Продукт для пассировки жир сметана вода нет правильного ответа

Тестовые задания

И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ»

350000 г. Краснодар,

Всероссийская олимпиада школьников

2014-2015 учебный год

10-11 классы, задания

Председатель предметно-методической комиссии: , д. п.н., профессор

Отметь знаком + все правильные ответы:

Не пресное тесто это:

 г) нет правильного ответа.

2. По способу приготовления рассольник домашний относится к:

 а) заправочным супам;

 в) прозрачным супам;

 г) молочным супам;

 в) холодным супам.

3.Продукт для пассировки:

 г) нет правильного ответа.

Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются:

 г) уксусная кислота

6. Игла выбивает нити из ткани потому, что она:

 а) слишком тонкая;

 б) слишком толстая;

 в) вставлена не до упора;

7. Причина обрыва верхней нити:

 а) сильное натяжение нижней нити;

 б) сильное натяжение верхней нити;

 в) неправильная заправка нижней нити;

 г) верхняя нить не заправлена в нитепритягиватель.

8. Прибавка – это:

 а) величина, необходимая при обработке изделия машинными швами, выраженная в сантиметрах и учитываемая при раскрое;

 б) величина, прибавляемая к размеру мерки на свободное облегание одежды.

9.Укажите детали, которые изменяют фасон изделия:

 а) кокетка; д) воротник;

 б) кружево; е) вышивка;

 в) рукав; ж) карманы;

10. К основным видам моделирования относятся:

11. К видам декоративно-прикладного искусства относятся:

 в) обработка вытачек;

 ж) лоскутное шитье.

12. Ритмический повторяющийся элемент или несколько элементов, из которых складывается орнамент:

13. Разделение пространства в квартире это:

 а) деление на квадраты;

14. Осыпаемость это:

 а) свойство ткани уменьшатся в размерах после увлажнения;

 б) способность ткани удерживать тепло;

 в) свойство ткани впитывать влагу;

 г) выпадение нити на срезах;

 д) образование складок, заминов при носке изделия.

15. Ткани атлас, крепдешин, шифон изготавливают из:

16. Размер женской одежды определяет мерка:

 б) полуобхват талии;

 в) полуобхват бедер;

 г) полуобхват груди;

 д) длина спинки до талии.

17. Установите соответствие:

18. Что здесь лишнее?

 а) длина переда до линии талии;

 б) определение линии талии;

 д) длина изделия.

19. Укороченный жакет это:

20. Бизнес-план — документ описывающий:

 а) предпринимательскую идею;

 в) производство оригинального товара;

 г) аспекты деятельности предприятия;

 д) завоевание положения на рынке.

21. Сжигать бутылки–баллоны из пластмассы не рекомендуется, так как:

 б) могут взорваться;

 в) вредны химические продукты горения;

 г) высокая температура горения;

 д) большие временные затраты.

22. Информация о товаре с целью продажи это

 г) нет правильного ответа.

23.Профессия телеоператора относится к сфере трудовой деятельности:

 а) «человек – человек»;

 б) «человек-художественный образ»;

 г) «челове-знаковая система».

24. Рациональный выбор профессии в первую очередь определяет:

 а) общественный прогресс;

 б) общественное благосостояние;

 г) жизненное самоопределение.

25. Словесное описание профессии это:

 а) профессиональная диаграмма;

Технология изготовления швейных изделий

Инструкция. Отметьте знаком + все правильные ответы

Задание № 26. Подготовка ткани к раскрою включает в себя следующие операции:

□ б) выравнивание срезов;

□ в) определение направления долевой нити;

□ д) определение лицевой стороны;

Инструкция. Отметьте знаком + правильный ответ

Задание № 27. Чтобы изделие не деформировалось в процессе ВТО, утюг необходимо перемещать:

□ а) вдоль нитей утка;

□ б) в диагональном направлении;

□ в) вдоль нитей основы;

□ г) в любом направлении.

Инструкция. Впишите вместо многоточия правильный ответ.

Задание № 28. При стачивании двух деталей из тканей разной толщины сверху должна находиться деталь из ………..…………..ткани.

Электротехника

Инструкция. Отметьте знаком + правильный ответ

Задание № 29. В системе современного бытового холодильного агрегата хладагентом служит:

Задание № 30. Бытовая электрическая сеть может передавать электроэнергию мощностью 2,5 кВт. Можно ли подключить к этой сети одновременно чайник мощностью 1,5 кВт и пылесос мощностью 0,8 кВт?

□ в) когда можно, когда нет.

Интерьер

Инструкция. Отметьте знаком + правильный ответ

Задание № 31. Окраска помещения в теплые и насыщенные тона

□ а) скрадывает размеры помещения;

□ б) создает чувство простора;

□ в) создает мягкий фон для других элементов.

Профессиональное самоопределение

Задание № 32. Установите соответствие между понятиями в левой колонке и определениями в правой.

Освоенный человеком способ выполнения действий на основе приобретенных знаний в соответствии с достигнутым уровнем производства и научно-технического прогресса

Интегральное качество личности, которое характеризует ее избирательное отношение к определенной группе профессий и проявляется в профессиональных интересах, склонностях, идеалах, мотивах профессиональной деятельности.

Результат процесса познания содержания и характера труда в определенной профессиональной деятельности.

Профессионально значимые (важные) каче­ства.

Потенциальные или актуальные свойства человека, необходимые для успешного овладения той или иной профессиональной деятельностью.

Ответ: 1 – ….. , 2 – ….. , 3 – ….. , 4 – …..

Инструкция. Отметьте знаком + правильный ответ

Задание № 33. Чтобы не ошибиться в выборе профессии необходимо:

□ а) выбирать самую престижную и высокооплачиваемую профессию;

□ б) ориентироваться на содержание будущее деятельности, соотнеся её со своими возможностями;

□ в) ориентироваться на содержание будущей деятельности независимо от своих возможностей.

Проектная деятельность

Инструкция. Отметьте знаком + все правильные ответы

Задание № 34. К конструктивным критериям оценки проекта относятся:

□ а) прочность, надежность;

□ б) количество используемых деталей;

□ в) возможность повторного использования деталей;

□ г) удобство использования.

Домашняя экономика и основы предпринимательства

Инструкция. Отметьте знаком + правильный ответ

Задание № 35. Сберегательный вклад семьи составляет 20 000 рублей. Ежегодный доход с вклада 9% годовых. Какой доход получит семья ежегодно?

7 класс

Тест. Приготовление изделий из пресного теста

Приготовление изделий из пресного теста

Задание 1

Основным разрыхлителем для пресного теста является:

Задание 2

Для приготовления заварного теста понадобятся:

Выберите несколько из 8 вариантов ответа:

8) сливочное масло

Задание 3

В России наиболее распространённым изделием из пресного теста является:

Составьте слово из букв:

Задание 4

Процесс приготовления слоёв слоёного теста называется .

Составьте слово из букв:

Задание 5

Отличительной особенностью бисквитного теста является то, что в него не добавляют какие-то специальные разрыхлители. А для того чтобы сделать бисквитное тесто пористым, в него нужно добавить .

Выберите один из 3 вариантов ответа:

2) взбитые яичные белки

Задание 6

Основной разрыхлитель песочного теста:

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) взбитые яичные белки

3) лимонная кислота

Задание 7

Выпекают изделия из песочного теста в хорошо разогретой духовке в течение скольких минут?

Выберите один из 4 вариантов ответа:

Задание 8

Самое простое по приготовлению пресное тесто появилось более 3000 лет тому назад в Египте и состояло оно из:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

Задание 9

Бездрожжевое тесто имеет второе название. Какое?

Задание 10

По своей консистенции бисквитное тесто, как правило,

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Ответы:

1) (4 б.) Верный ответ: «сода».

2) (5 б.) Верные ответы: 1; 5; 6; 7; 8;

3) (3 б.) Верные ответы: «КАРАВАЙ».

4) (4 б.) Верные ответы: «ТЮРНИРОВАНИЕ».

5) (4 б.) Верные ответы: 2;

6) (5 б.) Верные ответы: 2;

7) (5 б.) Верные ответы: 1;

8) (3 б.) Верные ответы: 2; 3;

9) (3 б.) Верный ответ: «пресное».

10) (4 б.) Верные ответы: 2;

Тест. Мучные изделия

Мучные изделия

Задание 1

Сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики необходимы для .

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) подачи мучных изделий

2) замешивания теста

3) разделки теста

4) выпечки теста

5) отделки изделий

Задание 2

Качественная пшеничная мука имеет:

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) белый цвет или немного кремовый оттенок

2) серовато-белый цвет

Задание 3

Для выпечки теста пригодятся:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) листы и противни

2) мерный стакан

4) кондитерские щипцы

5) формы для выпекания

Задание 4

Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Как их называют?

Задание 5

Качественная ржаная мука имеет:

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) серовато-белый цвет

2) белый цвет или немного кремовый оттенок

Задание 6

Скалки с рельефной поверхностью используют для .

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) разделки теста

2) раскатки теста

3) нанесения рисунка на тесто

Задание 7

Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку .

Задание 8

Мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) творожной смеси

Задание 9

Основным продуктом в изготовлении мучных изделий является .

Составьте слово из букв:

Задание 10

Какую муку можно использовать для выпечки?

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

Ответы:

1) (3 б.) Верные ответы: 2;

2) (5 б.) Верные ответы: 1;

3) (3 б.) Верные ответы: 1; 3; 5;

4) (5 б.) Верный ответ: «разрыхлитель».

5) (5 б.) Верные ответы: 1;

6) (4 б.) Верные ответы: 3;

7) (4 б.) Верный ответ: «Х».

8) (3 б.) Верные ответы: 4;

9) (4 б.) Верные ответы: «МУКА».

10) (4 б.) Верные ответы: 2; 4;

Тест. Кисломолочные продукты и блюда из них

Кисломолочные продукты и блюда из них

Задание 1

Отличительной особенностью сметаны от других кисломолочных продуктов является высокое содержание .

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) белков 2) молочного жира

3) минеральных веществ 4) витаминов

Задание 2

Йогурты можно использовать:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) для приготовления кремов

2) для приготовления соусов

3) для приготовления десертов

4) добавлять в салаты

5) для приготовления блинчиков

6) для приготовления сырников

Задание 3

Кефир отличается от всех остальных кисломолочных продуктов своей уникальной технологией. Его получают путём .

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) сквашивания сливок под действием заквасок

2) сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках

3) сквашивания специальных молочных смесей с высоким содержанием сухих веществ

Задание 4

Качественный кефир имеет

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) характерный кисломолочный вкус, белый цвет с кремовым оттенком, умеренную густоту и однородную консистенцию

2) освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, молочно-белый цвет, однородную консистенцию

3) приятный, без посторонних привкусов и запахов аромат и вкус, нежно-белый цвет или слегка кремовый оттенок, однородную консистенцию

Задание 5

Для приготовления творога используют:

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) парное молоко

3) цельное пастеризованное или обезжиренное молоко

4) топлёное молоко

5) сгущённое молоко

Задание 6

Сметана – это кисломолочный диетический продукт, который получают путём сквашивания . под действием заквасок.

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) сливок 2) простокваши 3) молока

Задание 7

Кисломолочными продуктами являются:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) сливки 2) сыр 3) сметана

4) молоко 5) кефир

Задание 8

Качество творога определяют:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) на ощупь 2) по цвету

3) по запаху 4) по вкусу

5) по консистенции

Задание 9

В зависимости от особенностей приготовления и состава бактериальных заквасок выделяют несколько видов простокваши:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) сливки 2) обыкновенная 3) варенец

4) кефир 5) десертная 6) ряженка

Задание 10

Натуральный йогурт можно хранить

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) не более трёх дней при температуре 0-8 градусов

2) не более двух-трёх суток при температуре 0-8 градусов

3) не более недели при температуре не выше 8 градусов

Ответы:

1) (4 б.) Верные ответы: 2;

2) (5 б.) Верные ответы: 1; 2; 3; 4;

3) (5 б.) Верные ответы: 2;

4) (5 б.) Верные ответы: 2;

5) (4 б.) Верные ответы: 3;

6) (3 б.) Верные ответы: 1;

7) (3 б.) Верные ответы: 2; 3; 5;

8) (3 б.) Верные ответы: 2; 3; 4; 5;

9) (4 б.) Верные ответы: 2; 3; 5; 6;

10) (4 б.) Верные ответы: 3;

Тест. Молоко и его свойства. Блюда из молока

Молоко и его свойства. Блюда из молока

Задание 1

Молочные каши подают к столу .

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) горячими в глубоких тарелках 2) в мелких тарелках

Задание 2

в холодильнике при температуре 4–8 градусов можно хранить:

Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1) 20 часов __ сметану

2) 72 часа __ молоко

3) 36 часов __ сливочное масло

4) 10 дней __ творог

Задание 3

Перечислите полезные свойства молока:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) может вызывать сильнейшие аллергические реакции

2) с некоторыми продуктами не сочетается

3) влияет на развитие клеток в организме

4) укрепляет иммунитет

5) предотвращает развитие инфекций в организме

6) обладает бактерицидными свойствами

Задание 4

Главным секретом красоты Клеопатры считают молочные ванны, которые были наполнены молоком молодых .

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) буйволиц 2) коров 3) коз

4) ослиц 5) кобылиц 6) верблюдиц

Задание 5

Молоко, которое подвергалось нагреву до 145 градусов называется .

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) Стерилизованным 2) Сухим

3) Сгущеным 4) Пастеризованным

Задание 6

Согласны ли вы с высказыванием:

В состав молока входят: белки, жиры, углеводы, молочный сахар, вода, витамины А, В, В2, РР, С, а также такие минеральные вещества, как кальций, фосфор и железо.

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 7

Молоко плохо усваивается в сочетании с

Выберите несколько из 8 вариантов ответа:

1) мясом 2) рыбой

3) некоторыми овощами 4) какао

5) яйцами 6) вареньем

7) сыром 8) хлебом

Задание 8

В пищу употребляют молоко:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

Задание 9

Молоко, которое получено сразу после дойки и не успело остыть называют

Составьте слово из букв:

Задание 10

Качественное молоко имеет:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) специфический кислый запах

2) непрозрачный насыщенно белый цвет

3) свежий аромат без какой-либо кислоты

4) крупитчатую и тягучую консистенцию

Ответы:

1) (5 б.) Верные ответы: 2;

2) (4 б.) Верные ответы:

3) (5 б.) Верные ответы: 3; 4; 5; 6;

4) (5 б.) Верные ответы: 4;

5) (4 б.) Верные ответы: 1;

6) (3 б.) Верные ответы: 2;

7) (3 б.) Верные ответы: 1; 2; 3; 5; 7;

8) (3 б.) Верные ответы: 1; 2; 4; 6; 7; 8; 9; 10;

Сметана Калория 20% — отзыв

Осторожно! Растительные жиры! (проверка на натуральность)

Ну что, продолжим искать натуральную сметанку?

Следом за кореновской и бабулиной сметаной сегодня следует сметана фирмы «Калория». О фирме этой я узнала совсем недавно, когда в одном из местных молочных ларьков все бабульки расхватывали молоко этой фирмы и очень хвалили его. В этот же день я пошла искать подробности в интернете, нашла сайт производителя, ну а там они, конечно же, пишут о себе много чего хорошего — якобы все натурально, без ГМО, куча медалей, дипломов и т.д. и т.п. Молоко я тогда кстати ради интереса тоже взяла, и не поняла, что они в нем нашли..

Но, увидев сегодня в магазине сметану этого производителя, внимательно почитав состав и увидев небольшой срок годности (14 суток), я решила дать ему еще один шанс)

А теперь давайте без промедления приступим к тому, ради чего я ее собственно купила:)

1) Текстура, вкус. Текстура однородная, никакой зернистости. Густая и в то же самое время легкая. Вкус не плохой, молочный, не сильно насыщенный, относительно легкий, немного чувствуется кислинка. Уже при вскрытии упаковки видно, что консистенция у этой сметаны немного отделяется на жидкую и густую составляющие.

2) Наличие крахмала. Капнула йод, немного размазала его и начала наблюдать:

3) Наличие растительных жиров. Ну что, готовы?) Все как обычно, небольшую ложку сметаны тщательно перемешиваем в чистой горячей воде, и наблюдаем:

Кстати, запах у этой водной жижи с хлопьями стал очень похож на аналог из кореновской сметаны. Ничего общего с молочным запахом там и близко не было. Запах стал абсолютно синтетический!

Вывод: Ну что тут скажешь, пока что это худшее из всех трех проверенных мной продуктов, потому как в составе помимо растительных жиров производитель использует еще и крахмал.

Так что эту упаковку сметаны мы также опускаем в мусорное ведро и продолжаем поиски дальше.

Результаты домашнего тестирования сметаны других производителей:

• В составе крахмал
• Растительные жиры

Уважаемая Moreolia!
К Вам обращается главный технолог фирмы «Калория». Содержание белка в сметане 20% жирности не менее 2,5%. Молочный жир содержится в виде капель (жировых шариков). Они представляют собой единую связанную систему, т.к. белок входит в состав оболочек жировых шариков, не позволяющих им слипаться.
В процессе сквашивания происходит кислотная коагуляция белков и гелеобразование с выделением молочной кислоты, что формирует густую и плотную консистенцию и кисломолочный вкус.
Из представленных Вами фотографий видно, что вода, в которой растворялась, сметана очень горячая. (На стенках стеклянной кружки даже при комнатной температуре образовался конденсат и виден пар). Общеизвестен факт, что «белки под действием высокой температуры 50-60°С и кислотности среды 4 › рН › 10 изменяют свою структуру, что приводит к образованию крупных скоплений денатурированных белков, о чем свидетельствует степень помутнения раствора или образования осадков» (В.В. Рогожин «Биохимия молока и молочных продуктов»). При р Н 5,7 ед. начинается свертывание молочного белка при нагревании, при рН ниже 5,3 (в сметане рН 4,6 -4,4ед.) происходит свертывание с образованием сгустка.
Вы приводите в сравнение, как довод натуральности, тест со сметаной домашнего производства и сметаной, произведенной в промышленных условиях: Сливки для приготовления сметаны в домашних условиях имеют массовую долю жира более 40%. В них на 20% меньше влаги и почти в два раза меньше белка, этот продукт больше относится к концентрату молочного жира, чем к кисломолочному продукту. Поэтому они по-разному себя ведут в горячей воде, жир растворяется, а сквашенный белок сворачивается и поднимается наверх вместе с жиром.
Это говорит о том, что тест, проведенный Вами, подтверждает описанные биохимические процессы, проходящие с белками молока при нагревании и действии кислоты. И никоим образом не говорит о наличии в продукте растительных жиров. Это антинаучно.
Считаю Ваши выводы о том, что наша сметана не натуральная не обоснованными. Мы производим продукт из сливок из коровьего молока, соответствующий требованиям нормативных правовых актов. В составе — сливки 20,0% жирности и заквасочные культуры.
Это не только наше мнение, но и мнение известных ученых в молочной отрасли.
Большое спасибо коллеге Cveta 54 за ее неравнодушие и профессиональное мнение, оставленное в комментариях к сметане «Коровка из Кореновки».

Главный технолог фирмы «Калория»,
Кандидат технических наук Шабанова Ольга Владимировна.

Директорская контрольная работа по теме «Соусы»

Директорская контрольная работа

1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

3.К жирным продуктам подают соусы:

4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

температуре:

5.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

7. Производным, какого соуса является соус томатный?

8. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;

б) к блюдам из котлетной массы;

в) к блюдам из овощей, к сосискам;

г) для тушения мяса и рыбы.

9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?

а) белой мучной пассеровки;

б) без мучной пассеровки;

в) красной мучной пассировки;

г) холодной пассеровки.

10. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

11. Определите продукты необходимые для приготовления:

1) Маринад овощной

а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана

2) Соус Луковый

а) соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

б) соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

в) соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

г) соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

12. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

13. Определите, к какой группе относят соусы:

а) соус луковый

б) соус хрен

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая

14. Установите соответствие:

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

15.Подберите соусы к блюдам:

1) Соус красный основной

2) Соус, сметанный с томатом

а) Сосиски отварные

б) Кабачки фаршированные

г) Рагу из овощей

д) Рыба жаренная

е) Бобовые с копченой грудинкой

ж) Зразы рубленные

з) Рулет картофельный

Директорская контрольная работа

1. Какие соусы используют для супов-пюре?

2.Температура подачи горячих супов:

3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

б) пассерованная мука;

4. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

6. Основные горячие соусы хранят:

7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?

а) баранина жареная;

б) биточки рубленые;

г) птица отварная.

9 .Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;

б) белая пассеровка сметана, отвар;

в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;

г) белая пассеровка и сметана.

12. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?

а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;

б) для варки бульонов; приготовления супов;

в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.

г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.

14. Определите продукты необходимые для приготовления:

1) Соус польский

а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2) Соус сметанный с луком

а) сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

б) сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

в) сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

г) сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

2) Соус польский

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

ж) тушеное мясо

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

Экспертиза сметаны: пальмового масла нет, но есть крахмал

12 октября 2016 1:00

О качестве и безопасности молочных продуктов мы говорим постоянно. И каждый раз удивляемся — то творог горит, то сырки потенциально опасны для жизни. Да и производители молочной продукции признают — не все так хорошо у нас в этой области.

Полтора года назад «Росконтроль» отправлял в лабораторию несколько образцов сметаны 20-процентной жирности. Чего там только не нашли — и антибиотики, и загустители, и дрожжевые грибки. В общем, крайне неаппетитный коктейль. Чтобы понять, произошли ли изменения в сметанном королевстве, в этот раз в лабораторию отправили пять образцов жирностью 15 процентов: «Простоквашино», «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт», «Брест-Литовск», «Благода».

Ошибка в расчетах?

Абсолютно все участники теста продемонстрировали серьезное несоответствие фактической массовой доли белка заявленной в маркировке (см. таблицу). При этом технический регламент вменяет производителям в обязанность указывать содержание белка с точностью не менее ± 15%. Самыми точными оказались изготовители сметаны «Простоквашино».

В целом, несоответствие заявленного белка — это лишь техническое нарушение, на здоровье это никак не влияет. И объясняется достаточно просто: производители молока говорят, что летом молоко, как правило, жирнее, чем зимой, что и логично — коровы получают свежую траву и более разнообразное питание.

В том, что злого умысла производителей нет, согласен и Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:

— Вероятно, количество питательных веществ указывается, исходя из справочных данных, а фактические показатели варьируют в зависимости от сырья.

Обошлось без лекарств.

В образце «Домик в деревне» жирностью 20% по результатам прошлогодней проверки был обнаружен антибиотик стрептомицин. Исследование 2016 года сметаны этого бренда антибиотиков в составе не выявило, равно как и других серьезных нарушений.

И в целом, все образцы с честью прошли «лекарственное» испытание.

. но с крахмалом

В 2015 эксперты предположили, что в составе сметаны «Простоквашино» есть незаявленные стабилизаторы, но какие именно определить не смогли. Экспертиза этого года прояснила: в сметане «Простоквашино» содержится крахмал, который добавляют, чтобы придать продукту густую консистенцию. Это строго запрещено техническим регламентом, а значит сметана данного бренда признается фальсификатом.

Наравне с продукцией брендов «Ростагроэкспорт» и «Благода», в чьих образцах также был обнаружен крахмал. К слову, и полтора года назад в образцах этой продукции его тоже нашли. В этом случае стабильность — не самый лучший показатель.

Кроме того у экспертов возникли претензии к органолептическим показателям образцов. Обе сметаны обладают посторонним запахом и привкусом, чего быть ни в коем случае не должно. Консистенция «Благоды» к тому же неравномерная, с множеством мелких комочков.

Для справки: «консистенция сметаны должна быть однородной, безо всяких комочков или сгустков, а поверхность — гладкой и глянцевой. Густота и вязкость напрямую зависят от жирности продукта, но в любом случае, сметана не должна быть жидкой. Настоящая сметана имеет ярко-выраженный аромат кисломолочного продукта, а ее вкус, согласно ГОСТу, чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Неоспоримые признаки порчи — прогорклость, горечь, затхлость». Об этом говорит Техрегалмент.

Чего в сметане нет

Первое, что приходит в голову, когда речь заходит о молочных продуктах, — наличие в составе растительных жиров. Это крайне распространенное для молочной продукции нарушение, однако в проверенной сметане их обнаружено не было.

Соответствуют образцы всем требованиям и по микробиологическим показателям.

ИТОГО

Какому бренду можно доверять?

Сметаны двух производителей можно рекомендовать к покупке. Это «Домик в деревне» и единственный бренд, товары которого хорошо показал себя в обеих экспертизах, — «Брест-Литовск». Оба образца неидеальны, у экспертов возникли незначительные замечания к их внешнему виду и маркировке, однако в целом они вполне заслуживают высокие позиции в рейтинге.

Читайте также

Возрастная категория сайта 18 +

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.

Польза сметаны для здоровья человека: правда и вымысел

Чем полезна сметана: разбираем состав

Несмотря на калорийность сметана считается диетическим продуктом. Липиды, белки, витамины, минеральные вещества содержатся в ней в концентрированной, но в лучше усвояемой форме, нежели в цельном молоке «из-под коровы».

Видео: Что будет, если вы откажетесь от кисломолочных продуктов.

Молочный жир

Молочный жир – источник 10 ненасыщенных и 10 насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и жирорастворимых витаминов, участвующих в биохимических реакциях в организме.

В сметане этот жир существует в мелкодисперсном состоянии и легко расщепляется в ЖКТ, высвобождая питательный вещества. Детям, пожилым людям, ослабленным больным предпочтительней получать липиды в таком виде, нежели из молока, нагружающего пищеварительный тракт, или сливочного масла.

Сложные липиды, которыми насыщена сметана, обладают антиатеросклеротическим действием. Холин, лецитин и другие фосфатиды — своеобразные «растворители» холестерина, которые не дают ему оседать на сосудистых стенках.

100 г сметаны покрывают 25% суточной потребности в холине. Этот фосфолипид стимулирует мозг, улучшает память и умственную работоспособность. Беременным женщинам кисломолочные продукты рекомендуются для правильного формирования нервной системы малыша.

Сывороточный белок и казеин

Ценность представляют и молочные белки, содержащиеся в сквашенных сливках. Они сбалансированы по аминокислотному составу и участвуют в строительстве мышечных волокон. Еще сывороточные протеины:

• ускоряют обмен веществ;
• расщепляют жировую ткань;
• нормализуют уровень холестерина;
• снижают инсулинрезистентность;
• провоцируют выброс серотонина (гормона радости);
• тормозят выработку кортизола (гормона стресса).

Второй вид молочного белка – казеин – обеспечивает медленное и постепенное поступление аминокислот в организм. В свежем молоке этот протеин присутствует в виде тяжелого для переваривания казеината кальция, а в ходе сквашивания распадается на легкоусвояемый чистый казеин и молочнокислый кальций.

Минералы

Самый важный минерал в составе сметаны – кальций – участвует в формировании костной, хрящевой тканей, кроветворении, синтезе гормонов и нейромедиаторов. Кальций из коровьего молока почти не всасывается, а связывается и выводится из кишечника вместе с жирами. В кисломолочных продуктах, включая сметану, минерал присутствует в виде лактата.

Калий и натрий поддерживают кислотно-щелочной и электролитный баланс организма, препятствуют потере кальция, участвуют в проведении мышечных и нервных импульсов и хранении гликогена.

Фосфор человеку необходим для крепости костей и зубов, синтеза ферментов. Этот элемент лучше усваивается в присутствии кальция.

Минералы	мг в 100 г 20%-ной сметаны
Калий	109
Кальций	86
Натрий	35
Фосфор	60

Кроме того, в продукте в малых количествах содержатся железо, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы.

Витамины

В сметане 20% жирности в 100 г продукта присутствуют следующие витамины:

Витамин	Количество	Функции
А (ретинол)	0,15 мг	Антиоксидант. Отвечает за образование зрительного сигнала. Участвует в синтезе ферментов, гормонов, соединительных тканей. Входит в состав иммунных белков.
В1 (тиамин)	0,03 мг	Регулирует углеводно-жировой обмен, улучшает работу ЦНС, поддерживает здоровье сердечной мышцы.
В2 (рибофлавин)	0,11 мг	Регулирует метаболизм, усвоение железа и уровень гемоглобина. Нормализует работу щитовидной железы. Отвечает за здоровье кожи, волос, ногтей.
PP (никотиновая кислота)	0,10 мг	Снижает холестерин, борется с атеросклерозом, выводит токсины, улучшает микроциркуляцию крови, участвует в обменных процессах.
С (аскорбиновая кислота)	0,30 мг	Антиоксидант, иммуномодулятор, стимулирует синтез кортикостероидов, серотонина, коллагеновых волокон.

В меньших концентрациях в сметане обнаружены витамины B6, B12, D, биотин, пантотеновая кислота и другие.

Органические кислоты

Сметана – обязательный продукт в рационе людей с расстройством пищеварения и анорексией. Органические кислоты, в том числе молочная, нормализуют работу кишечника и желчевыводящих путей за счет стимуляции перистальтики, повышают аппетит.

Всем ли полезна сметана

Получается, сметана – кладезь полезных веществ и панацея для всех от мала до велика? Не стоит забывать, что продукт этот — жирный и калорийный.

Жирность, %	10	15	20	30
Энергетическая ценность, Ккал/100 г	115,4	158,9	202,8	290,8

При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.

В зоне риска – люди с сердечными патологиями, гипертонической болезнью, проблемами с печенью и желчным пузырем, атеросклерозом, повышенной кислотностью желудка. Молочные жиры создают серьезную нагрузку на больные органы и усугубляют нарушения липидного обмена.

Молочные продукты крайне чувствительны к условиям хранения. Сметана «боится» воздуха и теплой температуры. В холодильник ее ставят в плотно закрытой баночке, чтобы не заветривалась, и жиры не окислялись. И на самую холодную полку – дверца не подходит! При несоблюдении температурного режима (не выше +6 °С) сметана портится и способна стать причиной сильного отравления.

К опасностям магазинного продукта, помимо неправильного хранения, относится «подозрительный» состав. Удешевляя технологию и продлевая сроки годности, молокозаводы не скупятся на всевозможные неполезные добавки.

Сметана правильная и неправильная

Настоящую домашнюю сметанку из свежайших жирных сливок сегодня сыщешь разве что в деревне. Городские жители вынуждены довольствоваться продуктом промышленного производства. На молокозаводах сливки для сметаны получают путем сепарирования коровьего молока с последующей пастеризацией (обеззараживанием) и нормализацией (доведением жирности до нормативного показателя). И уже в подготовленное сырье добавляют закваску из лактококков и термофильных молочных стрептококков.

По техническому регламенту сметана имеет жирность не меньше 10% и производится исключительно из молочных составляющих с заквасочными микроорганизмами. В идеале – это только сливки, но использование сухого молока допускается. Жирность варьируется от 10 – 15 до 40% путем нормализации сырья.

Никаких посторонних добавок типа растительных жиров, консервантов, загустителей в сметане быть не может. Если в составе указаны химические ингредиенты, соя, заменители молочного жира – речь идет о сметанном продукте. Производители обязаны информировать покупателей, что перед ними – суррогат, но предпочитают обозначать это мелким шрифтом. Суррогатная сметана маскируется под названиями «растительно-молочная», «сметанка», «сметанный продукт». Говорить о пользе не приходится, ведь ни ценного молочного жира, ни белка там нет. Зато антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих «Е-добавок» — в избытке.

Но и нормальная сметана не всегда дотягивает до стандарта. Производители любят занижать жирность и белковую ценность продукта, заявленные на этикетке.

Как выбрать хорошую сметану

Такой «проверенный» показатель, как стоящая ложка, не годится для определения качества магазинной сметаны. С помощью загустителей и эмульгаторов ее возможно сделать какой угодно густой, не соблюдая необходимую жирность. Натуральная диетическая сметана жидковата, а чем выше калорийность, тем плотнее консистенция.

Потребители определяют качественный продукт по внешнему виду и органолептическим свойствам:

• цвет светло-кремовый, равномерный;
• однородная консистенция без комочков и крупинок;
• поверхность гладкая с глянцевым блеском;
• вкус – типично кисломолочный, без посторонних привкусов;
• при переливании вытекает вязкой массой с образованием горки и «волн», которые постепенно выравниваются до ровной поверхности.

«Химическая» сметана перекладывается кусками, не выравнивается, не блестит. Слишком кислый или горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен, а привкус топленого масла – о добавке в рецептуру сухого молока.

Как получить максимальную пользу от сметаны

Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.