сферические или овальные размером (0,5–1,2) (0,5–1,5) мкм, соединенные попарно (диплококки) или в виде коротких цепочек. Lactococcus lactis ssp. cremoris (сливочный стрептококк – Lac. cremoris). Клетки шаровидные, располагаются в виде коротких и длинных цепочек. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus(термофильный стрептококк – S. thermophilus). Клетки имеют овальную или шаровидную форму, диаметр 0,7–1,0 мкм, часто соединены в длинные цепочки. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (Leuс. cremoris). Клетки шаровидные или линзовидные размером (0,5–0,7)(0,7–1,2) мкм, соединены попарно или в короткие цепочки.

Палочковидные молочнокислые бактерии.Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus(болгарская палочка, или L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и короткие палочки размером (5–20)(0,8–1,0) мкм. Lactobacillus acidophilus(ацидофильная палочка). Клетки в молоке – длинные и короткие палочки размером 3–40 мкм и диаметром 1,0–1,5 мкм. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis(молочнокислая палочка – L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам она схожа с болгарской палочкой. Lactobacillus с aseissp . casei(L . casei). Палочки с прямоугольными концами размером (0,7–1,1)(2–4) мкм, располагающиеся чаще всего цепочками. Lactobacillus сasei ssp. rhamnosus(L. rhamnosus). Растут в молоке в виде коротких или длинных палочек толщиной 1,5 мкм, соединенных в цепочки. Lactobacillus plantarum.

Пропионовокислые бактерии.Пропионовокислые бактерии относятся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Типовой вид этого рода – Propionibacterium freudenreichii. Propionibacterium freudenreichii мелкие, неподвижные, неспорообразующие, грамположительные полиморфные палочки размером (0,5–0,8)(1–5) мкм. Форма клеток различная: бывают кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными (встречаются булавовидные формы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V или Y.

Уксуснокислые бактерии.Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии) относятся к роду Acetobacter, включающему семь видов. Типовой вид – Acetobacter aceti. Acetobacter aceti– мелкие грамотрицательные подвижные палочки размером (0,6–0,8)(1,0–3,0) мкм. Встречаются нитевидные, эллипсовидные или имеющие вздутие формы. Располагаются одиночно или цепочками. Спор и капсул не образуют.

Дрожжи, присутствующие в молоке и молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:

– дрожжи, сбраживающие лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.;

– дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющими лактозу на глюкозу и галактозу;

– дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению. В первую очередь к ним относятся дрожжи рода Сandida.

Контрольные вопросы

1. Химический состав и источники микрофлоры молока.

2. Нормальная и анормальная микрофлора молока.

3. Патогенные микроорганизмы молока.

4. Микробиота порчи молочных продуктов: гнилостные бактерии,

аэробные спорообразующие бактерии, аэробные неспорообразующие бактерии, факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, анаэробные спорообразующие палочки, энтерококки, маслянокислые бактерии, термоустойчивые лактобациллы, мицелиальные грибы.

Глава 10. МЯСО И ПТИЦА

Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микроорганизмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хранения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескровливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24-36 часов после убоя, приводят к снижению рН мяса с 7,4 до 5,6, что способствуют предотвращению размножения в мясе микробиоты. Некоторые биохимические изменения в мясе (падение содержания кислорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков) наоборот способствуют размножению микробиоты мяса.

Дата добавления: 2019-09-13 ; просмотров: 495 ; Мы поможем в написании вашей работы!

«Опасность передачи возбудителей инфекционных болезней и токсикозов через молоко и меры ее предупреждения»

Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от животных (из крови и кожного покрова), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его получения, и технологической обработки, а также через посуду и аппаратуру, загрязненные патогенными микробами.

Наиболее существенный источник патогенных микроорганизмов — инфицированные фекалии животных и человека, откуда микробы могут попадать в молоко самыми разнообразными путями (через воду, оборудование, аппаратуру, тару, руки), если допускается даже частичное нарушение санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций. При нарушении режима тепловой обработки молока или обсеменении его от бактерионосителей после пастеризации и стерилизации молоко может быть источником заражения человека возбудителями ряда инфекционных болезней, токсикоинфекций и отравления энтеротоксином стафилококков. Использование такого молока для выработки молочных продуктов без дополнительной тепловой обработки увеличивает его опасность как источника заражения или отравления человека, поскольку некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться в процессе производства продуктов.

Зооантропонозы. От животных молоко может обсеменяться возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура, энтеротоксигенными стафилококками (от коров, больных маститом).

Возбудитель туберкулеза попадает в молоко из крови больного животного. Может произойти инфицирование молока и молочных продуктов людьми, больными открытой формой туберкулеза, если они имеют контакт с продуктами. Инфицированные молоко и молочные продукты—опасные источники заражения людей, особенно детей.

Молоко от животных, больных туберкулезом, подлежит уничтожению. Молоко от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют на молочной ферме 30 мин при 75—80°С.

Молоко от коров молочных ферм, где имеются животные, больные туберкулезом, после пастеризации на молочной ферме можно доставить на завод для переработки только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко транспортируют в отдельной пape с соответствующей этикеткой или биркой, перерабатывают обособленно с повторной пастеризацией молока.

Возбудители бруцеллеза могут попадать в молоко после аборта больных коров, во время которого выделяется огромное количество бруцелл, инфицирующих различные предметы и молоко. Однако чаще всего возбудитель бруцеллеза попадает в молоко (еще в вымени) из крови больного животного при отсутствии видимых признаков болезни, причем это может продолжаться в течение многих месяцев после аборта. Заражение человека происходит в результате потреб­ления инфицированных и непастеризованных молока и молочных продуктов.

Для предупреждения заболевания людей в бруцеллезных хозяйствах молоко, полученное от животных, не имеющих клинических признаков заболевания, пастеризуют 30 мин при 70°С. После пастеризации молоко можно отправить на молочный завод для переработки в таком же порядке, как и молоко из ферм, неблагополучных по туберкулезу. На заводе молоко пастеризуют повторно.

Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров, больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.

Возбудитель Ку-лихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с, погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.

В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге, ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.

Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.

Возбудитель ящура попадает в огромном количестве в молоко в процессе доения больного животного. Через молоко может произойти заражение человека. При заболевании животного ящуром сильно снижается удой и ухудшаются качество и биологическая ценность молока. Молоко от больных животных напоминает молозиво: слизистое, содержит хлопья, вкус его горький, реакция кислая. Оно непригодно для употребления и выработки молочных продуктов и является опасным источником вируса ящура.

Молоко, получаемое в хозяйствах, где имеются больные ящуром животные, обезвреживают пастеризацией при 80°С. в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Читайте также  Как за 9 дней похудеть на 6 кг?

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками (часто эктеротоксигенными). Эта не контагиозное заболевание и человеку не передается, однако молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество бактерий и может быть причиной заболевания человека.

При мастите у коров резко снижается удой молока и сильно ухудшается его качество, причем снижается качество всего сборного молока, в котором имеется примесь молока от коров, больных маститом, такое молоко непригодно для выработки из него молочных продуктов. Поэтому молоко от коров, больных маститом, необходимо отбраковывать.

Однако имеются трудности выявления животных, больных скрытой (субклинической) формой мастита. Для распознавания молока от коров, больных скрытой формой мастита, его исследуют с помощью специальных проб: лейкоцитная проба, проба отстаивания по Мутовину, проба с димастином, бромтимоловая проба.

Кишечные инфекции человека. Высокая температура воздуха (жаркое лето) способствует распространению кишечных инфекций в тех случаях, когда с молоком или молочными продуктами соприкасаются несвоевременно выявленные бактерионосители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 15°С. Эти возбудители, внесенные в молоко вместе с закваской, переносят все этапы приготовления творога и сохраняются в нем до 5—6 дней при комнатной температуре и до 10—15 дней при 2—4°С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляет инфицирование бактерионосителями готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации.

У лиц, переболевших брюшным тифом, паратифом, холерой,’бактериальной дизентерией, часто наблюдается длительное бактерионосительство, они являются опасными выделителями возбудителей инфекции и не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

Пищевые токсикозы. При употреблении сырого и пастеризованного молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление энтеротоксином, образуемым коагулазоположительными (свертывающими плазму крови) стафилококками. Особенно опасны продукты, приготовленные из непастеризованного и обильно обсемененного стафилококками молока.

Источником инфицирования молока и молочных продуктов коагулазоположительными стафилококками чаще всего являются люди с гнойничковыми заболеваниями, больные ангиной, а также здоровые люди — носители стафилококков. Стафилококки могут содержаться в большом количестве в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при 15—16°С, причем скорость их размножения и накопления энтеротоксина резко увеличивается при повышении температуры до 30—37°С.

При тепловой обработке (70 и 80°С) пищевых продуктов стафилококки погибают через 20—30 мин, энтеротоксины при этом не разрушаются.

Для профилактики бактериальных пищевых отравлений необходимо предупреждать инфицирование молочных продуктов стафилококками, уничтожать микробы, попавшие в, молоко, путем тепловой обработки и не допускать размножения стафилококков в продуктах при их выработке и хранении.

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.
Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу – анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока.
Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.
Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12 o С.
У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 – 48 часов.
В молоке, охлажденном до 10 – 12 0 С, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 – 20 o С – в сотни раз, при температуре 30 – 35 o С – в сотни тысяч раз.
Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры). После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10 o С, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты.
Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.
В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 – 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают.
В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень.
При хранении молока в условиях низкой температуры (2 – 4 o С) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 – 10 o С начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных.
Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации.
Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Биологические науки/ 6. Микробиология

к .х.н. Таутова Е.Н. 1 , Абдрашитова Д.Х. 1 , Гинтер О.Л. 2 , Шуйкенова Л.А. 2

1 Кокшетауский государственный университет им. Ш. Уалиханова, Казахстан

2 РГКП «Акмолинский областной ЦСЭС» Министерства здравоохранения РК, микробиологическая лаборатория

Исследование микробиологического состава молока

Коровье молоко содержит все питательные вещества, требующие для нормального развития организма. В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин). По данным шведских авторов ( A . E . Hansen ), все выше указанные аминокислоты ( искл. изолейцин) содержатся в коровьем молоке в количестве, превышающ е м потребность организма, и в большем количестве, чем в женском молоке. Несмотря на это , молоко может служить причиной заболевания человека. Через него могут передоваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли — инфекции; во вторую – микробы, передаваемые от человека к человек у: брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера. Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко, представлены в таблице 1.

В связи с тем, что микрофлора пищевых продуктов отличается большим разнообразием, ее принято делить на специфическую и неспецифическую.

К первой относят микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без этой специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Например, приготовление пива невозможно без участия дрожжей, приготовление простокваши, кефира – без молочнокислых бактерий и т. п.

Таблица 1. Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко

Заболевание

В озбудители

Streptococcus Agalactiae, Staphilococcus Aureus и др .

Наиболее распространенными представителями специфической микрофлоры являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В производстве молочнокислых продуктов чаще всего используется молочнокислый стрептококк и, в дополнение к нему, сливочный стрептококк – это грамположительные кокки, располагающиеся попарно, которые сбраживают лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты без газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются не в виде диплококков, а в виде цепочек, иногда довольно длинных. Сливочный стрептококк придает продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют ароматобразующие стрептококки: Streptococcus citrovorus , Streptococcus diacetilactis и др. Большинство молочнокислых стрептококков может расти на мясопептонном агаре (МПА), образуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпуклые колонии, а при глубинном посеве – колонии в форме чечевичных зерен.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (например, болгарская простокваша, ацидофильное молоко) готовят на чистой культуре молочнокислых палочек. Молочнокислые палочки – довольно крупные бесспоровые грамположительные палочки. При окраске метиленовой синью в них часто обнаруживаются метахроматические зерна. Молочнокислые палочки, как правило, не растут на МПА.

Читайте также  Хрустит шея и болит голова

Неспецифическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его. В большинстве своем это микробы-сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры. При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменение органолептических свойств пищевого продукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока; обильное обсеменение сахоросодержащих напитков Leiconostoc приводит к их ослизнению и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встречаться и патогенные для человека микробы – возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но способны и размножаться в нем («молочные эпидемии» брюшного тифа, кишечные формы сибирской язвы).

Микробами-индикаторами, показателями санитарного неблагополучия на пищевых предприятиях, принято считать условно патогенные микробы (микробы группы кишечной палочки, группы протея), которые также относятся к неспецифической для продукта микрофлоре.

Степень обсемененности продуктов неспецифической микрофлорой зависит от целого ряда обстоятельств: от доброкачественности сырья, от технологии приготовления продуктов. От условий его транспортировки и хранения.

В таблице 2 представлены биологические свойства некоторых бактерий, которые могут быть обнаружены в молоке и молочных продуктах

Таблица 2. Биологические свойства бактерий, встречающихся в молоке и молочных продуктах

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Большинство пищевых продуктов представляет собой хорошую питательную среду для размножения микроорганизмов. Для производства некоторых пищевых продуктов используют так называемую специфическую микрофлору, которая осуществляет ферментацию биоматериалов, придавая готовому продукту новые органолептические свойства. Это молочнокислые бактерии в производстве молочных продуктов, дрожжи в пивоварении, виноделии, хлебопечении, а также пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, некоторые мицелиальные грибы. С другой стороны, в пищевых продуктах могут размножаться микроорганизмы, вызывающие их порчу. Для предотвращения микробной порчи пищевых продуктов необходимо знать видовой состав присутствующих микроорганизмов, условия их развития и изменения, возникающие в результате жизнедеятельности. Микробиологическая безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение, поскольку в них могут присутствовать не только микроорганизмы порчи, но и опасные для здоровья человека возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

15.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

15.1.1. Микрофлора сырого молока

При соблюдении основных санитарно-гигиенических требований ухода за животными, машинного доения и сбора можно получить молоко, содержащее менее 10 4 микробов в 1 см 3 . Нарушение правил содержания скота и гигиены доения становится причиной контаминации молока значительным количеством посторонних микроорганизмов, число которых может увеличиться до 10 6 —10 7 в 1 см 3 .

Видовой состав микрофлоры сырого молока также зависит от условий его получения. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм в молоке в небольшом количестве содержатся мезофильные молочнокислые бактерии, энтерококки, микрококки, коринебактерии, аэробные споровые палочки. В случае плохого ухода за животными и нарушения гигиены в процессе получения молока оно дополнительно обсеменяется колиформами, клостридиями, бациллами, психротрофными бактериями, а также дрожжами и спорами плесневых грибов.

Количественная оценка и качественный состав микрофлоры сырого молока зависят от способа содержания скота в разное время года. При пастбищном содержании скота в летнее время года в молоке преобладают молочнокислые бактерии (МКБ), характеризующиеся сложными потребностями в питательных веществах, и колиформы. С июня по октябрь количество молочнокислых бактерий в молоке может достигать 10 5 —10 6 , аколиформ — 10 4 —10 5 .

Общая микробная загрязненность молока также достигает максимума в летний период года, при этом количество микроорганизмов может составлять 10 6 —10 7 в 1 см 3 . При переходе на стойловое содержание скота общее микробное число снижается до 10 4 —10 5 . В молоке зимнего и весеннего периодов года уменьшается количество МКБ, колиформ, а доминирующими становятся представители гнилостной микрофлоры, которые неприхотливы к источникам питания. Это спорообразующие палочки В. subtilis , В. В. mycoides , В. megatherium , бактерии рода Clostridium , а также неспорообразующие бактерии родов Pseudomonas , Achromobacter , Flavobacterium и др.

В свежевыдоенном молоке в течение определенного периода бактерии не размножаются, и их количество может даже уменьшаться. Этот период называется антимикробной (статической) фазой и обусловлен наличием в молоке антимикробных веществ, поступающих из крови и синтезируемых в молочной железе. К таким веществам относятся иммуноглобулины (антитела), лизоцим, лактоферрин, лейкоциты, система лактопероксидаза—тиоционат—Н2О2.

Продолжительность антимикробной фазы зависит от нескольких факторов: индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, условий его содержания, общего количества микроорганизмов в молоке после доения. Особенно большое влияние на продолжительность этой фазы оказывает температура хранения молока: чем она выше, тем быстрее заканчивается антимикробная фаза. В частности, при температуре 30 °С длительность антимикробной фазы составляет около 3 ч; при 10 °С — около 20 ч, при 5 °С — до 36 ч и при 0 °С — около 48 ч.

По окончании антимикробной фазы в неохлажденном молоке начинают быстро размножаться практически все присутствующие в нем микроорганизмы. Начинается фаза смешанной микрофлоры. В течение этого периода количество микроорганизмов возрастает от нескольких тысяч до сотен тысяч. Однако через некоторый промежуток времени благодаря оптимальным условиям и высокой скорости роста доминирующей становится группа молочнокислых бактерий. Наступает фаза молочнокислой микрофлоры, которая характеризуется заметным нарастанием кислотности молока. Чем выше температура молока, тем быстрее нарастает кислотность и происходит его свертывание. Первоначально в этой фазе преобладают лактококки; их количество при оптимальной температуре достигает максимума — 1,5—2,0 х 10 9 клеток в 1 см 3 уже через 10—12 ч. Затем в результате накопления определенного количества молочной кислоты лактококки отмирают, а более кислотоустойчивые лактобациллы продолжают размножаться.

Одним из наиболее эффективных и доступных способов сохранения качества молока является быстрое его охлаждение. В молоке, охлажденном до температуры не выше 4 °С, размножение большинства микроорганизмов, включая психрофильные и психротрофные группы, прекращается. К психротрофным микроорганизмам относятся бактерии и грибы, способные размножаться при температуре 7 °С и ниже независимо от их оптимальной температуры развития. Рост психротрофных микроорганизмов начинается в диапазоне температур 5—9 °С уже через 24 ч.

Определение видового состава психротрофных микроорганизмов показало, что они относятся к различным родам бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Наиболее распространенными являются бактерии родов Pseudomonas , Artrobacter , Achromobacter , Alcaligenes , Flavobacterium , Aeromonas , Micrococcus , Bacillus и др. Доминирующее положение среди психротрофов (около 60 %)занимают представители рода Pseudomonas : Р. fluorescens , Р. putida , Р. fragi , Р. aureofaciens и др.

Особенностью психротрофных микроорганизмов является наличие у них активных протеолитических и липолитических ферментов, под действием которых происходит расщепление молочного жира и белка. В результате этих биохимических превращений молоко приобретает различные пороки вкуса и запаха, снижается его стойкость при хранении, ухудшаются технологические свойства. Ферменты психротрофных микробов довольно термостабильны, особенно протеолитические. Они не инактивируются при пастеризации. В продуктах длительного хранения эти ферменты вызывают расщепление белков, углеводов, липидов и появление различных пороков в готовом продукте.

Изменение состава сырого молока может быть вызвано повышенным содержанием в нем соматических клеток. Различают клетки вымени (эпителиальные) и клетки крови — лейкоциты. Клетки вымени являются составной частью сырого молока, поскольку они образуются в результате естественного старения и обновления. В молоке здоровой коровы их доля составляет 60—80 % от общего количества соматических клеток; остальное — лейкоциты. Повышенное число лейкоцитов в молоке свидетельствует о том, что оно получено от животных, больных маститом. В норме допустимое содержание соматических клеток в сыром молоке высшего сорта не должно превышать 5 х 10 5 , а в молоке первого и второго сорта — не более 1 х 10 6 в 1 см 3 . При мастите количество соматических клеток повышается до нескольких млн в 1 см 3 , причем большая часть клеток представлена лейкоцитами — нейтрофилами. Возбудителями мастита являются следующие бактерии: Streptococcus agalactiae (до 80 % всех маститов), Staphylococcus aureus , Escherichia coli , Klebsiella mobilis , Corynebacterium pyogenes , Pseudomonas aeruginosa .

При заболевании коров маститом резко снижаются удои, происходят физико-химические изменения состава молока: уменьшается содержание казеина, лактозы, жира, витаминов, солей калия, магния, фосфора и кальция, что в целом приводит к снижению содержания сухих обезжиренных веществ. Уменьшаются вязкость, плотность молока, поверхностное натяжение. Характерными признаками молока, полученного от больных животных, являются высокое содержание в нем хлора и кислотность ниже обычной на 15—20 %. В биологическом отношении при заболевании коров маститом молоко становится неполноценным. В нем отсутствуют антимикробные вещества, оно содержит много микроорганизмов, в том числе патогенных для человека. В сборном молоке с примесью маститного плохо размножаются молочнокислые бактерии.

Для сохранения качества молока на фермах его охлаждают до температуры 4—6 °С и доставляют на перерабатывающие предприятия.

Сырое молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности, контролируют по его основному качественному показателю — общей бактериальной обсемененности. В России этот показатель определяют, используя так называемую редуктазную пробу, которая основана на определении времени изменения цвета индикатора под действием ферментов дегидрогеназ, выделяемых микроорганизмами.

При производстве молочных продуктов используют различные способы обработки молока, направленные на снижение в нем численности микроорганизмов и очистку от механических примесей. К таким способам относятся фильтрование молока, очистка на центробежных молокоочистителях и бактериофугах, пастеризация и стерилизация.

Бактериофугирование является наиболее эффективным способом очистки молока от микроорганизмов Этот процесс осуществляется в бактериофугах при скорости вращения ротора 14—16 тыс. об/мин. Эффект очистки молока, подогретого до 70—72 °С, составляет 99,97 %; при этом из молока удаляются бактерии, их споры и токсины. Очистка молока в бактериофугах должна получить широкое применение при производстве продуктов детского и диетического питания, натуральных сыров, питьевого молока.