Витаминизированные молочные продукты

Витаминизированное молоко

Этот продукт вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока. Технологический процесс производства витаминизированного молока аналогичен производству пастеризованного. Особенностью является дополнительная (после пастеризации молока) операция внесения витамина С или его заменителя аскорбината натрия. Масса внесенного на 1000 кг продукта витамина С или аскорбината натрия составляет соответственно 180 и 210 г.

Витамины вносят в молоко в виде водного раствора: сухие витаминные добавки растворяют в 1 —2 дм 3 воды и вливают в емкость с пастеризованным молоком при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания после внесения витаминов составляет 15—20 мин. После перемешивания молоко выдерживают 30—40 мин и направляют на розлив.

Восстановленное молоко

Его получают из сухого цельного молока, растворяя в соответствующем объеме питьевой воды и обрабатывая так же, как свежее натуральное молоко. Восстановленное молоко допускается вырабатывать из обезжиренного сухого молока путем нормализации его по массовой доле жира свежими, сухими или пластическими сливками либо маслом. Технологический процесс восстановленного молока предусматривает следующие операции: приемку, подготовку сырья, растворение сухих молочных продуктов, охлаждение, выдержку, подогрев, очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, розлив.

Подготовка сырья заключается в определении его физико-химических показателей для расчета необходимого количества компонентов. Количество сухих молочных продуктов для приготовления восстановленного молока рассчитывают в зависимости от их физической растворимости и массовой доли жира:

• для сухого цельного молока

• для сухого обезжиренного молока

• для сухих сливок

Масса воды, необходимая для растворения сухих молочных продуктов (кг) при выработке восстановленного молока:

• из сухого цельного молока

• из сухого обезжиренного молока и натуральных сливок

• из сухого обезжиренного молока и сухих сливок

где Мм, М , Мсл масса сухого цельного, обезжиренного молока и сливок с учетом их фактической растворимости на 1000 кг восстановленного молока, кг; Н норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока с учетом потерь при 100%-й растворимости сухих молочных продуктов, кг; Жв, Жм, Жсл — массовая доля жира соответственно в восстановленном, сухом цельном молоке и сухих сливках, %; Рм, Ро Рсл — фактическая растворимость соответственно сухого цельного, сухого обезжиренного молока и сухих сливок, %; М — масса сухого обезжиренного молока 100%-й растворимости (по рецептуре), кг; А —масса свежих или пластических сливок, кг.

Сухое цельное молоко растворяют в воде при температуре около 38 °С, но не выше 45 °С, в специальных установках. При небольших объемах производства сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от нерастворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров. Восстановленное молоко охлаждают до 6—8 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3—4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости. Дальнейшие операции гомогенизации, пастеризации и розлива восстановленного цельного молока осуществляют так же, как и пастеризованного.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают аналогично сухому цельному. Сливки (сухие, пластические) и масло добавляют при нормализации в восстановленное обезжиренное молоко в виде жировой эмульсии с массовой долей жира 18—20%. Для получения жировой эмульсии пластические сливки или масло плавят и смешивают с обезжиренным восстановленным молоком, подогретым до 65 ± 2 °С, в соотношении 1 : 3. Смесь перемешивают, гомогенизируют и соединяют с оставшимся количеством восстановленного обезжиренного молока.

Сухие сливки растворяют в воде температурой 38—45 °С в соотношении 1:2или 1 :2,5. Полученную смесь гомогенизируют и смешивают с восстановленным обезжиренным молоком. Свежие натуральные сливки смешивают с восстановленным обезжиренным молоком в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 6.2.

Восстановленное обезжиренное молоко нормализуют сливками или жировой эмульсией в течение 6 ч после его восстановления непосредственно перед пастеризацией. После нормализации восстановленного обезжиренного молока дальнейшая технологическая обработка аналогична обработке пастеризованного молока.

Установка для растворения сухих молочных продуктов (рис. 6.2) состоит из следующих основных частей: бункера, дозатора, камеры смачивания, камеры растворения, привода. Все части закреплены на раме, выполненной из швеллера в виде сварной конструкции.

Рис. В.2. Схема установки растворения сухих молочных продуктов:

1 — рама; 2, 8—приводы мешалки и дозатора; 3 — камера растворения; 4 — камера смачивания; 5 — корпус дозатора; 6 — бункер; 7 — кожух; 9 — дозатор; 10 — трубопровод горячей воды; 11 —мешалка

Бункер установки служит для приема сухого молока. Он изготовлен из нержавеющей стали и крепится фланцевым соединением к дозатору, состоящему из цилиндрического корпуса, внутри которого находится вал с шестью лопастями. Частота вращения дозатора постоянная, обеспечивающая равномерную подачу молочного порошка в камеру смачивания.

Рецептуры на пастеризованное восстановленное молоко, кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Обогащенная молочная продукция: что это и зачем нужно

Обогащенные продукты — молоко, йогурты, молочные и кисломолочные десерты и пр. — стали привычными на витринах магазинов. Но для многих так и остался открытым вопрос: зачем они нужны и нет ли в такой продукции какого-либо подвоха?

Что такое обогащенные продукты

Обогащенная молочная продукция — это знакомые нам всем продукты, но дополненные важными микронутриентами. В их числе витамины, минералы, про- и пребиотики, антиоксиданты и другие вещества, которые в рационе среднестатистического человека можно классифицировать как «дефицитные».

Соотношение всех компонентов обогащенного молока или другого продукта точно рассчитано с учетом физиологических потребностей человека в витамине A, железе, инулине или другом микронутриенте. В одной порции содержание таких веществ не превышает 25-50% от суточной нормы. Остальное количество витаминов и минералов остается на долю других продуктов питания (зерновые, мясные, овощные и пр.).

Какую молочную продукцию обычно обогащают

Практически вся современная молочная продукция может быть обогащена полезными веществами:

  • Сливочное масло. Как наиболее жирный молочный продукт, оно становится идеальным сырьем для внесения жирорастворимых витаминов A, E, D, K.
  • Молоко, готовые коктейли и другие продукты на основе молока. Чаще всего такую продукцию обогащают кальцием, витаминами A и D, йодом, цинком и пр.
  • Кисломолочные продукты. Они обогащаются витаминами и минералами в разных комбинациях, а также часто дополняются пре- и пробиотиками, важными для поддержания здоровья кишечника и правильного пищеварения.

Для каждого продукта существует оптимальный набор нутриентов для обогащения, в зависимости от особенностей самой продукции.

В чем польза обогащенных продуктов

Продукты питания — единственный «природный» источник веществ, необходимых организму для обеспечения всех функций. Но погрешности в рационе, несбалансированное меню, ограничительные диеты и другие факторы приводят к тому, что мы постоянно не получаем нужного количества витаминов и минералов.

Поэтому наиболее популярные продукты, в том числе, молочные — оптимальный способ «доставки» в организм необходимых веществ.

Среди преимуществ обогащенной продукции можно выделить несколько ключевых:

  1. Более физиологичное усвоение полезных веществ. Витамины, минералы и другие полезные вещества поступают вместе с едой. Поэтому они усваиваются постепенно и естественно, по мере того, как протекают процессы пищеварения.
  2. Контроль над качеством питания. Конечно, вылечить тяжелый авитаминоз с помощью обогащенного йогурта или кефира нельзя, но можно эффективно его профилактировать. Особенно это касается жирорастворимых витаминов, таких как A и D, которые жизненно важны для общего состояния здоровья, но которые плохо усваиваются из обычных продуктов питания. При этом, даже незначительное количество жиров, которые естественным образом содержатся в молочной продукции, повышают биодоступность этих витаминов для организма.
  3. Отсутствие рисков передозировки. Некоторые витамины и минералы могут оказывать токсическое действие на организм, если регулярно превышать суточную норму их потребления. Но количества микронутриентов в обогащенных продуктах недостаточно, чтобы такая ситуация возникла в принципе. Разумеется, если потребление такой продукции не совпадает с приёмом БАДов или лекарственных витаминных препаратов в ударных дозах.

В перечень преимуществ обогащенных молочных продуктов также стоит добавить то, что они вкусные и питательные. И в отличие от таблеток и капсул их просто нельзя забыть принять: чувство голода или жажды — отличный индикатор того, что пора восполнить израсходованные ресурсы.

Кому подходят обогащенные продукты

Обогащенные молочные продукты подойдут всем, кто неравнодушен к своему здоровью и понимает значимость правильного питания. Особенно важно витаминизированное молоко и другие обогащенные продукты при таких обстоятельствах:

  • занятость тяжелым физическим трудом, при котором организму требуется больше ресурсов для восстановления;
  • увлечение спортом, частое посещение сауны, проживание в жарком климате и подобные условия, при которых наблюдается повышенное потоотделение — частая причина «вымывания» из организма микронутриентов;
  • частые или хронические стрессы, при которых организм функционирует в режиме «выживания»;
  • некоторые хронические заболевания, при которых нарушено усвоение витаминов и минералов;
  • необходимость придерживаться ограничений в питании (диета с целью похудения, лактация и кормление грудью, медицинские показания для лечебного стола и пр.).
Читайте также  Сколиоз позвоночника у взрослых симптомы

Микронутриенты, входящие в состав обогащенных молочных продуктов, помогают восполнять потребности организма в полезных веществах и, как результат, позволяют поддерживать здоровье, повышать тонус и своевременно возобновлять израсходованные ресурсы.

Может ли быть вред от обогащенных продуктов

Вопрос о вреде должен относиться не к обогащенным молочным продуктам в целом, а к качеству как самого сырья (молока), так и к качеству полезных добавок.

Так, нежелательно внесение микронутриентов в режиме «по одному за раз». Это значит, что каждый витамин или минерал вводится в продукт отдельно. Такой метод повышает вероятность того, что вместе с вносимым веществом в молочную продукцию могут быть занесены и нежелательные компоненты (болезнетворные микроорганизмы, различные загрязнения). Кроме того, существуют риски, пусть и небольшие, неправильного дозирования.

В то же время, высококачественные премиксы микронутриентов представляют собой уже готовый и точно сбалансированный комплекс витаминов, минералов, антиоксидантов и пр., который вносится в молочные продукты один раз в процессе их приготовления.

Это исключает описанные выше риски и делает обогащенную продукцию действительно полезной и безопасной.

Компания «Милтекс» реализует разнообразные добавки для молочной и иной пищевой продукции, в том числе, комплексы полезных веществ. Премикс витаминов и минералов может быть составлен или адаптирован к определенным наименованиям молочной продукции (диетическое, спортивное, детское питание или другие цели).

По всем вопросам касательно премиксов микронутриентов от «Милтекс» звоните по телефону +375 (17) 300-70-08 или отправьте сообщение по адресу info@miltex.by.

Часто задаваемые вопросы об обогащенной молочной продукции

В обогащенном молоке содержатся различные витамины и минералы, например, витамины A, С, D, которые полезны для здоровья человека. Такое молоко помогает восполнить нехватку витаминов и микроэлементов.

Микронутриенты отлично усваиваются из обогащенной продукции. Принимая в пищу продукцию, обогащенную микронутриентами, вы восполните недостаток необходимых витаминов и минералов в вашем организме.

Вы можете оставить свое сообщение, уточнить информацию или узнать больше о наших услугах.

Обогащение молочных продуктов витаминами

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2013 в 22:44, контрольная работа

Краткое описание

Молоко и молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белок, углеводы, кальций, жирорастворимые витамины А и бета-каротин, рибофлавин), хорошо сбалансированные, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Однако содержание витаминов в молочных продуктах нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нужно выпивать от 1 до 1,5 − 2 л молока либо съедать до 1 кг жирного творога или сыра.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3
1 Аспекты обогащения молочных продуктов………………………………..4
2 Принципы обогащения………………………………………………………5
3 Характеристика и роль витаминов, применяемых в молочной промышленности………………………………………………………………………9
4 Технология витаминизации…………………………………………………18
4.1 Витаминизация питьевого молока……………………………………….20
4.2 Витаминизация обезжиренного сухого молока………………………..22
4.3 Витаминизация йогурта………………………………………………….22
4.4 Витаминизация молочных продуктов бета-каротином……………….23
Заключение…………………………………………………………………….26
Список литературы…………………………………………………………. 27

Вложенные файлы: 1 файл

мой реферат — работа над ошибками.docx

− Витаминный премикс «GS-2036» Состав: Вc, В6. Предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве молока и молочных продуктов, в том числе при обогащении йогуртных напитков.

− Витаминный премикс «GS-2039». Состав: C, В1, В6, Вc, В12, PP. Предназначен для использования в пищевой промышленности для производства молочных продуктов, в т.ч. детского и школьного питания.

− Минеральный премикс «GS-1040». Состав: кальций, медь, цинк. Предназначен для использования в пищевой промышленности для производства молочных продуктов, в т.ч. детского и школьного питания.

− Витаминный премикс «GS-Вит6» Состав: витамины Е, С, РР, В1, В2, В5. Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов.

− Витаминный премикс «GS-Вит 6Д» Состав: витамины A, E, C, В1, В2, пантотеновая кислота. Предназначен для производства специализированных молочных продуктов для питания детей раннего возраста.

− Витаминный премикс «GS-Вит12» Состав: витамины A, D3, E, C, В1, В2, В5, В6, Вc, В12, PP, H, холин, карнитин. Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов.

− Витаминный премикс «GS-2023» Состав: витамины A, E, В1, В6, Вc, C, PP. Предназначен для молока питьевого ультрапастеризованного для детей раннего возраста.

− Витаминный премикс «GS-2024» Состав: витамины A, D3, E, В6. Предназначен для йогурта питьевого для детей раннего возраста.

− Витаминный премикс «GS-2029» A, D3, В6. Предназначен для йогурта для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс «GS-3» Состав: железо, медь, цинк. Предназначен для использования в производстве специализированных сбалансированных молочных смесей для детского питания.

− Минеральный премикс «GS-3Д» Состав: железо, медь, цинк. Предназначен для использования при производстве специализированных молочных продуктов для питания детей раннего возраста.

− Минеральный премикс «GS-1027» Состав: железо, цинк. Предназначен для молока питьевого ультрапастеризованного для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс «GS-1028» Состав: медь, цинк, кальций, марганец, фосфор. Предназначен для йогурта питьевого для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс «GS-1030» Состав: кальций, марганец. Предназначен для йогурта для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс «GS-3935» Состав: кальций, витамин Д3. Предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве молока и молочных продуктов, в том числе при производстве йогуртов для детей дошкольного и школьного возраста.

− Витаминный премикс «GSVit-2» Состав: витамины В1, В6. Предназначен для обогащения пищевых продуктов и напитков.

− Витаминный премикс «GSVit-3» Состав: витамины В1, В6, PP. Предназначен для обогащения пищевых продуктов и напитков.

− Витаминный премикс «GSVit-5» Состав: витамины В1, В6, никотинамид, биотин, пантотеновая кислота. Предназначен для обогащения различных пищевых продуктов и напитков в промышленном производстве.

− Витаминный премикс «GSVit-6» Состав: витамины Е, С, РР, В1, В2, В5. Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов /8/.

4 Технология витаминизации.

Поскольку производство молока и кисломолочных продуктов сопровождается достаточно интенсивной технологической обработкой (перемешиванием, нормализацией, пастеризацией, стерилизацией и др.), особое внимание при разработке технологии обогащения этих продуктов витаминами должно быть уделено сохранности вносимых микронутриентов.

При исследовании влияния вида технологической обработки молока на сохранность витаминов в обогащенных молочных продуктах определяли содержание витаминов в исходном молоке, витаминизированном пастеризованном молоке после гомогенизации и пастеризации; в стерилизованном витаминизированном молоке — до и после стерилизации.

Режимы пастеризации молока, обогащенного премиксом 730/4 в количестве 750 мг на 1 л молока (нагревание продукта при 76 0 С в течение 20 с), практически не оказывали влияния на стабильность наиболее неустойчивого витамина — аскорбиновой кислоты как при обогащении цельного, так и восстановленного молока. Потери витаминов в этом случае составили: для тиамина — 3,6 %, рибофлавина — 43 %, витамина В6 — 24 %, витамина С — 12%, витамина А — 5%. На содержание витамина Е процесс стерилизации не оказывал влияния (сохранность 100 %).

Одним из важных технологических аспектов производства обогащенных пищевых продуктов является выбор стадии внесения обогащающей полифункциональной добавки в ходе технологического процесса, обеспечивающей максимальную сохранность вносимых микронутриентов. Поэтому при разработке технологии функциональных продуктов — молока и кефира с витаминами — изучали влияние стадии внесения поливитаминного премикса в пищевую массу на содержание наиболее лабильного витамина — аскорбиновой кислоты при производстве и хранении молока и кефира. Для исследований использовали молоко жирностью 1,5 % и полученный из этого молока кефир. При обогащении кефира премикс в количестве 415 мг на 1 л вносили двумя способами: 1) в молоко перед пастеризацией и сквашиванием; 2) в пастеризованное молоко перед сквашиванием кефира. Данные, представленные на рис. 1 (кефир), свидетельствуют о том, что выбор стадии внесения добавки оказывает влияние на сохранность витамина С. При введении в молоко премикса перед пастеризацией и последующим его сквашиванием потери витамина С в готовом кефире составили 24 % от внесенного количества. Если же премикс вносится в уже пастеризованное молоко, то потери аскорбиновой кислоты в свежевыработанном кефире существенно меньше — не более 12 %. Отмечена высокая сохранность аскорбиновой кислоты в процессе хранения в течение 7,5 суток при температуре 4±2 °С обогащенных премиксом молока и кефира, которая составила 90 % для молока и 78 % для кефира (при добавлении перед сквашиванием), по сравнению со свежевыработанными продуктами (см. рис. 1). Выбранная технология обогащения молока и кефира поливитаминной добавкой позволяет получить продукты с гарантированным содержанием витаминов, обеспечивающим поступление 20-30 % рекомендуемого суточного потребления этих микронутриентов с одним стаканом продукта. Поскольку стерилизованная молочная продукция относится к группе изделий длительного хранения, было изучено влияние условий и сроков хранения на качество продукта, содержание витаминов и микробиологические показатели обогащенного поливитаминным премиксом молока.

Читайте также  Склеропластическая хирургия регматогенной отслойки сетчатки

Рисунок 1 – Влияние технологических факторов на сохранность витамина С в обогащенных молочных продуктах /2/.

4.1 Витаминизация питьевого молока

Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно молочные продукты ассоциируются в сознании с полезными, «здоровыми» продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

Проведенная Институтом питания РАМН, другими организациями проработка различных предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

Премикс 730/4 представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения витаминами молока и кисломолочных продуктов. Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в соответствие с рекомендациями фирмы «Рош Витамины» в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.

Добавление премикса перед пастеризацией и стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества.

Лабораторные и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4.

Также специалистами компании «Рош Витамины» разработан на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах» для условно «среднего» взрослого (СанПиН 2.3.2.560−96), витаминный премикс Н33053 для обогащения пастеризованных и стерилизованных продуктов 10 витаминами.

В таблице 1 приведены составы поливитаминных премиксов для молока и кисломолочных продуктов функционального назначения и содержание витаминов в обогащенном продукте.

Таблица 1− Гарантированное содержание витаминов в молоке, обогащенном премиксом 730/4 или Н33053

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта — Защита прав потребителей

Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта

  • Преобразовать Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта в DOC
  • Преобразовать Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта в PDF

Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта

(Мосов Андрей Владимирович, Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей)

Термин «витаминизированные продукты» слышали, вероятно, многие, но далеко не все знают, что это такое, где их искать, и зачем они вообще нужны. Между тем, проблема эта, как нельзя более актуальная, и вот почему.

За последние несколько десятилетий потребность большинства людей в энергии (и, соответственно, в общем количестве пищи) существенно снизилась, а потребность в витаминах практически не изменилась. Современный человек не способен съесть столько, чтобы получить все необходимые пищевые вещества из еды.

Еще одна причина — это пониженное содержание витаминов в современных продуктах, обусловленное использованием более эффективных технологий выращивания и переработки продовольствия.

Современные технологии делают продукты менее полезными, но они же и в состоянии возместить ущерб. Сегодня учеными в деталях продумана стратегия преодоления дефицита витаминов, которая предполагает обогащение ими основных пищевых продуктов. Это одно из главных направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденной Правительством РФ.

Стратегия витаминизации предусматривает обогащение продуктов, которые изо дня в день используются в питании населения в достаточных и более-менее определенных количествах. В первую очередь, подлежат обогащению такие базовые товары продовольственной корзины, как хлеб, мука и молоко. Как происходит витаминизация? Сами премиксы (смеси витаминов, предназначенные для использования в пищевой промышленности) сегодня выпускаются многими отечественными предприятиями. А вот отечественное производство самих витаминов сегодня практически не сохранилось — их чаще закупают за рубежом. Дозировка обычно уже рассчитана производителем премикса, и для того, кто планирует их использовать, никакие расчеты не требуются. Зависит дозировка от потребности взрослого человека в каждом витамине, входящем в премикс, с учетом размера стандартной порции продукта. Если продукт предназначен для детей, то расчеты проводятся исходя из потребности детей в соответствующих витаминах. С точки зрения технологического процесса, никакой сложности в витаминизации для изготовителя тоже нет.

Источником витамина продукт считается, если его содержание — не менее 15% от средней суточной потребности человека в этом витамине на 100 граммов твердых продуктов или 7,5% на 100 мл жидких

К сожалению, спрос на обогащенные продукты у населения практически не сформирован. Большинство людей просто не знает о существовании проблемы дефицита витаминов, а многие к тому же настороженно относятся к добавленным в пищу витаминам, считая их вредной «химией». И, тем не менее, за обогащенными продуктами — будущее. Все больше и больше потребителей начинают осознавать необходимость того, чтобы их рацион питания соответствовал физиологическим потребностям в пищевых веществах, в том числе витаминах. Вслед за этим начинает расти спрос на обогащенные пищевые продукты, производители которых, в свою очередь, должны понять, что именно востребовано потребителями, и своевременно предложить это рынку. С другой стороны, они не должны упускать возможность активно повлиять на спрос, объяснив в своей рекламе потребителям зачем им нужна обогащенная продукция.

Справочно: В соответствии с основами госполитики РФ в области здорового питания до 2020 года, доля обогащенных минеральными веществами и витаминами хлебобулочных изделий должна составлять 50% от общего объема выпуска хлеба. Сейчас таких изделий выпускается не более 2%. Роспотребнадзор, соответствующим законопроектом предлагает внести изменения в закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», предусматривающие при организации питания в государственных и муниципальных медицинских и образовательных учреждениях, а также при социальном обслуживании обязательное использование обогащенных витаминами и минеральными веществами хлеба и хлебобулочных изделий.

В январе 2019 года Вице-премьером России Алексеем Гордеевым, в рамках заседания межведомственной рабочей группы по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в России до 2030 года, поручено компетентным ведомствам вместе с учёными разработать список продуктов, которые производители должны будут обогащать витаминами и микроэлементами в обязательном порядке. Речь идет о дополнительном обогащении продуктов питания, например, йодировании соли (с целью профилактики йод-дефицитных состояний) или добавлении витаминов A и D в молоко.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% •

Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.

Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 Q C, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15 –20 мин и выдерживают в течение 30 –40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Читайте также  Гуанилат натрия влияние на организм человека

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D%. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °Т и плотностью не менее 1028 кг/м 3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и Dj вносят в молоко, подогретое го температуры 60 –85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.

В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.

Восстановленное молоко. На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока С„ (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовойдоли жира из расчета на 1000 кг

Количество воды, необходимое для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45–50°С.

Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.

В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник смесителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сообщается вибрационное движение, в результате чего сухое молоко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же поступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тщательно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6–8°С.Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.

По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10–14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливками или сливочным маслом.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Разработка технологии витаминизированных молочных напитков

М.И. Косухина, С.А. Захаров
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Недостаток нутриентов в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний.

Одним из главных условий нормального обмена веществ, роста и развития организма человека является полноценное и регулярное снабжение его всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, поэтому они должны поступать регулярно, в наборе и количествах соответствующих физиологическим потребностям.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества, белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном соотношении и легко усваиваются организмом. Кроме того, в нём содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и др. важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

В последнее время отечественными учеными уделяется большое внимание разработке пищевых продуктов, обогащённых витаминами и минеральными веществами, входящих в общую группу продуктов функционального (назначения) питания, то есть продуктов, обогащённых физиологически полезными ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

В связи с этим нами разработана технология молочных напитков, обогащённых соками, джемами и витаминами.

Для разработки данныхпродуктов сформулированы следующие задачи :

• изучить влияниеразличных доз обогатителей (витаминного премикса, персикового сока,«Топинг-джем» клубника) на качественные показатели молока;
• подобратьсоотношение премикса, сока, джема для обогащения молока;
• определить физико-химические, органолептические показател и продукта, а также его пищевую и энергетическую ценность;
• разработать технологическуюсхему производства и проект нормативно-техн ическойдокументации на новый вид продукта. На первом этапе теоретически был изучен химический состав витаминного премикса «Золотой шар».

Для обогащения молочных напитков был использован витаминный премикс «Золотой шар», концентрат содержит 13 витаминов необходимые человеку, включая β- каротин и пектиновые вещества.

Данный премикс растворяли в молоке (воде) в соотношении 1 : 20 притемпературе ( 20 – 26) С. По окончанию полного растворения пре микса (доотсутствия комочков) определяли его органолептические показатели.

На следующем этапе наших исследований изучалось влияние доз обогатителей на качественные показатели молока, использовался витаминныйпремикс «Золотой шар», персиковый сок «Добрый», «Топинг-джем» клубника.

В ходе эксперимента использовался водный раствор витаминного премикса, доза которого составляла 5 см3, 10 см3, 15 см3 на 200 см3 молока с маcсовой долей жира 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, персиковый сок вколичестве 10 и 15 см3 добавляли в нормализованное витаминизированное молоко, дозу джема брали согласно опытов с персиковым соком. Молоко для опытов готовилось следующим образом; нормализованную смесь пастеризовали при температуре (76± 2) ºС, гомогенизировали и охлаждали до температуры (22± 2) ºС, далее вносили премикс. Перемешивали и доохлаждали.

Таким образом выполненный цикл исследований позволил сделать следующее заключение: лучшими были образцы с массовой долей жира молока 1,5 % и дозой водного раствора витаминного премикса 10 см3; с массовой долей жира 3,2 % и количеством вносимого обогатителя 10 : 10 (водного раствора витаминного премикса и сока) и 3,2 % 10 : 10 («Топинг-джем» клубника и премикса). Следующий этап исследования был направлен на разработку технологии молочных напитков обогащённых витаминами, соком, джемом. Определения пищевой и энергетической ценности молока обогащённого. Новый вид молочных напитков характеризуется повышенным содержанием витаминов (токоферол, кальциферол, тиамин, кобаламин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота) минеральных веществ таких как натрий, калий, кальций.

Таким образом внесение добавок обогатителей: персикового сока, «Топинг — джема» клубника, витаминного премикса «Золотой шар» способствует повышению пищевой ценности напитков. Добавки содержат минеральные вещества в биодоступной форме, легко усваиваемым организмом человека. Разработанная технология позволяет создать продукт функциональног назначения, способствующий ликвидации нутриентного дефицита и массовойпрофилактики различных заболеваний. Употребление 0,5 лобогащён ного пастеризованного молока, выработанного по предложенному способу,обеспечит поступление в организм человека в среднем 30 – 50 % нутриентов. Можно считать, что данный продукт, является продуктом функционального питания.