Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:

Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):

Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное ’отваривание’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно .

Кулинарная обработка пищевых продуктов — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Стационарный блендер, купить rawmid dream samurai.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование — кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление — механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание — тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд — тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции — кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Материалы по теме:

Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия
На предприятиях общественного питания, таких как разрабатываемое детское кафе, для обеспечения нормативных параметров микроклимата и чистоты воздуха рабочей зоны (удаления из воздуха производственных помещений избыточной теплоты, влаги, вредных газов и пыли) предусматривают вентиляцию. В зависимост .

Правила приемки
Продукты переработки плодов и ягод принимают партиями. Под партией принимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Отбор проб Существует несколь .

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Т. Г. Юдина
мастер производственного обучения
Западного филиала РАНХиГС,
г. Калининград
E-mail: raj48@yandex.ru

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Библиографический список

1. Справочник шеф — повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. — М. Издательство BBPG, 2007.- 1056 с.
2. Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. — М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
3. Юдина Т. Г. Сбор ник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.