Санитарные нормы для столовых и кафе

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Читайте также  Как вырастить пшеницу в домашних условиях на подоконнике?
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Санитарные нормы для столовых и кафе

Постановление Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020 № 32

Комментарий

Главным государственным санитарным врачом России утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее – Правила), обязательные для исполнения организациями и предпринимателями, осуществляющими деятельность в сфере общественного питания. Требований стало меньше, однако главным критерием по-прежнему остается предотвращение риска для жизни и здоровья граждан. Новые правила будут действовать с 01.01.2021 по 01.01.2027. Рассмотрим, какие именно требования будут обязательными для соблюдения предприятиями общепита с нового года.

Общие требования к производству продукции:

  • все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами). ХААСП – это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;
  • все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);
  • горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);
  • принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;
  • в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов.

Общие требования к реализации готовой продукции:

  • пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована;
  • все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, их реализация на следующий день после приготовления запрещена;
  • замораживать нереализованные готовые блюда для их последующей реализации в другие дни запрещено;
  • при использовании в производстве продукции ингредиентов, способных вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя;
  • при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
  • при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны;
  • при реализации продукции населению через магазин (отдел) общепита хранить и отпускать полуфабрикаты и готовые кулинарные и кондитерские изделия нужно отдельно.

Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита:

  • если точка общепита расположена в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях;
  • в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами;
  • точка общепита должна быть оборудована исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения;
  • внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
  • инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
  • складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
  • запрещается одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию;
  • запрещается использовать ртутные термометры в общепите;
  • во всех помещениях точки общепита должна проводиться регулярная уборка. В производственных помещениях – ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей следует убирать (мыть, протирать антисептиком и т. д.) после каждого использования;
  • для пищевого сырья и готовой продукции нужно использовать раздельное технологическое и холодильное оборудование, столы, разделочный инвентарь, средства упаковки и посуду;
  • точки общепита, имеющие менее 25 посадочных мест, могут хранить в одном холодильнике сырье и готовую продукцию, но только в закрытых контейнерах и гастроемкостях;
  • одноразовую посуду и инвентарь следует использовать согласно маркировке и только один раз.

Общие требования к доставке и перевозке продукции:

  • совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметичной упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
  • если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке.

Требования к сотрудникам общепита:

  • сотрудники, принимаемые на работу в общепит, должны соответствовать требованиям о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, проходить предварительные и периодические медосмотры, предусмотренные законом о вакцинации;
  • медперсонал или назначенное ответственное должностное лицо должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции, и работников, контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи, рук и открытых поверхностей тела, а также признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотров фиксируются в гигиеническом журнале в бумажном или электронном виде;
  • сотрудники с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, а также с инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут быть временно переведены на другие виды работ.

Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ:

  • от 5 000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для ИП и должностных лиц;
  • от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для юридических лиц.

Не пропускайте последние новости — подпишитесь
на бесплатную рассылку сайта:

  • десятки экспертов ежедневно мониторят изменения законодательства и судебную практику;
  • рассылка бесплатная, независимо от наличия договора 1С:ИТС;
  • ваш e-mail не передается третьим лицам;

Новый СанПиН для общепита 2021

novyysanpin_dlya_obshchepita_2021.jpg

Похожие публикации

Новые санитарные правила и нормы (далее — СанПиН) общепит начнет соблюдать с 1 января 2021 года. С этого дня вступит в силу Постановление № 32 Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020. Им утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарно-эпидемиологические нормативы для предприятий общественного питания. Он позволит упразднить 17 разрозненных правовых источников, объединив и актуализировав основные требования в одном документе.

Новые нормы СанПиНа для общепита: что изменилось

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

  • детей;
  • взрослых;
  • инвалидов;
  • лиц, нуждающихся в особом питании;
  • авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

  • мясо диких животных и водоплавающих птиц;
  • кремовые торты и пирожные;
  • снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
  • майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
  • яичница-глазунья;
  • субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.
Читайте также  Немеет мизинец правой руки

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

Основные требования СанПиН к общепиту

Цель установленных документом правил – обеспечение безвредности и безопасности услуг, оказываемых организациями общественного питания населению. Их невыполнение создает угрозу жизни и здоровью потребителей, может стать причиной возникновения и массового распространения инфекционных болезней. Кроме того, предприятиям рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. То есть, продумывать меню так, чтобы приготовленные блюда были не только безвредными, но и полезными.

Желая максимально соблюсти СанПиН, общепит в 2021 году должен придерживаться, в частности, следующих правил:

  • Сотрудники, непосредственно занимающиеся приготовлением продукции, ежедневно осматриваются медицинским работником (или отвечающим за осмотр коллегой). Визуально выявляется, если у них на руках и открытых участках тела признаки инфекционных или кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в специальный гигиенический журнал (п.2.22).
  • В организациях, работающих с полуфабрикатами, где нет деления на цеха, не допускается работа с использованием сырья (п.2.5). Но, как в другой норме уточняет СанПиН, обработка в общепите, не имеющем отдельных цехов, возможна в одном помещении – при наличии раздельных зон для сотрудников и обеспечении их отдельным инвентарем (п.3.3).
  • На территории предприятий общественного питания запрещено проживание физических лиц и содержание животных. В производственных помещениях не должно быть ни личных вещей работников, ни комнатных растений (п.2.23).
  • Для посуды, разделочного инвентаря, используемых при приготовлении пищи, необходима маркировка. Общепит СанПиН обязывает осуществлять раздельное мытье подносов, столовой и кухонной посуды (п.3.2).
  • Не разрешается замораживание непроданных готовых блюд для их реализации в последующие дни (п.3.5.6).
  • В местах стационарного пребывания инвалидов и пожилых людей питание организуется не реже чем три раза в день, с учетом медицинских показаний для отдельных лиц, включая диетпитание (п.7.1.11).
  • При раздаче пассажирам самолета бортового питания стюарды и стюардессы должны быть в фартуке и перчатках (п.7.2.9).
  • Чтобы соблюсти новый СанПиН, общепит, обслуживающий детские учреждения, обязан реализовать пищевую продукцию в течение двух часов после ее приготовления. Разогревать готовую еду не разрешается (п.8.7.4).

Оценка соблюдения рекомендаций СанПиНа не является предметом федерального санитарно-эпидемиологического надзора. Срок действия новых правил установлен до 2027 года.

Новый СанПиН (общепит) скачать.

Полные тексты нормативных документов в актуальной редакции вы всегда сможете посмотреть в КонсультантПлюс.

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

‍ 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

💨 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

P.S. 🐶 Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.5 Санпина.

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Статья актуальна на 03.02.2021

Получайте новости и обновления Эльбы

Подписываясь на рассылку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от компании СКБ Контур

Санитарные нормы для столовых и кафе

Санитарное состояние территории и помещений организации общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Читайте также  При невралгии чем мазать

Требования к содержанию территории организации общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» организации общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее 3 машиномест).

Согласно пункту 2.8 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» территория организации общественного питания должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории организации рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов (пункт 2.7). Для сбора мусора и пищевых отходов на территории организации общественного питания должны быть предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаться очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников должнарасполагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха (п. 2.6).

Требования к содержанию помещений организации общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Все помещения организации общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами (п.5.11).

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столыв конце работы должны мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.4).

Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке после каждой технологической операции (п.6.6).

Нагревательные приборы, осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться от пыли и загрязнений по мере их загрязнения(п.4.12, п.4.17).

В залах для потребителей уборка обеденных столовдолжна проводиться после каждого посетителя (п.5.11).

Один раз в месяц в организации общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинсекция и дератизация помещений (п.5.12).

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами(п.5.14).

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов должен быть выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте (п.5.13).

Использование моющих и дезинфицирующих средств допускается в установленном порядке в соответствии с прилагаемыми инструкциями и разрешеннымиорганами и учреждениями госсанэпидслужбы. Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть обеспечено в специально отведенных местах в таре изготовителя (п.5.15).

Дезинфекционные средства относятся к продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (Постановление Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 г. № 982 об утверждении «Единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации» и «Единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» (код 9392 Средства дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные).

Новые санитарные правила от Роспотребнадзора

Для ряда детских образовательных, спортивных и развлекательных учреждений России будут действовать новые санитарные правила. Вступает в силу новое постановление от Роспотребнадзора, которое касается школ и детских садов, а также детских игровых и развлекательных комнат и центров.

Какие учреждения и организации подпадают под новые правила?

В Постановлении №16 от 30 июня текущего года от главного санитарного врача страны представлен перечень учреждений, для которых определены дополнительные меры борьбы с распространением коронавируса.

На этот раз изменения и дополнения напрямую относятся к организации образовательных или развлекательных процессов для российских детей и молодежи.

Постановление разработано для:

  • школ;
  • детских садов;
  • детских и подростковых лагерей и баз отдыха;
  • спортивных секций для детей и подростков;
  • игровых комнат (вне зависимости от их размещения – рестораны и кафе, вокзалы и аэропорты, торговые центры и прочее).

Планируется, что свод новых требований останется актуальным для вышеперечисленных организаций как минимум до 2021 года.

Какие меры помогут противодействовать распространению COVID-19?

В документе, подготовленном Роспотребнадзором, представлены требования к организации процессов обучающего и развлекательного характера общего назначения. А также меры, касающиеся отдельных учреждений, исходя из специфики их деятельности.

Среди основополагающих норм, единых для всех, стоит выделить:

  • Полный запрет на проведение массовых мероприятий. Ограничение касается не только общих праздников и других собраний в масштабе учреждения, но и мероприятий в классах или группах. Запрет также касается линеек и утренников, классных часов, огоньков и т.д. Согласно новым правилам нельзя приглашать на любые собрания лиц из других организаций.
  • Обязательным является измерение температуры у взрослых, подростков и детей. Превышением нормы считаются показания от 37,1С. Данные о сотруднике, посетителе или ученике с такой температурой тела заносятся в специальный журнал. А сам «носитель» должен отправиться домой или изолироваться от окружающих до момента ухода из учреждения. Сотрудники, контролирующие измерения температуры, обязаны передать сведения о «носителе» в Роспотребнадзор в течение 2 часов после фиксации случая.
  • Каждая секция, класс или группа должны заниматься в своем кабинете. В список исключений занесены только уроки химии и физики, а также занятия физкультурой.
  • Учреждения должны подготовить расписание занятий таким образом, чтобы все классы и секции контактировали друг с другом по минимуму. В качестве рекомендации Роспотребнадзор предлагает полностью исключить контакт между учащимися разных классов или групп во время обучающего или развлекательного процесса.
  • Обязательной остается тщательная уборка помещений. Это касается влажной обработки всех контактных поверхностей, использования обеззараживающих средств, антисептиков. Повышенное внимание необходимо уделить туалетам, столовым, а также входам в здания, классы, залы.

Отдельными для детских садов будут следующие правила:

  • групповая изоляция, касающаяся помещений для занятий, а также контакта между детьми из разных групп;
  • для спортивных и музыкальных классов требуются дезинфицирующие мероприятия, которые должны проводиться сотрудниками дошкольных учреждений после каждого занятия детей (группы);
  • ежедневная обработка с использованием спецсредств подлежат все игрушки, игры, спортивный инвентарь и т.д.

Новые нормы для детских лагерей:

  • отдыхающих в одном отряде может быть не более 50% от проектного количества;
  • учреждения могут принимать детей и подростков только со своего региона. В категорию исключений относят детей, которые проживают на Севере (Заполярье или арктическая зона). Они смогут выезжать за пределы своего региона для отдыха.

Дополнение к правилам работы игровых комнат:

  • В учреждениях должно быть оборудование для обеззараживания воздуха. Дезинфицирующие мероприятия подобного плана должны выполняться ежедневно по расписанию.
  • Все поверхности, игрушки, оборудование и другие контактные поверхности подлежат ежедневной обработке дезсредством.

Анна Попович — высшее образование и степень магистра юриспруденции экономико-правового факультета Донецкого национального университета. В течение пяти лет вела научную и преподавательскую деятельность в ДонНУ на кафедрах гражданского и уголовного права по направлениям «Экономические преступления», » Уголовный процесс», «Банковское право», «Налоговая дисциплина». popovich@brobank.ru

Комментарии: 0

Если у вас есть вопросы по этой статье, вы можете сообщить нам. В нашей команде только опытные эксперты и специалисты с профильным образованием. В данной теме вам постараются помочь: