Виды мяса птицы для пищи

Птицы. Список с фото

Мясо птицы считается полезным и диетическим (не все виды и не все части птицы). Помимо белка, в нем есть жиры, коллаген. Присутствуют в продукте и витамины А, В, С, D, E, PP, а также железо, цинк. В зависимости от места проживания птиц, такое мясо делят на 2 категории: домашнее и дичь. Последнее редко присутствует в ежедневном рационе, так как относится к деликатесам.

Глухарь

Это достаточно крупная птица, относящаяся к семейству фазановых, отряду курообразных. Своим названием птица обязана особенности токующего самца, который в брачный период теряет бдительность и чуткость. Самцы размерами достигают в высоту 110 см и больше, а их вес варьируется от 4 до 6,5 кг, самки весят на треть меньше, в среднем около 2 кг. Сейчас глухарь больше всего встречается в Швеции и России, но можно встретить и на территории Греции, Карпат, Альп, Испании, Германии.

Голубь

Голуби — широко распространённая птица, родиной которой считаются Европа, Юго-Западная Азия и Северная Африка. Ещё в глубокой древности голуби были приручены человеком, в результате были выведены так называемые домашние голуби. В дикой природе голуби селится на прибрежных скалах, в горных ущельях либо вдоль обрывистых берегов рек, часто поблизости от зарослей кустарника или сельскохозяйственных угодий. Их полудомашние потомки легко адаптировались к жизни возле человеческого жилья, поскольку каменные постройки напоминают природные места обитания, а пищевые отходы служат надёжной кормовой базой в любое время года.

Птицы из семейства утиных. Гуси отличаются от лебедей толстым туловищем, более короткой шеей и клювом, высокими, прикрепленными к середине тела ногами. Клюв — почти равный длине головы, сверху округленный, снизу плоский — вооружен на краях острыми зубчиками и покрыт мягкой кожицей.

Индейка

Родина индейки Америка. В Европу она завезена в 1520г. Дивное ее мясо пришлось по вкусу европейцам и с тех пор индеек выращивают, как в домашних хозяйствах, так и в промышленном масштабе. Самцы индеек иногда вырастают до 1,2 м. в высоту и весят 22 кг. Птица очень требовательна к просторному содержанию и строго сбалансированному полноценному корму. Желательно содержать индеек на выгулах с богатым доступом к зеленым пастбищам.

Курица

Первые куры, появившиеся в царской России, именовались простые или русские. Петухи имели хорошо развитый красный гребень и такие же сережки по бокам головы, золотистое оперение на шее, темно-красные или ржаво-красные перья, огненную окраску задней части спины с металлически-зеленым отливом больших серповидных косиц. Курица имела небольшой гребень и имела скромное куропатчатое оперение буроватого тона с неясным рисунком на спине и красноватым рисунком на шее. Сейчас куры — одни из самых распорстраненных птиц домашнего хозяйства.

Куропатка

Это дикая птица, которая относится к семейству фазановых отряду курообразных. Птица имеет небольшие размеры за счет чего достаточно быстрая и ловкая. Ее принадлежность к данному виду определяет их чрезвычайно высокую приспосабливаемость к суровым климатическим условиям, поэтому обитает куропатка почти во всех странах мира северного полушария, начиная от края тайги прилегающего к полярному кругу до субтропических лесов Америки. В пищу употребляют три основных разновидности куропаток: белую, серую и кеклик.

Перепелка

Перепел это маленькая птичка, которая относиться к роду Фазановых, подсемейство Куропатковых, а также отряду Курообразных. Существует около десяти видов этих птиц, но хуже всего, что два вида были полностью истреблены человечеством. К исчезнувшим относятся: Coturnixgomerae и Новозеландский перепел. Но в природе еще есть: обыкновенный перепел, австралийский, перепел-арлекин, немой, черногрудый, Coturnix ypsilophora, расписной и Coturnixadansonii перепел.

Рябчик

Это птица, принадлежащая к роду рябчиков, отряду курообразных. Этот вид широко распространен в лесных и таежных зонах Евразии (от Западной Европы и до Кореи). Рябчик является самым мелким представителем тетеревиных, его вес редко доходит до 500 гр. Он отличается от других тетеревиных достаточно ярким и узнаваемым окрасом. Рябчик обладает «рябым» оперением (птица вся покрыта рыжими, черными, бурыми и белыми пятнышками и полосами), которому она обязана своим русским названием. Вокруг глаз у рябчика располагается ярко-красное кольцо, цвет глаз – черный, а также черный клюв и темно-серые ноги.

Страус

Способное вытеснить по свойствам и промышленной выгоде говядину с мирового рынка, страусиное мясо очень высоко ценится в Азии и Европе, где за килограмм филе просят несколько десятков долларов. Сегодня страусятина становится привычной в ресторанах всего мира.
По цвету это мясо похоже на говядину, оно имеет темно-красный оттенок на поверхности и вишневый – на срезе, почти без жировых прослоек. При разделке ног страуса можно получить порядка 30 кг мяса. Этот продукт относят к высшей категории.

Тетерев

Птица средней величины, принадлежащая к семейству фазановых. У тетерева небольшая голова и короткий клюв. Самцы по размеру заметно больше самок, длиной 49-58 см и весом 1,0-1,5 кг, а длина самок составляет 40-45 см и 0,75-1,0 кг соответственно. Самец облачен в блестяще-черное оперение с зеленым и фиолетовым отливом, с ярко-красными бровями.

Птицы средних и небольших размеров с относительно короткой шеей и цевкой, покрытой спереди поперечными щитками. Окраска оперения разнообразна, у многих видов на крыле имеется особое «зеркальце». Для ряда видов уток характерен резко выраженный в период размножения половой диморфизм, проявляющийся чаще всего в разной окраске оперения самца и самки. У большинства видов линька происходит дважды в году; летняя — полная, осенняя — частичная. Домашние утки произошли от кряквы. Селезни (самцы) домашних уток весят 3-4 кг, утки — 2-3,5 кг. Средняя годовая яйценоскость до 250 яиц. Породы домашних уток подразделяются на мясные (пекинские, серые украинские, черные белогрудые), мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл), яичные (индийские бегуны). Уток разводят во многих странах, в том числе в России.

Цесарка

Принадлежит к семейству цесарковых, одомашнена человеком. Имеет рогообразный отросток на темени, красную мясистую бородку, слегка крючковатый, сжатый по бокам клюв средней величины, короткие, округленные крылья и короткий хвост, покрытый кроющими перьями. Затылок и верхняя часть груди голые, лилового цвета. Цесарка имеет однообразный темно-серый окрас с белыми округлыми пятнами, которые окаймляются черными ободками. В Африке их еще называют генефалами или канга.

Цыплята

Это птенец петуха и курицы, или любой иной птицы из семейства курообразных. Самый распространенный и многочисленный вид – домашняя курица. В зависимости от породы вес курей может варьироваться от 1,5 до 5 кг. Петухи обычно тяжелее куриц, в среднем на 1 кг. У карликовых пород вес колеблется от 500 г до 1,3 кг. Петухи отличаются ярким, пышным оперением, удлиненным в районе хвоста и шеи. Еще одно отличие — костные выросты на лапках, так называемые шпоры. И петух, и курица имеют четко различимые гребень и бороду. У цыплят гребень и бородка менее выражены и окрашены в телесный цвет. Цвет пера может быть разнообразным.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Виды мяса птицы

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Виды мяса птицы

Если сравнивать мясо птицы с мясом млекопитающих, окажется, что оно не менее полезное. Ведь в нем содержится большое количество витаминов, минералов, а также полезных веществ. Белка в мясе птицы рекордное количество, а легкоплавкий жир дает возможность легче усваиваться витаминам. Да и соединительной ткани у пернатых меньше, потому мясо более нежное. Однако не стоит забывать, что качество продукта во многом зависит от птицы. Рассмотрим самые распространенные виды мяса птиц и их уникальность.

Отличие мяса домашней и дикой птицы

Мясо птиц может сильно отличаться друг от друга в зависимости от вида, породы, а также возраста и питания особи. Даже части тушки обладают специфической консистенцией, цветом и привкусом. Самые яркие отличия наблюдаются в мясе, полученном от домашних птиц и пернатой дичи.

У тушек домашней птицы хорошо развиты бедра, голень, грудка. Мышечная ткань имеет мало соединительных волокон, оттого мясо очень рыхлое и мягкое. Помимо своей нежнейшей консистенции, оно несомненно обладает великолепным вкусом. Мясо домашних пернатых может применяться для приготовления разнообразных блюд. Из-за своей особенной структуры ткани, оно подходит для диетического, а также детского питания. В мясе птицы содержится огромное количество экстрактивных веществ, ценных белков и жирных кислот. Этот факт обеспечивает хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность продукта.

Мясо, полученное от пернатой дичи, несколько отличается. Структура ткани, химический состав, пищевые качества другие. К примеру, в мясе диких пернатых меньше жира, однако из-за низкой устойчивости коллагена и мягкости тканей, его лучше всего жарить. Кроме того, мясо дикой птицы содержит больший процент солей и белков. На вкус оно более жестковатое, имеет своеобразный горьковатый привкус и смолистый аромат. Однако именно эти отличия привлекают гурманов. Ведь употребление такого продукта увеличивает сокоотделение и возбуждает аппетит. Цвет мяса тоже другой – он более темный

Не зависимо от своих внешних и вкусовых отличий, мясо домашней птицы, так и мясо пернатой дичи пользуется большим потреблением и хорошим спросом.

Виды мяса домашних птиц

Мясо домашних птиц получают от пернатых, которые разводятся людьми для сельскохозяйственных целей, в том числе и добычи мяса. Рассмотрим самые распространенные виды мяса домашних птиц:

• Мясо курицы

Самый легкодоступный и распространенный вариант полезнейшего мяса. Его ценность заключается в большом количестве легко усвояемого белка. Ведь именно в нем находится 92% аминокислот, которые нужны для жизнедеятельности человеческого организма. Так же здесь много кальция, железа, фосфора, магния, меди и витаминов группы В. Вот только в коже куриной тушки много жира, потому перед приготовлением ее лучше убирать.

• Мясо гуся

Очень ценное, хотя и жирное мясо. В нем рекордное количество полиненасыщенных жирных кислот, а также минералы и витамины. Интересен продукт из-за своего утонченного сладковатого привкуса. Регулярный прием мяса гуся очистит от токсинов, успокоит желудок, нормализует работу селезенки.

• Мясо утки

Очень калорийное и жирное мясо. Его достояние-наличие Омега 3. Эти жирные кислоты положительным образом влияют на работу сердца, мозга, а также красоту кожи. Стоит отметить высокий процент содержания в мясе витамина Е, D и других полезных веществ.

• Мясо индейки

Диетический, вкусный, полезный, легко усвояемый продукт. В нем мало холестерина, фантастическое количество железа, много витамина Е и А, вдвое больше микроэлементов, чем в говядине. Индюшиное мясо быстро переваривается в организме человека.

• Мясо фазана

Это мясо получают из птицы отряда курообразных. Вкусовые качества у продукта отменные. Не даром гурманы стараются иметь блюда из фазана у себя на столе. Помимо шикарного вкуса, мясо содержит много минералов и витаминов.

• Мясо цесарки

Эта птица африканская, но из-за своего необычного и притягательного вкуса, напоминающего дичь, она появилась и осталось на европейских столах. Если сравнить мясо цесарки с мясом курицы или других домашних птиц, то окажется, что в нем даже меньше жиров, зато витаминов, микроэлементов, белка и аминокислот значительно больше. Не даром его рекомендуют употреблять беременным, пожилым, детям, а также больным людям.

Виды мяса пернатой дичи

Мясо пернатой дичи получают в следствии добычи диких птиц путем охоты. В зависимости от места обитания выделяют лесную, степную, горную, болотную и водоплавающую дичь. Рассмотрим самые распространенные виды.

Мясо, полученное от боровой пернатой дичи:

• Мясо глухаря

Мясо этой птицы отличается легкой хвойной горчинкой, темным окрасом и высокой калорийностью. А вот осенью мясо глухаря отдает брусникой – основной пищей птицы этого периода. Из-за большого количества жиров и белков, его следует употреблять в небольших количествах, иначе лишний вес неизбежно даст о себе знать.

• Мясо рябчика

Самое главное достоинство этого продукта – его питательность. Оно жирное, калорийное, богато белками. Причем жира и белков здесь примерно равное количество, оттого для людей, следящих за своей фигурой, оно не подойдет.

• Мясо тетерева

Вкуснейшее, нежирное и очень нежное мясо. Не даром его относят к диетическим. Оно богато минеральными элементами и витаминами. Молодых птиц можно жарить, запекать, а тушки более зрелых особей лучше отваривать, тушить из-за проявления своей жестковатости.

• Мясо куропатки (серой, степной)

Дает человеческому организму потрясающую пользу. Ведь оно очень схоже с курятиной, практически полностью представляет собой чистый белок. В мясе почти нет холестерина, потому считается диетическим. Рекомендуется к употреблению для нормализации гемоглобина в крови.

• Мясо перепела

С этим видом птиц мы чаще сталкиваемся, приобретая ячную продукцию. Однако мясо птицы не менее ценное. В нем огромное количество витаминов, минералов, аминокислот, легкоусвояемый белок, полезные жиры.

Мясо, полученное от болотной пернатой дичи:

• Мясо кулика

Этот продукт уникальный источник минералов, микроэлементов, важных аминокислот, белка и витаминов. В нем практически нет холестерина и мало жира, оттого его рекомендуют к употреблению людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Прием мяса этой птицы увеличит подвижность, улучшит самочувствие, сохранит стройность.

• Мясо бекаса

Очень питательное и высококалорийное мясо. Отличается темным цветом, плотной и волокнистой структурой, но при этом особой сочностью. Мясо бекаса богато белком, который позволяет восстанавливать ткани, и активизировать рост мышц. Здесь много калия, фосфора, железа и витаминов группы В.

Не стоит забывать о видах мяса, которые получают от горной (куропатки, индейки) и водоплавающей (гуси, утки) пернатой дичи. Как правило, его заготавливают с первыми морозами, когда высока упитанность тушек.

Если вы заинтересовались нетрадиционным видом мяса, желаете опробовать блюда из других пернатых, предлагаем обратиться на рынок «Фермы в Авоське». Здесь вы найдете широкий выбор мяса разнообразных птиц, которое в обычном магазине увидеть не просто.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Птица

Птица – популярный и общедоступный продукт питания. Химический состав мяса отличается обилием полезных природных соединений (йода, натрия, железа, фосфора, магния) и витаминов А, Е, РР, В, С.
Виды птицы:
– домашняя (утка, гусь, курица, индейка);
– дичь (фазан, куропатка, перепелка, вальдшнеп, дикая утка).
По качеству обработки и упитанности тушки разделяют на три категории: первая – наивысшая, особи данного вида имеют развитую мышечную ткань, вторая – удовлетворительную «конституцию» тела, третья – тощую. По питательной ценности различают темное мясо (ножки) и белое (грудка).
Фаворитом среди всех разновидностей птицы считается курятина. Это диетический продукт, в котором содержится минимум жира при максимальном количестве белка. Самым диетическим и полезным считается филе и грудинка курицы.
Влияние мяса птицы на организм человека:
1. Снабжает костную ткань строительным материалом.
2. Не перегружает работу пищеварительного тракта, в отличие от красных сортов мяса (свинины, баранины, говядины).
3. Повышает защитные функции организма.
4. Восстанавливает силы после перенесенных болезней.
5. Благотворно влияет на функционирование нервных клеток. Избавляет от стрессов, бессонницы, депрессий.
6. Снабжает организм витаминами, макро- и микроэлементами.
7. Улучшает рост мышечной массы.
8. Поддерживает уровень сахара в пределах нормы.
9. Нормализует метаболизм, кровяное давление.
10. Активизирует работу почек.
Филе птицы – любимый продукт кулинаров. На его основе готовят бульоны, соусы, колбаски, запеканки, мясные салаты или рулеты, полуфабрикаты. Кроме того, птицу подают как самостоятельное блюдо. Ее запекают, фаршируют, жарят, тушат, варят. При выборе продукта отдайте предпочтение тушкам нормальных пропорций с розоватым оттенком кожи, светлым жиром и запахом свежего мяса.

Фазан

Фазан — птица отряда курообразных, мясо которой пользуется огромной популярностью у гурманов. Оно отличается превосходными вкусовыми качествами, а также является настоящим кладезем витаминов и минералов. Фазан — птица достаточно крупная. Длина тела взрослой особи может составлять 0,8 метра. Вес крупного фазана достигает.

Страус эму

Страусиные фермы уже несколько лет не теряют своей популярности. Они существуют не только как некий развлекательный центр для интересующихся птицами, но и как промышленное предприятие с полным циклом производства. Из страусов получают деликатесное мясо, огромные яйца и обилие пуха. Пух и яйца используют не только по прямому.

Вальдшнеп

Вальдшнеп – миниатюрная птица из семейства бекасовых, которая предпочитает гнездиться в умеренном и субарктическом поясе Евразии. На большей части ареала представители рода ведут скрытный образ жизни, а пик активности приходится на ночное время. Вальдшнепы предпочитают старые влажные смешанные или лиственные леса.

Все знают как выглядит обычный домашний гусь, и каждый, конечно, пробовал его вкусное темное мясо. А такой известный деликатес, как фуа-гра ‒ жирная гусиная печень с пряностями высоко ценится в европейской кухне. Мясо гуся повсеместно используется в кулинарии, а ценный гусиный жир ‒ популярное средство в домашней медицине и.

Цесарка

Гастрономическая репутация цесарки тесно связана со зваными ужинами у невиданных богачей. Но, ввиду изменения картины мира, птица стала общедоступным ингредиентом и одинаково почитается как у столичной золотой молодежи, так и на загородных фермерских столах. Более того, фермеры стали заводить коптильни, поскольку копченое.

Тетерев

Тетерев называют одной из самых быстро исчезающих диких птиц в Европе. Сегодня больше всего представителей этого птичьего семейства сохранилось в Восточной Европе и Скандинавии, а также на севере Маньчжурии. В Финляндии, например, популяция взрослых тетеревов достигает несколько тысяч особей на квадратный километр. А еще.

Рябчик

Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев. Легендарный рябчик Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда.

Куропатка

Пернатая дичь из семейства Фазановых – один из главных элементов французской кухни. Европейцы обожают два вида куропаток – красную и серую. Серый вид также был популярен на царских столах в дореволюционной России. Образ куропатки в массовой культуре сформирован в лучшем духе аристократии: небольшая туша, запеченная в.

Перепелка

На Руси охота на перепелок была одним из самых излюбленных видов охоты. Сегодня поголовье диких перепелов резко сократилось. Это случилось, потому что человек выиграл в борьбе за землю: разорал ее, посадил там сельскохозяйственные культуры, начал обрабатывать их химикатами. Но, оказалось, что перепелки отлично размножаются в.

Курица

Куриное мясо популярный продукт питания во всем мире. Пожалуй, только вегетарианцам не по душе ароматное мясо с хрустящей корочкой, запеченное с пряностями и соусами. И большой плюс курятины в том, что она не только вкусная, но и чрезвычайно полезная. А приготовленная особым способом подходит даже самым маленьким детям и.

Голубь

Площадь Сан-Марко в Венеции далеко не единственное место на планете, где можно увидеть огромные стаи голубей. Они, кажется, живут повсюду. Городские голуби – потомки птиц, населявших скалистые утесы много веков назад. Отсюда и немыслимая любовь этих городских пернатых к высоткам и карнизам, которые напоминают скалы. Но роль.

Цыпленок

Цыпленок – это молодая курица или петух, которые еще не стали половозрелыми. Вкус мяса цыпленка почти такой же, как мяса взрослой курицы, но его консистенция сочнее и нежнее. К тому же меньшая тушка более удобна для готовки. В продаже есть цыплята-корнишоны, вес которых составляет не более 300 грамм. Содержание: Пищевая.

Индейка

Индейка являет собой не только диетическое вкусное мясо, а также рекордный продукт по содержанию железа. В нем этого микроэлемента почти в 2 раза больше по сравнению с говядиной. Индейка – это домашняя птица отряда Курообразных. Была одомашнена ацтеками в Америке больше тысячелетия назад. В 1519 году испанские моряки.

Правильно приготовленная утка – это всегда вкусно и питательно. Эта птица вошла в кулинарные книги много веков тому назад. Пекинская утка, к примеру, была известна в Китае еще во времена династии Юань. История разведения этих домашних пернатых насчитывает как минимум 4000 лет. Вкусовые и питательные преимущества этой птицы.

Глухарь

Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом. Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции.

Просто о мясе. Мясо птицы

ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:

Мясо птицы

совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них

В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:

Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

Остывшее — температура не выше 25°С.

Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.

Мороженое — температура не выше -8°С.

Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.

Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.

Категория мяса птицы

так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».

Сорт мяса птицы

в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:

1-ый сорт — мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.

2-ой сорт — более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.

Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.

Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:

• кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,
• индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,
• уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,
• гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,
• перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».

От курицы до страуса: выбираем самое полезное мясо птицы

Мясо птицы – не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащиеся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витаминам.

Приверженцы здорового питания часто отдают предпочтение птичьему мясу из-за его низкой калорийности, а белка в птице содержится даже чуть больше, чем в той же говядине.

Так какое же птичье мясо самое полезное, и каковы особенности каждого вида:

Индейка

Мясо этой птицы считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки — рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

Курица

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций…

При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

Перепел

Перепелиные яйца мы используем достаточно часто, ценим их за вкус, милый вид и питательность. А вот мясо перепела встречается на наших столах редко. Между тем это мясо не уступит в пользе остальным видам птичьего мяса, а в чем-то даже и превзойдет. Вот только по цене и экономичности здорово проиграет той же индюшатине, не говоря уже о курице.

Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры… В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.

Страус

Очень экзотическое для нашей страны мясо, тем не менее, оно входит в оборот и у российских поваров и продавцов, становятся все популярнее страусиные фермы. Мясо страуса отличается очень низкой калорийностью (114 Ккал на 100 г) и низкой жирностью, при этом содержание белка довольно высоко – 22 %. Еще в страусином мясе содержатся марганец, фосфор и калий.

Мясо страуса имеет красный цвет и по вкусу схоже с телятиной, но отличается особенной нежностью. Повара всего мира ценят страусятину за чуткость: мясо легко пропитывается ароматами овощей и пряностей при готовке.

Возможно вам будет интересно: Почему страус прячет голову в песок →

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ. ПРОДУКТЫ РАЗДЕЛКИ ПОТРОШЕНЫХ ТУШЕК

Классификация мяса птицы. Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, способу обвалки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

Вид и возраст птицы. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цы- плят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твердые.

Степень потрошения. В соответствии с действующими национальными и межгосударственными стандартами мясо птицы в зависимости от степени потрошения подразделяют:

• • тушки перепелов — на потрошеные (тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и легких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм);
• • тушки кур и цыплят, уток и утят, индеек и индюшат, цесарок и цесарят, гусей и гусят — на потрошеные (тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; допускается выпускать с легкими и почками) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

У потрошеных тушек внутренний жир нижней части живота не удаляется.

У потрошеных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в упаковочный материал (полимерную пленку, целлофан или пергамент), разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Термическое состояние. По термическому состоянию (в зависимости от температуры в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (полученные непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С), охлажденные (с температурой 0-4°С), замороженные (с температурой не выше -12°С) и глубокозамо- роженные (с температурой не выше -18°С).

Мясо птицы механической обвалки в зависимости от температуры в толще продукта подразделяется на охлажденное (с температурой -2-0°С) и замороженное (с температурой не выше -12°С).

Упитанность и качество обработки тушек. По упитанности (состоянию мышечной системы и наличию подкожных жировых отложений) и качеству обработки тушки (степень снятия оперения, состояние кожи, состояние костной системы) птицы всех видов (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2 сорт. По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.7 (для водоплавающей птицы) и 2.8 (для сухопутной птицы).

Характеристика тушек водоплавающей птицы в зависимости от упитанности

Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки

Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди и животе

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется . Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки

Характеристика тушек сухопутной птицы в зависимости от упитанности

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Продолжение табл. 2.8

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди и животе

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде прерывистой полоски на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Продолжение табл. 2.8

Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости слегка выделяется. Незначительные отложения жира на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Незначительные отложения жира на нижней части живота. Киль грудной кости может выделяться. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира на груди и животе

Мышцы развиты удовлетворительно. Отложения подкожного жира могут отсутствовать

Продукты разделки потрошеных тушек. В общем объеме производства и реализации мяса птицы значительную долю составляют продукты разделки потрошеных тушек (кур, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, цесарок и це- сарят, гусей и гусят, уток и утят); при этом действующими стандартами технических условий определены следующие наименования продуктов разделки: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра. Производители также выпускают такие продукты разделки, как филе, шея, каркас, гузка, спинка, мясо механической обвалки и др. При этом мясо цыплят и перепелов выпускают в виде целых потрошеных тушек.

Полутушка птицы — часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.

Передняя четвертина тушки птицы — часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.

Задняя четвертина тушки птицы — часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.

Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями.

Голень тушки птицы — большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями.

Грудная часть тушки (грудка) птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Филе тушки птицы — грудные мышцы, отделенные от грудной кости (состоит из большой и глубокой грудных мышц).

Крыло тушки птицы включает в себя плечевую, локтевую, лучевую кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями. Крыло может разделяться на плечевую (плечевая кость с прилегающими к ней тканями) и локтевую (локтевая и лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями) части.

Шея птицы включает в себя шейные позвонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищевода. Шея птицы может быть с кожей или без нее.

Каркас тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.

Гузка — часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

Спинка тушки птицы — часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями.

Мясо птицы механической обвалки — пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.

Производство мяса птицы механической обвалки экономически эффективно, поэтому использование его в рецептурах колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов позволяет значительно снизить их стоимость. Принцип получения мяса птицы механической обвалки состоит в том, что тушки птицы или каркасы подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. При сильном механическом воздействии мягкие ткани подвергаются глубокому разрушению, приобретают текучие свойства, кости удаляются. Мясо птицы механической обвалки имеет пастообразную, вязкую консистенцию, повышенное содержание жира и кальция, а также более интенсивную окраску по сравнению с мясом ручной обвалки (за счет гемопигментов костного мозга). Оно нестойко в хранении как в охлажденном, так и в замороженном виде. В больших количествах его вырабатывают из мяса кур и индеек и выпускают в виде блоков прямоугольной формы с плотно уложенным мясом.

В международной торговле используется кодирование тушек птицы и их частей, при этом коды для обозначения требований покупателя к тушкам (частям тушек) сгруппированы по четырнадцати наименованиям (полям). Коды состоят из двадцати цифр, четырнадцати полей (два из которых не используются), включающие: вид птицы, вид продукта (тушка, часть и др.), наличие костей (с костями, частично обваленная тушка или часть, без костей), наличие кожи (с кожей, без кожи), вид холодильной обработки, категория птицы (по возрасту и полу), систему выращивания (традиционная, неограниченный выгул, выгонное содержание, органическая и др.), систему откорма (традиционная, без рыбной муки, без ингредиентов животного происхождения, без стимуляторов роста, без ГМО и др.), вид убоя (традиционный, кошерный, хахалный и др.), способ охлаждения (водяное погружением без добавок или с добавками, воздушное без добавок или с добавками, воздушно-распылительное без добавок или с добавками и др.), наличие антимикробной обработки (без антимикробной обработки или с конкретной антимикробной обработкой), уровень качества, оценку соответствия.