Санитарные нормы для столовых и кафе

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Санитарные нормы для столовых и кафе

Постановление Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020 № 32

Комментарий

Главным государственным санитарным врачом России утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее – Правила), обязательные для исполнения организациями и предпринимателями, осуществляющими деятельность в сфере общественного питания. Требований стало меньше, однако главным критерием по-прежнему остается предотвращение риска для жизни и здоровья граждан. Новые правила будут действовать с 01.01.2021 по 01.01.2027. Рассмотрим, какие именно требования будут обязательными для соблюдения предприятиями общепита с нового года.

Общие требования к производству продукции:

все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами). ХААСП – это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;
все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);
горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);
принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;
в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов.

Общие требования к реализации готовой продукции:

пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована;
все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, их реализация на следующий день после приготовления запрещена;
замораживать нереализованные готовые блюда для их последующей реализации в другие дни запрещено;
при использовании в производстве продукции ингредиентов, способных вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя;
при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны;
при реализации продукции населению через магазин (отдел) общепита хранить и отпускать полуфабрикаты и готовые кулинарные и кондитерские изделия нужно отдельно.

Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита:

если точка общепита расположена в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях;
в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами;
точка общепита должна быть оборудована исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения;
внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
запрещается одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию;
запрещается использовать ртутные термометры в общепите;
во всех помещениях точки общепита должна проводиться регулярная уборка. В производственных помещениях – ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей следует убирать (мыть, протирать антисептиком и т. д.) после каждого использования;
для пищевого сырья и готовой продукции нужно использовать раздельное технологическое и холодильное оборудование, столы, разделочный инвентарь, средства упаковки и посуду;
точки общепита, имеющие менее 25 посадочных мест, могут хранить в одном холодильнике сырье и готовую продукцию, но только в закрытых контейнерах и гастроемкостях;
одноразовую посуду и инвентарь следует использовать согласно маркировке и только один раз.

Общие требования к доставке и перевозке продукции:

совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметичной упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке.

Требования к сотрудникам общепита:

сотрудники, принимаемые на работу в общепит, должны соответствовать требованиям о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, проходить предварительные и периодические медосмотры, предусмотренные законом о вакцинации;
медперсонал или назначенное ответственное должностное лицо должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции, и работников, контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи, рук и открытых поверхностей тела, а также признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотров фиксируются в гигиеническом журнале в бумажном или электронном виде;
сотрудники с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, а также с инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут быть временно переведены на другие виды работ.

Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ:

от 5 000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для ИП и должностных лиц;
от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для юридических лиц.

Не пропускайте последние новости — подпишитесь
на бесплатную рассылку сайта:

десятки экспертов ежедневно мониторят изменения законодательства и судебную практику;
рассылка бесплатная, независимо от наличия договора 1С:ИТС;
ваш e-mail не передается третьим лицам;

Новый СанПиН для общепита 2021

novyysanpin_dlya_obshchepita_2021.jpg

Новые нормы СанПиНа для общепита: что изменилось

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

детей;
взрослых;
инвалидов;
лиц, нуждающихся в особом питании;
авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

мясо диких животных и водоплавающих птиц;
кремовые торты и пирожные;
снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
яичница-глазунья;
субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

Основные требования СанПиН к общепиту

Цель установленных документом правил – обеспечение безвредности и безопасности услуг, оказываемых организациями общественного питания населению. Их невыполнение создает угрозу жизни и здоровью потребителей, может стать причиной возникновения и массового распространения инфекционных болезней. Кроме того, предприятиям рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. То есть, продумывать меню так, чтобы приготовленные блюда были не только безвредными, но и полезными.

Желая максимально соблюсти СанПиН, общепит в 2021 году должен придерживаться, в частности, следующих правил:

Сотрудники, непосредственно занимающиеся приготовлением продукции, ежедневно осматриваются медицинским работником (или отвечающим за осмотр коллегой). Визуально выявляется, если у них на руках и открытых участках тела признаки инфекционных или кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в специальный гигиенический журнал (п.2.22).
В организациях, работающих с полуфабрикатами, где нет деления на цеха, не допускается работа с использованием сырья (п.2.5). Но, как в другой норме уточняет СанПиН, обработка в общепите, не имеющем отдельных цехов, возможна в одном помещении – при наличии раздельных зон для сотрудников и обеспечении их отдельным инвентарем (п.3.3).
На территории предприятий общественного питания запрещено проживание физических лиц и содержание животных. В производственных помещениях не должно быть ни личных вещей работников, ни комнатных растений (п.2.23).
Для посуды, разделочного инвентаря, используемых при приготовлении пищи, необходима маркировка. Общепит СанПиН обязывает осуществлять раздельное мытье подносов, столовой и кухонной посуды (п.3.2).
Не разрешается замораживание непроданных готовых блюд для их реализации в последующие дни (п.3.5.6).
В местах стационарного пребывания инвалидов и пожилых людей питание организуется не реже чем три раза в день, с учетом медицинских показаний для отдельных лиц, включая диетпитание (п.7.1.11).
При раздаче пассажирам самолета бортового питания стюарды и стюардессы должны быть в фартуке и перчатках (п.7.2.9).
Чтобы соблюсти новый СанПиН, общепит, обслуживающий детские учреждения, обязан реализовать пищевую продукцию в течение двух часов после ее приготовления. Разогревать готовую еду не разрешается (п.8.7.4).

Оценка соблюдения рекомендаций СанПиНа не является предметом федерального санитарно-эпидемиологического надзора. Срок действия новых правил установлен до 2027 года.

Новый СанПиН (общепит) скачать.

Полные тексты нормативных документов в актуальной редакции вы всегда сможете посмотреть в КонсультантПлюс.

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

‍ 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

💨 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

P.S. 🐶 Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.5 Санпина.

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Статья актуальна на 03.02.2021

Получайте новости и обновления Эльбы

Подписываясь на рассылку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от компании СКБ Контур

Санитарные нормы для столовых и кафе

Санитарное состояние территории и помещений организации общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Читайте также При невралгии чем мазать

Требования к содержанию территории организации общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» организации общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее 3 машиномест).

Согласно пункту 2.8 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» территория организации общественного питания должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории организации рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов (пункт 2.7). Для сбора мусора и пищевых отходов на территории организации общественного питания должны быть предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаться очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников должнарасполагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха (п. 2.6).

Требования к содержанию помещений организации общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Все помещения организации общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами (п.5.11).

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столыв конце работы должны мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.4).

Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке после каждой технологической операции (п.6.6).

Нагревательные приборы, осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться от пыли и загрязнений по мере их загрязнения(п.4.12, п.4.17).

В залах для потребителей уборка обеденных столовдолжна проводиться после каждого посетителя (п.5.11).

Один раз в месяц в организации общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинсекция и дератизация помещений (п.5.12).

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами(п.5.14).

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов должен быть выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте (п.5.13).

Использование моющих и дезинфицирующих средств допускается в установленном порядке в соответствии с прилагаемыми инструкциями и разрешеннымиорганами и учреждениями госсанэпидслужбы. Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть обеспечено в специально отведенных местах в таре изготовителя (п.5.15).

Дезинфекционные средства относятся к продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (Постановление Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 г. № 982 об утверждении «Единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации» и «Единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» (код 9392 Средства дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные).

Новые санитарные правила от Роспотребнадзора

Для ряда детских образовательных, спортивных и развлекательных учреждений России будут действовать новые санитарные правила. Вступает в силу новое постановление от Роспотребнадзора, которое касается школ и детских садов, а также детских игровых и развлекательных комнат и центров.

Какие учреждения и организации подпадают под новые правила?

В Постановлении №16 от 30 июня текущего года от главного санитарного врача страны представлен перечень учреждений, для которых определены дополнительные меры борьбы с распространением коронавируса.

На этот раз изменения и дополнения напрямую относятся к организации образовательных или развлекательных процессов для российских детей и молодежи.

Постановление разработано для:

школ;
детских садов;
детских и подростковых лагерей и баз отдыха;
спортивных секций для детей и подростков;
игровых комнат (вне зависимости от их размещения – рестораны и кафе, вокзалы и аэропорты, торговые центры и прочее).

Планируется, что свод новых требований останется актуальным для вышеперечисленных организаций как минимум до 2021 года.

Какие меры помогут противодействовать распространению COVID-19?

В документе, подготовленном Роспотребнадзором, представлены требования к организации процессов обучающего и развлекательного характера общего назначения. А также меры, касающиеся отдельных учреждений, исходя из специфики их деятельности.

Среди основополагающих норм, единых для всех, стоит выделить:

Полный запрет на проведение массовых мероприятий. Ограничение касается не только общих праздников и других собраний в масштабе учреждения, но и мероприятий в классах или группах. Запрет также касается линеек и утренников, классных часов, огоньков и т.д. Согласно новым правилам нельзя приглашать на любые собрания лиц из других организаций.
Обязательным является измерение температуры у взрослых, подростков и детей. Превышением нормы считаются показания от 37,1С. Данные о сотруднике, посетителе или ученике с такой температурой тела заносятся в специальный журнал. А сам «носитель» должен отправиться домой или изолироваться от окружающих до момента ухода из учреждения. Сотрудники, контролирующие измерения температуры, обязаны передать сведения о «носителе» в Роспотребнадзор в течение 2 часов после фиксации случая.
Каждая секция, класс или группа должны заниматься в своем кабинете. В список исключений занесены только уроки химии и физики, а также занятия физкультурой.
Учреждения должны подготовить расписание занятий таким образом, чтобы все классы и секции контактировали друг с другом по минимуму. В качестве рекомендации Роспотребнадзор предлагает полностью исключить контакт между учащимися разных классов или групп во время обучающего или развлекательного процесса.
Обязательной остается тщательная уборка помещений. Это касается влажной обработки всех контактных поверхностей, использования обеззараживающих средств, антисептиков. Повышенное внимание необходимо уделить туалетам, столовым, а также входам в здания, классы, залы.

Отдельными для детских садов будут следующие правила:

групповая изоляция, касающаяся помещений для занятий, а также контакта между детьми из разных групп;
для спортивных и музыкальных классов требуются дезинфицирующие мероприятия, которые должны проводиться сотрудниками дошкольных учреждений после каждого занятия детей (группы);
ежедневная обработка с использованием спецсредств подлежат все игрушки, игры, спортивный инвентарь и т.д.

Новые нормы для детских лагерей:

отдыхающих в одном отряде может быть не более 50% от проектного количества;
учреждения могут принимать детей и подростков только со своего региона. В категорию исключений относят детей, которые проживают на Севере (Заполярье или арктическая зона). Они смогут выезжать за пределы своего региона для отдыха.

Дополнение к правилам работы игровых комнат:

В учреждениях должно быть оборудование для обеззараживания воздуха. Дезинфицирующие мероприятия подобного плана должны выполняться ежедневно по расписанию.
Все поверхности, игрушки, оборудование и другие контактные поверхности подлежат ежедневной обработке дезсредством.

Анна Попович — высшее образование и степень магистра юриспруденции экономико-правового факультета Донецкого национального университета. В течение пяти лет вела научную и преподавательскую деятельность в ДонНУ на кафедрах гражданского и уголовного права по направлениям «Экономические преступления», » Уголовный процесс», «Банковское право», «Налоговая дисциплина». popovich@brobank.ru

Комментарии: 0

Если у вас есть вопросы по этой статье, вы можете сообщить нам. В нашей команде только опытные эксперты и специалисты с профильным образованием. В данной теме вам постараются помочь:

Санитарные нормы для столовых и кафе

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита