Перевариваются ли грибы в желудке у человека

Грибы как продукт питания человека

16 августа 2019 15:40 | санитарный надзор

Грибы как продукт питания человека имеют свои особенности, отличающие их от других видов пищи.

Поскольку грибы как живые организмы не относятся ни к растениям, ни к животным, а составляют отдельное царство живой природы, они стоят особняком как среди всего живого на планете, так и среди продуктов питания на столе человека.

Биологически грибы имеют сходство с животными в том, что они для своего питания потребляют готовые органические вещества из окружающей среды (а не минеральные, как это свойственно растениям) они не содержат фотосинтезирующих веществ (хлорофилла) и запасают гликоген (а не крахмал). Сходство грибов и растений в том, они для питания используют растворённые вещества, неподвижны, имеют неограниченный рост и могут размножатся спорами или частями организма (грибницы). Необычная комбинация биологических свойств этих организмов по сравнению с растениями и животными характеризует и своеобразие грибов как пищевого продукта по сравнению с пищей растительного и животного происхождения.

Грибы как организмы весьма разнообразны (их насчитывается более 100 тыс видов), однако для человека пищевое значение имеют представители высших грибов – тех, которые помимо вегетативного тела (грибницы) образуют репродуктивные органы – так называемые плодовые тела, состоящие из привычных нашему глазу шляпки и ножки и употребляемые человеком в пищу. Плодовые тела для целей размножения и распространения вынесены за пределы субстрата с грибницей – иными словами растут над землей (пнем, древесными остатками и т.п.) за небольшим исключением (трюфель), в них происходит половое размножение и образуются споры, которые рассеиваются в окружающей среде. В обиходе грибами называют как раз плодовые тела. Плодовые тела состоят из мякоти, особенности которой в шляпке и ножке используются для определения вида гриба при их сборе.

По химическому составу и пищевой ценности грибы (мякоть) характеризуются следующим образом: 90% массы приходится на воду, остальное – на органические и неорганические вещества. В высушенном состоянии грибы содержат: белки 20–30 % сухого веса, жиры 18–20%, сахара (глюкоза, гликоген, маннит) 17-30%, целлюлоза 20-27%, лигнин 2-36%, хитин и фунгин 3%, экстрактивные вещества 10-35%, минеральные вещества 6-10%.

Белки грибов составляют 2-3% сырой массы или 20-30% сухой. Аминокислотный состав грибных белков значительно отличается от белков мяса – во многих из них нет валина и серосодержащих аминокислот. Усваиваются белки грибов организмом человека не полностью, примерно на 60-70%. Причиной этого служит наличие в грибах большого количества клетчатки (лигнина и целлюлозы, свойственных твердым частям растений, например стеблям, ветвям) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающего их покровам большую прочность), которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов.

Поэтому грибы являются трудноусвояемым продуктом, и их не рекомендуется употреблять пожилым людям, чья пищеварительная система функционирует намного слабее, чем у молодых. По этой же причине грибы не следует использовать в питании детей.

Жиры и сахара грибов характеризуются хорошим усвоением, сложностей с их перевариванием в организме человека не отмечается.

Большое количество так называемых экстрактивных веществ (органические кислоты: муравьиная, уксусная, глутаминовая и ароматические вещества) обеспечивают грибам особый вкус и запах. Попадая в бульон при варке грибов, они придают ему активизирующее действие на пищеварительную систему. Поэтому грибные бульоны можно употреблять и без грибов – вкус грибного блюда будет обеспечен, но сложностей с перевариванием не возникнет.

Минеральные вещества в грибах представлены калием, фосфором, магнием, натрием, кальцием, железом, кремнием, серой и хлором, причем 85% массы всех минеральных веществ в грибах приходится на фосфор и калий. По содержанию фосфора грибы приближаются к рыбе и молоку, а по содержанию калия – к грушам и винограду.

Особенностью химического состава грибов является его изменение в зависимости от возраста плодового тела, погодных условий, особенностей приготовления. Чем старше плодовое тело, тем больше вероятность того, что в нем накапливаются вещества, способные вызвать расстройство пищеварения у человека, либо отравление. С этой особенностью химического состава грибов связана их особенность как пищевого продукта – не всегда можно быть уверенным в доброкачественном и неблагоприятном влияние на организм, поэтому следует неукоснительно соблюдать правила профилактики отравлений грибами.

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.

В целом грибы обладают значительной питательной ценностью, но их отличительным свойством является некоторая сложность переваривания, в связи с чем употребление грибов в пищу рекомендуется здоровым людям.

Перевариваются ли грибы в желудке у человека

Осень — грибная пора. Грибы — питательный и вкусный продукт, к которому никто не может остаться равнодушным. Но многие люди не едят грибы, а только собирают их. Им важен сам процесс. Ведь что может быть полезнее для здоровья, чем многочасовая прогулка по осыпанному разноцветными листьями осеннему лесу! Чем же вызвано такое поведение людей? Может они не могут отличить ядовитые грибы от съедобных, и боятся отравиться? Давайте разбираться — кому можно есть грибы, а кому не следует ими увлекаться?

Диетологи, шутя, называют грибы «лесным мясом». Они содержат белка в три раза больше, чем говядина и в два раза больше, чем яйца. Кроме того, в грибах содержатся почти что все виды аминокислот, витамины группы В,А,РР и Д, фосфор, йод, медь, цинк, калий и марганец. В составе грибов обнаружен самый сильнодействующий природный антиоксидант — меланин, который приостанавливает рост злокачественных опухолей. Но самым полезным веществом, входящим в состав грибов, считаются бета-глюканы. Они повышают иммунитет и препятствуют развитию всех заболеваний, в том числе и онкологических.

Ученые предполагают, что именно благодаря присутствию в рационе питания разнообразных блюд из грибов православным христианам удавалась не болеть и не чувствовать голода во времена строгого поста. Калорий в грибах очень мало, ведь они не содержат жиров. Но ощущение сытости после употребления грибов наступает очень быстро. Не верьте утверждениям, будто диетологи советуют включать грибы в меню тех, кто желает похудеть. С точки диетологии грибы — бесполезный продукт, который плохо переваривается нашим организмом. То большое количество витаминов, минералов и бета-глюканов, содержащихся в грибах, организмом человека почти что не усваивается. Чтобы ощутить реальную пользу грибов, их надо съесть не менее полтонны за один раз.

Противоопухолевое действие грибов также сомнительно, ведь кишечник человека частицы размером больше 60 микрон пропускает очень трудно. А бета-каротин, как раз и имеет такие размеры. Плохая усвояемость грибов обусловлена большим содержанием в них хитина. Грибной хитин полезен для организма, он впитывает тяжелые металлы и шлаки, которые выводятся из нашего организма вместе с отходами грибов. Но сам хитин организм человека не усваивает, что и является причиной того, что грибы нашему желудку переваривать очень тяжело. Поэтому людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек, поджелудочной железы и нарушением обмена веществ лучше вообще отказаться от употребления грибов.

Грибы препятствуют выделению желудочного сока, что осложняет усвоение не только полезных веществ самих грибов, но и других продуктов, съеденных вместе с грибами. Самая большая концентрация хитина в ножках грибов, поэтому если вы собрали большие грибы, то ни в коем случае их не ешьте, не поскоблив острым ножом их ножки. Содержатся в грибах еще ароматические и экстрактивные вещества, способствующие повышению давления.

Надеемся вам теперь понятно, что грибы можно есть только абсолютно здоровым людям, а среди современных людей их, конечно, единицы. Детям до 12 лет также противопоказано давать грибы, чтобы у них не начались проблемы с работой кишечника и желудка. Особенно будьте осторожны с грибами, собранными недалеко от промышленных предприятий, крупных городов и автомобильных трасс. Грибы — это своеобразная губка, которая обладает невероятной способностью впитывать токсины и радиоактивные вещества. Конечно же, на сегодняшний день практически никто не отважиться употреблять грибы в сыром виде. Однако многие собирают их даже на прилегающей территории заводов, утверждая: «В прошлом году ели, ведь не померли и в этом году ничего не будет».

Действительно, если грибы кипятить при температуре 100 градусов, основная часть ядовитых веществ, содержащихся в них, переходят в воду. Но у самих грибов все полезные свойства при этом также теряются полностью. Так что, если вы собрали грибы не для пользы организму, а чтобы прокормить семью бесплатным обедом, то варите их не в одной, а в трех водах. Закипел бульон из грибов, собранных недалеко от города, слейте его и залейте заново холодной, затем опять повторите процедуру. В таких грибах никаких токсичных и полезных веществ не останется, но они способны доставить удовольствие и ощущение сытости. Но таким образом превратить ядовитые грибы в съедобные невозможно. довитые грибы нельзя употреблять в пищу в любом виде! Если вам попался незнакомый гриб, лучше сразу выкиньте его, так ваше здоровье будет в безопасности.

Читайте также  Суточная потребность в углеводах здорового человека

С тем, что грибы употреблять нежелательно мы разобрались, теперь надо объяснить, почему их так хочется есть? Дело в том, что «жить без грибов» не могут только те, кто с детства часто употреблял их в пищу. В составе грибов имеются галлюциногенные вещества, которые и приводят к привыканию. Те, кто ни разу не употреблял грибы в пищу, никогда не имеет желания их съесть, но стоит человеку один раз их попробовать, так сразу же хочется еще раз полакомиться этим вкусным блюдом.

— Вернуться в оглавление раздела «Профилактика заболеваний»

Продукты, полезные для желудка

Продукты, которые мы потребляем, напрямую связаны со здоровьем. Если мы правильно питаемся и в организм поступает достаточное количество белков, жиров и углеводов и при этом продукты качественные и правильно приготовленные, то риск заболевания желудка существенно снижается. Но, к сожалению, современный ритм жизни предполагает много перекусов и еду на ходу. Поэтому так много людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта (жкт).

Роль питания в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта

Правильное питание лежит в основе лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Всевозможные современные лекарства, конечно помогают, но их действие сведётся на нет, если не поменять неправильный образ жизни и продолжать употреблять вредные продукты.

Диета может иметь следующие клинические эффекты:

  • с помощью нужных продуктов можно регулировать кислотность;
  • активизировать и нормализовать моторику желудка;
  • улучшить функцию пищеварения;
  • очищение;
  • регенерация слизистой;

Какие продукты стоит употреблять

Одни из самых полезных продуктов для желудка – это те, которые содержат клетчатку. Например, овощи, фрукты, отруби, злаки. Такие продукты перевариваются долго и при этом благотворно сказываются на пищеварительной системе, активизируют моторику желудка.

Самый богатый фрукт по содержанию клетчатки является банан. В других фруктах и овощах основная масса этого полезного компонента содержится в кожуре. Поэтому их лучше есть свежими или в виде овощных салатов, заправленных растительным маслом. Хорошо в такое блюдо добавлять зелень. Только если у вас нет противопоказаний, болей в желудке, язвы, гастрита.

Хлеб лучше есть цельнозерновой, в нем много клетчатки.

Особенно полезны молочные продукты, такие как кефир, ряженка, творог, сыр, сметана. Они нормализуют кислотность и содержат кaльций, витaмины A, B1, B2, B12.

Для людей, страдающих гастритом и язвами показана диета содержащая каши, такие как манная, геркулесовая, рисовая, гречневая, их лучше есть в протертом виде или хорошо разваренном, дабы не тревожить слизистую грубыми частичками. Такие каши богаты калием и магнием. При этом они благотворно сказываются на слизистой пищеварительных органов, способствуют заживлению раздраженной поверхности.

Тяжелые продукты для желудка

Ниже приведён список продуктов не являющихся полезными для желудка. Они способны раздражать стенки и приводить к болезненным состояниям пищеварительных органов и образованию язв, вздутию, болям, затрудненному пищеварению, изжоге. К таким продуктам относятся:

  • фаст-фуд;
  • жирная пища;
  • жареные блюда;
  • очень острая пища;
  • большое употребление пряностей и специй;
  • некачественные продукты (испорченные);
  • алкоголь и газировка;

Легкие продукты для желудка

Продукты полезные для желудка необходимо употреблять пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения и в период ремиссии.

Сладкоежкам разрешено кушать несдобное печенье, бездрожжевые булочки, пирожки. Выпечка обязательно должна быть не свежая, а вчерашняя или подсушенная. В небольших количествах можно кушать пастилу и зефир.

Из мяса лучше выбирать нежирные сорта, такие как курятина, индейка, говядина, кролик. То же самое относится и к рыбе. Эти продукты легче всасываются в кишечнике. Мясо можно кушать просто отварное или печеное, либо готовить различные блюда без использования масла, например паровые котлеты, зразы, биточки.

Полезно потреблять молочные продукты, особенно творог. Из него можно готовить сырники и запеканки. Позволяется кушать немного твердого нежирного сыра.

Из напитков полезно пить отвар шиповника, некрепкий чай с молоком, фруктовые и овощные соки.

Овощи и фрукты, пациентам с болезнями желудочно-кишечного тракта, лучше потреблять после термической обработки, варёными, печёными, приготовленными на пару. Ocoбeннo полезны овощи для желудка. Например, cвёкла, цвeтная кaпуcта, тыква, мopкoвь и кapтoфeль.

Продукты, полезные для желудка и стимулирующие желудочно-кишечного тракта

У некоторых пациентов, чаще всего пожилого возраста, ухудшается моторика кишечника и человек начинает страдать постоянными запорами. Но есть продукты, употребление которых приводит к стимуляции моторики желудка и кишечника, что улучшает пищеварение и уменьшает вероятность возникновения запоров. К таким продуктам, полезным для желудка, относятся:

  • Кисломолочные продукты (кефир, ряженка, творог).
  • Овощи: тыква, свёкла, морковь, квашеная капуста. Можно овощные супы, но только без мяса.
  • Фрукты: дыня, яблоко, слива.
  • Ягоды и варенье из них.
  • Яйца всмятку.
  • Мёд.
  • Различные каши на воде.

Общие рекомендации

Чтобы пища приносила пользу, соблюдайте несколько правил.

  • Во-первых, еда должна быть безопасна с точки зрения химической защиты. Пищу, которая может навредить слизистой, необходимо исключить.
  • Во-вторых, нужно обеспечить механическую защиту. Кушать нужно маленькими порциями, но часто, 5-6 раз в сутки. При этом пища должна быть измельчена, чтобы грубые кусочки не повредили раздраженную слизистую.
  • В-третьих, соблюдать температурный режим. Это особенно важно в период обострения. Нельзя потреблять как слишком горячие блюда, так и очень холодные. Наиболее благоприятная температура 40 градусов.
  • В-четвертых, по возможности избегать негативных факторов извне. Стрессы, различные инфекции, неправильный образ жизни – всё это может стать причиной развития гастрита или образования язвы.

Отменный вкус и ничего больше. 9 мифов о грибах

Грибной сезон в разгаре. Но стоит ли идти в лес и тратить время на поиски лисичек, маслят, подосиновиков и других грибов, если многие эксперты называют их откровенно бесполезным продуктом? На этот и другие вопросы отвечает врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Алексей Парамонов.

Мы думаем: Самые полезные грибы — белые

На самом деле: Полезность грибов — понятие относительное. Не ядовитый — уже хорошо. Основное их достоинство — неперевариваемая клетчатка, которая так нужна нашему кишечнику. Белый гриб существенно не выделяется составом от собратьев. Любим мы его не за полезность, а за неповторимый вкус, аромат и способность сохранять лесную красоту даже после кулинарной обработки.

На самом деле: Вы, конечно, можете их мелко нарезать, но после этого они будут точно так же плохо и долго перевариваться. Хитиноподобные полисахариды, составляющие каркас гриба, не перевариваются вообще — у нас нет фермента, пригодного для этого. Тем не менее, если гриб мелко порезать и подвергнуть термической обработке, белки, прикрытые полисахаридным каркасом, станут более доступны для наших ферментов.

Мы думаем: Грибы прекрасно заменяют мясо, поскольку в них содержится много белка

На самом деле: Я бы сказал, что они прекрасно заменяют соус к мясу. Грибы, в основном, состоят из воды, а белка в них не более 3% и биодоступность его невелика. Даже у строгих вегетарианцев грибы, также, как и у приверженцев других типов питания — не более, чем вкусная ароматная приправа и основа для соуса. Белок они получают из круп и бобовых.

Мы думаем: Сушеные грибы полезней свежих

На самом деле: Полезность грибов — не их сильное место. Сушеные грибы — лишь способ хранения, далее они готовятся примерно также, как и свежие. Правда белые приобретают при сушке дополнительный аромат и вкус, что дает им право называться гордостью русской кухни, но полезности не прибавляет.

На самом деле: Пока ни один противораковый препарат на их основе не создан. Хотя такие публикации действительно есть, но их не больше, чем о лечебных свойствах кефира или горькой редьки. Гриб — это кулинарная радость, а не медицинское сырье.

Мы думаем: Лучше не кормить грибами детей до 12 лет

На самом деле: Распространенный предрассудок, лежащий корнями в диетах Певзнера. Многие дети едят грибы, хвалят и прекрасно себя чувствуют.

Мы думаем: Лисички помогают бороться с гельминтами

На самом деле: Если питаться только лисичками, возможно, гельминты через некоторое время умрут с голоду, правда, неизвестно, кто раньше — паразит или хозяин. Нет, лисичками лечиться не стоит, ими следует наслаждаться, это, конечно, один из самых вкусных грибов. Раньше в медицине широко применялись действительно эффективные противоглистные средства природного происхождения — папоротник мужской, семя тыквы, цветок пижмы, но их эффективность и безопасность сильно уступает современным препаратам. Пора сдать в архив эти фито-ноухау.

На самом деле: Грибы не могут рассматриваться как серьезный источник витаминов. Хотя в них в значимых количествах есть витамины С, РР, некоторые из группы В. Но они почти полностью разрушаются при кулинарной обработке. Исключение — квашенные грибы, богатые витамином С.

Мы думаем: В грибах самое полезное — шляпка, поэтому ножки можно вообще выкидывать

На самом деле: В долгих поисках полезности грибов мы ее так и не обнаружили, не скрывается она и в шляпках. Традиция в некоторых регионах, особенно богатых грибами, использовать только шляпки, обусловлена исключительно лучшими их вкусовыми достоинствами.

Пять мифов о пользе и вреде грибов: правда ли это кладезь витаминов, замена мясу и полезны ли грибы худеющим

24 июля 2019 16:19

Это лето не радует нас особенно жаркими днями и ярким солнцем. Но зато благодаря дождям и прохладе раньше обычного начался грибной сезон. «Комсомолка» уже подробно рассказывала о правилах безопасного сбора грибов. А что насчет их пищевой ценности и пользы для нашего организма? Об этом бытует немало ошибочных представлений, предупреждает врач-диетолог, эксперт по здоровому питанию Елена Соломатина. Вместе со специалистом мы разобрали самые распространенные мифы.

1. КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ

Отправляясь на «тихую охоту», многие радуются: сейчас столько витаминов наберем! Ведь грибы, как считается, содержат рекордное количество этих ценных веществ.

— Во-первых, далеко не рекордное. Во-вторых, гриб главным образом состоит из. воды. Поэтому в соотношении со всей массой и объемом гриба витаминов и полезных веществ получается не так уж много, — поясняет эксперт. — Еще грибы содержат вещество хитин — оно входит в состав оболочки их клеток. Да-да, то самое, вещество, которое, как панцирь, защищает некоторых насекомых. Из-за достаточно высокого содержания хитина грибы трудно перевариваются и сложно усваиваются. А если продукт не очень хорошо усваивается, то и всасываемость витаминов и других полезных веществ из него не может быть полноценной. Вот если употреблять грибы в сушеном виде, то концентрация ценных веществ будет куда выше. Но это уже не так вкусно.

Читайте также  Сколько переваривается таблетка в желудке

2. ЗАМЕНА МЯСУ

Как известно, грибы содержат растительный белок. Некоторые считают, что это вполне равноценная замена мясу.

— Это явное заблуждение, — качает головой Соломатина. — Белок из грибов усваивается несравненно хуже, чем животный белок. К тому же грибной белок не полноценен по аминокислотному составу. Поскольку любой гриб состоит главным образом из воды, то, чтобы получить столько же белка, сколько содержится, допустим, в 100 г курицы, пришлось бы съесть почти ведро грибов. Так что с мясом, особенно легкоусвояемым, таким, например, как индейка или кролик, грибы сравнить нельзя.

СОВЕТ

Находка для худеющих

— Если вы максимально измельчите грибы, то разрушите значительную часть хитина и блюдо будет усваиваться лучше, — подсказывает эксперт. — С точки зрения диетологии грибы правильнее всего отваривать, а также делать из них соусы и другие добавки к основному блюду. Очень хорошо отварные грибы сочетаются с рисом.

Поскольку грибы в любом случае усваиваются хуже многих других продуктов, их можно добавлять в еду для худеющих. Объем у такой пищи есть, насыщение происходит, а общая калорийность невысокая.

3. ХОТЬ ВАРИ, ХОТЬ СУШИ, ХОТЬ ЗАСАЛИВАЙ

— На самом деле, как и в случае с большинством продуктов, полезность и безопасность грибов для организма определяется способом их приготовления. Повторю: самый лучший и безопасный способ приготовления – отварные грибы. Причем, желательно отваривать их несколько раз. Конкретные рекомендации зависят от сорта.

Сушить, пропустив термическую обработку, можно только грибы, в качестве и безопасности которых, включая место сбора, вы твердо уверены (см. ниже). Про то, что сушка — способ получить большее количество полезных веществ из гриба, мы уже упомянули.

Маринованные и соленые грибы безопасно есть в очень небольшом количестве, как лакомство. Потому что соль задерживает жидкость в организме, способствуя повышению артериального давления. Это вредит состоянию гипертоников. Также недавно появились научные данные о том, что избыток соли в организме повышает риск онкологических заболеваний органов пищеварения, в первую очередь рака желудка.

Что касается жареных грибов или грибов в жульене, то они готовятся на масле, сметане и очень хорошо впитывают эти жиры. В результате калорийность увеличивается в десятки раз. Такие блюда можно использовать как лакомство для очень здоровых людей.

4. РАСТУЩИМ ОРГАНИЗМАМ — В САМЫЙ РАЗ

Польза грибов для детей еще один расхожий миф, — предупреждает Елена Соломатина. — На самом деле детский организм не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания такой тяжелой пищи. Поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет. В лучшем случае грибы только не усвоятся, но могут и вызвать спазмы в желудке, боли.

БУДЬ В КУРСЕ

Кому еще воздержаться

Грибы не рекомендуется есть при любых заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы, поясняет врач. При таких болезнях нужен щадящий режим питания, а грибы — тяжелая пища. Кроме того, из-за нарушений в желудочно-кишечном тракте может не хватать ферментов, необходимых для расщепления грибов. Попадая в кишечник, не до конца переваренные грибы создают дополнительную нагрузку и отрицательно повлияют на микрофлору. Что еще больше может ухудшить течение заболевания.

5. У НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЕСТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

— Да, на основе некоторых грибов действительно делают лекарства, — подтверждает Елена Соломатина. — Например, из таких грибов как шиитаке, весёлка, рейши, чага. Лекарства с компонентами из чаги применяют даже при онкологических заболеваниях. Но! Производством лекарств занимаются фармацевтические компании, которые используют различные вытяжки и другие субстанции, полученные и обработанные на специальном оборудовании. Нужно понимать, когда этот вид грибов собирать, как их готовить, какую субстанцию добывать, как применять в дальнейшем. В домашних условиях это не осуществимо!

КСТАТИ

Чем спасаться при отравлении

В интернете можно найти «полезные» советы обезвреживать грибной яд алкоголем, водой с марганцовкой и другие способы.

— Алкоголь усилит отравление организма, — подчеркивает эксперт. — Когда мы пьем спиртные напитки, печень до определенного предела вырабатывает фермент, расщепляющий алкоголь на безвредные компоненты. Все, что она не смогла расщепить, идет дальше и отравляет в первую очередь мозг. А тут еще и интоксикация грибами происходит.

Что касается применения раствора марганцовки, то нужно иметь в виду, что отравление отравлению рознь. Есть токсины, имеющие органическую природу — как, например, кишечная палочка. В этом случае марганцовка действительно может помочь как дезинфицирующее средство. Хотя, и тут скорее подойдут абсорбенты, которые впитают какую-то часть ядов. Но при отравлении грибами мы никогда не знаем, какой именно токсин употребили, и поэтому никакая самодеятельность не допустима. Если возникает хоть малейшее подозрение на отравление грибами, нужно, не теряя времени, обращаться к врачу. Чтобы как можно скорее вывести токсин и предотвратить осложнения. Иначе может произойти обезвоживание организма, нарушение дыхания, остановка сердца.

А ЭТО ПРАВДА

Они впитывают все, как губка

Даже съедобные грибы могут быть вредными для здоровья, если растут неподалеку от дорог или в лесах поблизости от крупных городов, предупреждает Елена Соломатина. Дело в том, что грибница тянется на много километров. И, срывая гриб в лесочке на окраине города, мы не можем быть уверены в том, что его грибница не дотягивается до каких-нибудь могильников с радиоактивными отходами и другими вредными веществами. Грибы как губка все в себя впитывают. Как полезные вещества, так и вредные. Поэтому нужно быть очень осторожным. Продающиеся в магазинах вешенки и шампиньоны проверены, выращены в безопасных условиях, поэтому их можно употреблять без риска для здоровья. А вот если вы собираете грибы сами, то делать это нужно очень внимательно.

Аудио: Ушли за грибами и не вернулись. За прошедшую неделю в лесах заблудилось почти 600 человек

Читайте также

Возрастная категория сайта 18 +

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.

Можно-то можно, но лучше — нельзя

В России любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин, входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами — вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.

Чем жарче и суше лето, тем больше возникает слухов и сообщений об отравлениях съедобными грибами-мутантами. В прошлом году даже Роспотребнадзор предупреждал жителей саратовской области, что «в связи с аномально жарким летом грибы могут мутировать, приобретая нехарактерные свойства, в том числе съедобные грибы — вызывать тяжелые отравления».

Они просто всасывают питательные вещества из окружающей среды

Арбускулярная микориза — самая древняя, первичная форма симбиоза растений с почвенными грибами. Грибы, участвующие в ней, проникают внутрь растительных клеток, образуя там особые внутриклеточные структуры — арбускулы

«Это, конечно, никакие не мутанты, просто были выбросы, и грибы накапливали в себе вредные вещества, — говорит миколог Галина Белякова, замдекана биологического факультета МГУ. — Грибы — это особое царство живых организмов, кроме своих собственных признаков, они сочетают в себе признаки животных и растений. По образу жизни они напоминают растения, но грибы — гетеротрофы, то есть питаются готовыми органическими веществами и, в отличие от растений, не способны их сами производить, а активно всасывают питательные вещества из окружающей среды».

По способу питания различают три основные экологические группы грибов:

1. грибы-сапротрофы, питающиеся мертвыми органическими веществами. Такие грибы могут жить, например, на почве или на мертвой древесине;

2. грибы-паразиты, живущие за счет органических веществ живого организма (к этой группе относится, например осенний опенок);

3. грибы-симбионты, образующие взаимовыгодный союз с зелеными растениями (растения кормят грибы органикой, а грибы помогают растениям всасывать из почвы минеральные вещества). К третьей группе относятся лишайники (союз гриба и водоросли) и микориза (симбиоз гриба и корня высшего растения).

Грибы, которые мы собираем, — лишь небольшая часть грибного организма, его плодовое тело. Плодовые тела растут на грибнице (мицелии), которая представляет собой сеть тонких разветвленных нитей. «Площадь, занимаемая грибницей, огромна — сотни квадратных метров — и на всей этой площади гриб питается, — рассказывает Белякова, — Грибы, растущие на почве, — почвенные сапротрофы, — выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину — поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже».

Читайте также  Самая полная таблица калорийности продуктов для похудения

Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. «В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны», — говорит токсиколог Николай Гарпенко из университета Ноттингема.

Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают бурно, хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазанно. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях стандартна (потом же обязательно нужно вызвать врача).

На берегу Кандалакшского залива сыроежки растут в лишайнике

Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ — много лет изучают способность грибов аккумулировать вредные вещества. По их мнению, грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, но к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Разные виды грибов предпочитают накапливать разные тяжелые металлы: гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий, свинушка, черный груздь и дождевик — медь; шампиньон и белый гриб — ртуть, сыроежка накапливает цинк и медь, подберезовик — кадмий. Щеглов и Цветнова объясняют, что накопление тяжелых металлов и радионуклидов зависит от множества факторов — от химических свойств самого элемента, биологических особенностей вида гриба, от возраста мицелия и, конечно, от условий, в которых данный гриб растет: климата, состава воды и почвы.

Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: «обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых», — рассказывают они.

Хорошая экологическая ситуация ничего не гарантирует

Шампиньоны можно выращивать где угодно. Лучший грунт для них — конский навоз, а вот к свету они не требовательны

Фото: РИА НОВОСТИ

Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. «В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает», — объясняет Белякова. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.

Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах. Например в грибах, собранных в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области, был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг. Для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг. В прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия — почти в два раза выше нормы: огромная масса золы, образовавшаяся на месте пепелищ, собрала в себе большое количество вредных веществ, в том числе кадмия.

В некоторых видах съедобных грибов, растущих в сравнительно чистых лесах, содержание свинца и мышьяка превышает допустимые уровни в несколько раз. Так, исследователи из МГУ подсчитали, что достаточно в течение недели съесть около трехсот грамм экологически чистой рядовки или дождевика, чтобы превысить допустимую норму потребления мышьяка (а с учетом количества мышьяка, поступающего в организм человека с пищей и питьевой водой, — достаточно и 100 грамм этих грибов).

«Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы и на незагрязненных почвах, — говорит Белякова, — представьте себе, грибница впитывает в себя вещества с площади в несколько сотен квадратных метров — это огромный охват! — и все они концентрируются в плодовых телах. То есть накопление грибами вредных веществ не обязательно связано с плохой экологической ситуацией. Грибы способны воспринимать эти элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Но, когда бывают выбросы или какие-то экологические бедствия, ситуация, конечно, резко и значительно ухудшается: грибы собирают в себе все вредные вещества, которые попадают в почву».

При этом сколько времени почва будет хранить в себе яды, предсказать практически невозможно: «Накопление тяжелых металлов в почве — сложный процесс, — продолжает Белякова. — Он зависит от многих вещей, в частности от того, были ли дожди, насколько они были обильны, как в данном месте проходят грунтовые воды — и от массы других факторов. Но если случился выброс, грибы будут впитывать и накапливать опасные вещества до тех пор, пока они будут оставаться в почве. Потому что, хотя плодовое тело живет недолго, грибница может существовать десятки и сотни лет».

За радиоактивными грибами далеко ездить не надо

Спустя четверть века после чернобыльской аварии во многих пострадавших регионах (не только в России, но и в Европе) грибы все еще остаются зараженными радиацией. То и дело появляются новости о том, что Беларусь экспортирует в Европу радиоактивные грибы, а в 2009 году правительство Германии выплатило охотникам 425 тысяч евро в качестве компенсации за мясо кабанов, которое было загрязнено радиацией (кабаны большие любители грибов, поэтому особенно чувствительны к радиационному загрязнению). Немецкие специалисты считают, что в ближайшие 50 лет ситуация в лучшую сторону не поменяется — загрязнение некоторых видов грибов, скорее всего, останется на прежнем уровне, а может быть даже немного вырастет. Впрочем, за радиоактивными грибами не обязательно ездить так далеко — в некоторых районах ленинградской области допустимое содержание радиоактивного цезия в грибах превышено более чем в два раза. Ольга Цветнова и Алексей Щеглов, участвовавшие в ликвидации экологических последствий чернобыльской аварии, объясняют это тем, что грибы «чемпионы по накоплению радиоактивного цезия. В среднем в грибах его концентрация более чем в 20 раз выше, чем в максимально загрязненном слое лесной подстилки, и на два-три порядка больше, чем в наименее загрязненной древесине».

Основным минеральным элементом, входящим в состав плодовых тел грибов, является калий — химический аналог цезия-137, поэтому грибы поглощают радиоактивный цезий особенно активно. При этом стронций-90 — другой частый радиоактивный элемент — грибы всасывают значительно хуже.

Как и в случае с тяжелыми металлами, содержание радионуклидов в грибах зависит от их видовой принадлежности, свойств почвы и особенностей водного режима. Больше радиации грибы накапливают на сильно увлажненных лесных почвах, причем лучше всего это делают микоризообразующие грибы (например, польский гриб, свинушка, масленок, подосиновик, подберезовик), поскольку их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация радионуклидов максимальна. Почвенные сапрофиты (зонтичный гриб, дождевик) накапливают меньше радионуклидов, а чище всех оказываются грибы, растущие на деревьях, — такие, как опята. «При употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека», — объясняют Цветнова и Щеглов.

Тем не менее, хотя Роспотребнадзор и называет дикорастущие грибы «смертельной опасностью», не стоит отчаиваться.

Что же делать, если грибов все-таки хочется?

При сборе грибов нужно соблюдать простые меры предосторожности. «Нужно помнить, что не стоит собирать грибы вдоль дорог, рядом со свалками и заводами, — напоминает Белякова. — Там в почве особенно много вредных веществ, и каким бы хорошим и съедобным вам ни казался собранный в этих местах гриб, именно он может оказаться причиной тяжелых отравлений и серьезных проблем со здоровьем. У каждого человека своя доза. Вы можете поесть с кем-то из одной тарелки: одному станет плохо, другому нет, — это все очень индивидуально. Стандартная «зона отчуждения» — 30-50 км вокруг крупных промышленных центров».

В любом случае, риск получить серьезное отравление от одной тарелки съедобных грибов не очень велик, но все же лучше держать себя в руках и не злоупотреблять грибами. Кроме того, не стоит бросаться за первым урожаем грибов, вылезшим после засухи.

Собранные грибы нужно отварить, в идеале 2-3 раза слив отвар, — именно он собирает в себя значительное количество солей тяжелых металлов и даже радиоактивного цезия. «Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов, — утешают Цветнова и Щеглов. — Последовательная варка в течение 15-45 минут с как минимум двукратной сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин».

PDF-версия

  • 16
  • 17
  • 18